ホワイトケーキ
薄力粉（ケーキフラワー）と卵白、そしてリバースクリーミング法で作る、雪のように白くふっくらしたレイヤーケーキ。可能なかぎり繊細なクラムに仕上がります。しっとり均一に焼き上がり、澄んだバニラの風味と、重ねて塗るのが夢のように楽な平らなトップが特徴です。
本物のホワイトケーキには、薄力粉（ケーキフラワー）と卵白だけを使い、リバースクリーミング法で混ぜます。粉類を泡立て器で混ぜ、やわらかいバターを砂っぽくなるまで切り込み、そこに液体を加えて混ぜます。液体が触れる前に粉を油脂でコーティングするので、粗く山の尖ったクラムではなく、きめ細かくビロードのような、山の低いクラムになります。8インチの型2つを350°Fで25〜28分焼きます。
- 全卵ではなく卵白、そして無色のバニラで、クラムを明るい白に保ちます。
- なめらかで均一な生地のために、すべての材料を常温にするのは絶対条件です。
- リバースクリーミングは、切りそろえなくても重ねられる平らで水平な層を生みます。
Equipment
- 8インチ丸型ケーキ型2つ
- スタンドミキサーまたはハンドミキサー
- デジタルキッチンスケール
- ケーキクーラー（網）
- パーチメントペーパー
- オフセットスパチュラ
材料
ケーキ
- 315 g 薄力粉（ケーキフラワー）, スプーンですくって平らにならす。中力・薄力兼用の万能粉で代用しないこと
- 350 g グラニュー糖
- 14 g ベーキングパウダー, 新しいものか確認を
- 6 g 細かい塩
- 170 g 食塩不使用バター, 67°F／19°Cのやわらかさにし、大さじ大に切る
- 180 g 卵白（大）, 常温。大きめの卵約6個分
- 240 ml 全脂肪牛乳, 常温
- 120 g サワークリーム, 全脂肪、常温
- 30 ml クセのない油, キャノーラ油やサラダ油など
- 10 ml 無色バニラエクストラクト, 無色だとクラムが白く保てます。純粋バニラでも可ですがかすかに色づきます
- 1.25 ml アーモンドエクストラクト, お好みで。ホワイトケーキの定番です
バニラバタークリーム
- 340 g 食塩不使用バター, やわらかくしたもの
- 480 g 粉砂糖, ふるったもの
- 45 ml 生クリーム, 様子を見て足す分は別途
- 7.5 ml 無色バニラエクストラクト
- 1 g 細かい塩
作り方
- ステップ01
オーブンの中段に網をセットし、350°F（175°C）に予熱します。8インチ丸型2つにバターを塗り、底に丸く切ったパーチメントを敷き、そのパーチメントにもバターを塗って粉をふり、余分をはたき落とします。始める前に、冷たい材料はすべて常温に戻しておきます。
- ステップ02
中くらいのボウルか大きめの計量カップに、卵白、牛乳、サワークリーム、油、バニラ、アーモンドエクストラクトを入れ、なめらかで均一になるまで泡立て器で混ぜます。脇に置きます。あらかじめ合わせておくと、あとで手早くなじみます。
- ステップ03
パドルをつけたスタンドミキサーのボウルに、薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を入れ、低速で15秒混ぜます。低速のまま、やわらかいバターを大さじ大ずつ加えます。生地が湿った砂っぽいそぼろ状になり、粉が残らなくなるまで、2〜3分混ぜます。
- ステップ04
ミキサーを低速にし、液体混合物の約半量を注ぎます。中速に上げて30秒、ふんわり色白になるまで混ぜます。ボウルの側面をこそげ、残りの液体を2回に分けて加え、そのつどなめらかになるまでだけ混ぜます。生地はなめらかであるべきで、まとまったら混ぜすぎないこと。
- ステップ05
生地を量り、2つの型に均等に分けます（各約620g）。オフセットスパチュラでトップをならし、各型を台に3回しっかり打ちつけて大きな気泡を抜きます。
- ステップ06
25〜28分焼き、トップを軽く押すと弾力で戻り、中央に竹串を刺してしっとりしたクラムが少しつく状態にします。中心温度は205〜210°F（96〜99°C）が目安です。22分より前にオーブンを開けないこと。
- ステップ07
