バタークリーム
つややかで絞り出しにもすぐ使える、なめらかなアメリカン・バタークリーム。わずか10分でふんわり艶やかに仕上がり、ほんの少しの塩とバニラで甘さをきりっと引き締めます。表面はほどよくクラストして絞りの線がきれいに出るのに、伸ばすときはとろけるようにやわらかい、まさに万能の定番クリームです。
まずやわらかくした食塩不使用バターだけを、白っぽくふんわりするまで(約3分)しっかり泡立てます。次にふるった粉砂糖を低速で2回に分けて加える(こうすると台所が粉だらけになりません)。最後にバニラ、塩、生クリームを少し加えて中〜高速で2〜3分泡立てれば、軽くて塗りやすく、絞りにも使えるバタークリームの完成です。すべてはバターの温度次第——油っぽくやわらかすぎず、涼しい室温(65°F/18°C前後)がポイントです。
- 粉砂糖はふるってから低速で数回に分けて加え、ダマと粉の舞い上がりを防ぎます。
- バターは「涼しい室温」(65°F/18°C)が理想——指で押すとへこむけれど、油っぽくない状態です。
- 先にバターだけを泡立ててから砂糖を加えます。最後にひとつまみの塩と低速でのひと混ぜが、甘さをやわらげ気泡を消してくれます。
Equipment
- ビーター(パドル)付きスタンドミキサー(またはハンドミキサー)
- ふるい用の目の細かいざる
- シリコンべら
- 計量カップ・スプーン、またはキッチンスケール
材料
バタークリーム
- 340 g 食塩不使用バター(涼しい室温), 65°F/18°C前後——しなやかだが油っぽくない状態
- 600 g 粉砂糖(ふるったもの), 計量後にふるってダマを除く
- 10 ml ピュアバニラエクストラクト, 真っ白に仕上げたいならクリアタイプのバニラを
- 1 g 細かい塩, 粗塩より溶けやすい
- 30–45 ml 生クリームまたは全乳, 少しずつ加えて塗りやすい固さに調整
作り方
- ステップ01
バターは45〜60分前に冷蔵庫から出し、涼しい室温(65°F/18°C前後)に戻します。指で押してみて、油がにじんだり崩れたりせず、きれいにへこんで形を保てばOKです。その間に粉砂糖をボウルにふるい入れ、ダマを完全にほぐしておきます——これがざらつきを防ぐ最大のポイントです。
- ステップ02
パドルをセットしたスタンドミキサーのボウルにバターを入れ、中〜高速で3分間、途中で一度ボウルの側面をこそげながら泡立てます。目に見えて白っぽく、ふんわりとムースのような状態になるまで。砂糖を加える前にバターをしっかりクリーム状にすることが、アメリカン・バタークリームを重たくせず軽く仕上げる秘訣です。
- ステップ03
ミキサーを止めた状態で、ふるった粉砂糖の半量を加えます。まず最低速で砂糖がなじむまで回し、次に中速で30秒。いったん止めて残りの砂糖を加え、同じように繰り返します。はじめは低速を保つことで、粉砂糖が舞い上がるのを防ぎ、分離も防げます。
- ステップ04
バニラ、塩、生クリーム大さじ2(30ml)を加えます。中速で完全になじむまで、約1分泡立てます。ここで固さを確認——絞り出しにはしっかり角が立つ固さを、塗り用にはやわらかいピーナッツバターくらいの動きになるまで、残りの生クリーム大さじ1を少しずつ加えて調整します。
- ステップ05
ミキサーを中〜高速にして2〜3分、バタークリームが軽く、つややかで白っぽくなるまで泡立てます。目に見えてかさが増え、黄色みが抜けていきます。これ以上泡立てると空気が入りすぎて、きれいに絞れなくなるので注意しましょう。
- ステップ06
最低速に切り替えて(またはべらで手混ぜして)1〜2分、大きな気泡を押し出します。この「パドルダウン」の工程で、穴のないなめらかでみっちりした仕上がりになります——プロのデコレーターは決して省きません。
- ステップ07