ケーキを型に入れたまま網の上で15分冷まし、薄いナイフを縁に沿わせて網に伏せて取り出します。パーチメントをはがし、フロスティングの前に少なくとも45分、完全に冷まします。温かい層はバタークリームを溶かしてしまいます。
- ステップ08
やわらかいバターを中〜高速で、色白でふんわりするまで約3分混ぜます。低速で粉砂糖を3回に分けて加え、続いてバニラと塩を加えます。生クリームを注ぎ、軽くなるまで中〜高速で2分泡立てます。1枚をお皿にのせてフロスティングを塗り、2枚目を重ね、トップと側面を塗ります。
Make ahead
層は最長2日前に焼けます。完全に冷まして一枚ずつラップでしっかり包み、常温に置くか、包んだまま最長2か月冷凍します。冷凍した層は包んだまま常温で解凍します（少し冷たいうちのほうがきれいにフロスティングできます）。バタークリームは1週間前に作って冷蔵でき、使う前になめらかになるまで混ぜ直します。
Storage
フロスティングしたケーキは、ケーキドームをかぶせるかアルミホイルをふんわりかぶせて常温で最長2日、または冷蔵で最長5日保存します。冷蔵したスライスは、クラムがやわらかくなり風味が開くよう、供する30分前に常温に戻します。フロスティング前の層は、密閉して常温で2日もちます。
Variations
アーモンドホワイトケーキ
アーモンドエクストラクトを小さじ1/2に増やし、バタークリームにも小さじ1/2加えます。土台の周りにローストしたスライスアーモンドを貼りつけると、ウェディングケーキのような雰囲気になります。
コンフェッティ（ファンフェッティ）ケーキ
型に分ける直前に、レインボーのジミー（棒状スプリンクル）90g（1/2カップ）を手でさっくり生地に折り込みます。白いクラムににじんで筋になるノンパレルではなく、ジミーを使ってください。
レモンホワイトケーキ
リバースクリーミングの前にレモンの皮のすりおろし大さじ2を砂糖に混ぜ、アーモンドエクストラクトをレモンエクストラクト小さじ1に置き換えます。層に軽いレモンシンプルシロップを塗ると、さらにしっとりします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ホワイトケーキが白ではなく黄色くなるのはなぜ？
犯人は2つ、全卵と純粋バニラエクストラクトです。本物のホワイトケーキは卵白だけを使います。卵黄は黄色みとコクを加えるからです。そして琥珀色の純粋バニラの代わりに無色（人工）バニラを使います。無漂白やクリーム色のバターも色みをわずかに温かくするので、漂白した薄力粉と淡い色のバターがクラムを明るい白に保つのに役立ちます。
薄力粉（ケーキフラワー）の代わりに万能粉を使えますか？
薄力粉（ケーキフラワー）を強くおすすめします。たんぱく質が少ないため、ホワイトケーキ特有のきめ細かくやわらかなクラムが生まれるからです。いざというときは、万能粉315gから大さじ5杯を取り除き、代わりにコーンスターチ大さじ5杯を加えて3回ふるうと代用品ができます。食感はやや頑丈になりますが、それでも十分です。
余った卵黄はどうすればいいですか？
このホワイトケーキは卵白6個分を使うので、卵黄が6個残ります。水少々をかけて覆い、冷蔵で最長2日、または砂糖ひとつまみを加えて冷凍します。レモンカード、クレームブリュレ、自家製カスタード、カスタードクリーム、あるいはコクのあるパスタ生地に最適です。
ケーキのトップがドーム状に膨らんで割れたのはなぜ？
高い山はたいてい、オーブンが熱すぎたか、液体を加えたあとに生地を混ぜすぎたことを意味します。このレシピのリバースクリーミング法はもともと平らな層を生みますが、オーブンの温度を温度計で確認し、早くドアを開けず、焼く前に型を打ちつけて空気を抜くことも確かめてください。
このホワイトケーキをカップケーキやシートケーキにできますか？
はい。この生地は標準カップケーキ約24個分になります。350°Fで17〜19分焼きます。9×13インチのシートケーキなら、竹串にしっとりしたクラムがつくまで32〜36分焼きます。最も確実な結果のため、時計ではなく中心温度（205〜210°F）を見てください。
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