扱いやすさを考えると、すぐに塗ったり絞ったりするのがおすすめです。しばらく置いていた場合は、使う前に30秒ほど再び泡立てて、なめらかな状態を取り戻します。使わない分は表面にクラストができないよう、ぴったり覆っておきましょう。
Make ahead
このバタークリームは作り置きに最適です。2週間前までに作って冷蔵するか、空気を抜いたジッパー袋に入れて3か月まで冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、室温に1時間置いてからふんわりするまで再び泡立てます。冷やしたあとに分離したように見えても、そのまま泡立て続ければ必ずまとまるので心配いりません。
Storage
密閉容器に入れ、涼しい室温で2日間、冷蔵で2週間、冷凍で3か月まで保存できます。冷蔵・冷凍したバタークリームは完全に室温に戻してから、使う前に1〜2分再び泡立てて、なめらかで塗りやすい状態を取り戻してください。このバタークリームで仕上げたケーキは、ゆるく覆って室温で2〜3日もちます。
Variations
チョコレート・バタークリーム
粉砂糖を4カップ(480g)に減らし、ふるった無糖ココアパウダー¾カップ(75g)を砂糖と一緒に加え、ゆるめるために生クリームを大さじ1〜2追加します。より深い風味にしたい場合は、冷ましたダークチョコレート(溶かしたもの)60gをバニラと一緒に加えてください。
クリームチーズ・バタークリーム
バターを1カップ(226g)に減らし、バターをクリーム状にしたあとで、冷たくてもしなやかな全脂クリームチーズ8オンス(226g)を加えて泡立てます。生クリームは大さじ1に。仕上がりはよりやわらかく酸味が出るので、絞る前に20分冷やしてください。
アーモンドまたはレモン
バニラの小さじ1をピュアアーモンドエクストラクトに替えるか、生クリームをレモン果汁に替えてレモンの皮のすりおろし大さじ1を加えると、爽やかで甘さ控えめの仕上がりになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
バタークリームがざらつくのはなぜ?
ざらつきのほぼすべては、ふるっていない粉砂糖か、冷たすぎてうまくクリーム状にならなかったバターが原因です。粉砂糖は必ずふるい、バターは涼しい室温(65°F/18°C)から始めましょう。仕上がったバタークリームがまだざらつくなら、中速でさらに2〜3分泡立て続けてください——泡立てるうちに砂糖が溶けていきます。
バタークリームの甘さを控えめにするには?
アメリカン・バタークリームはもともと甘いものですが、調整の余地はあります。塩を小さじ½に増やす、バニラを小さじ½追加する、生クリームの一部を酸味のあるサワークリームやレモン果汁大さじ1に替える、といった手があります。粉砂糖を1カップ減らしてバターを増やすのも、安定感を保ちつつ甘さをやわらげる方法です。
バタークリームは前もって作れる?
はい——保存性は抜群です。冷蔵で2週間、冷凍で3か月もちます。使う前に完全に室温に戻し、1〜2分再び泡立ててください。冷蔵庫から出したときに分離して見えても、そのまま泡立て続ければ毎回ちゃんとまとまります。
ケーキ1台にバタークリームはどれくらい必要?
この分量(約4カップ/950ml)で、8または9インチの2段ケーキ1台を覆って間に挟み、シンプルな絞り縁飾りができる量、または口金でカップケーキ24個をたっぷり飾れる量です。凝ったデコレーションの段重ねケーキなら、1.5〜2回分を作る計算にしてください。
どんなバターを使うのがいい?
塩加減を自分で調整できるよう、質のよい食塩不使用バターを使いましょう。乳脂肪分の高いヨーロッパ産タイプ(82%以上)はよりコクがあってなめらかに、標準的なアメリカ産バターはやや白く、より中庸な仕上がりになります。どれを選ぶにしても、ブランドより温度が大事——涼しい室温は譲れません。
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