Caldo Verde — Portuguese Kale & Potato Soup
ポルトガルの国民的スープ。質のよいオリーブオイルでじゃがいもと玉ねぎをなめらかなピュレにし、細く刻んだ青菜（コウベ／コラードグリーン）を最後に加えて鮮やかな緑を保ち、スモーキーなショウリソ（ソーセージ）でコクを添えます。素朴で心なごむ味わいは、日々の夕食からお祭りまで幅広く愛されています。仕上げにたっぷりのオリーブオイルをひと筋回しかけ、ブロア（とうもろこしパン）を添えて。
オリーブオイルで玉ねぎとにんにくを炒め、皮をむいたじゃがいもと水（またはだし）を加えて、じゃがいもがやわらかくなるまで煮ます。スープをなめらかでシルキーになるまで攪拌し、味をととのえます。ごく細く刻んだコウベ（コラードグリーンやケール）を加え、鮮やかな緑とやわらかさを保つよう、ほんの数分だけ煮ます。ソテーしたショウリソのスライスを加え、各皿に質のよいオリーブオイルをひと筋回しかけ、ブロアを添えて仕上げます。
- 青菜を加える前に、じゃがいものベースを完全になめらかでシルキーになるまで攪拌します。
- 青菜はできるだけ細く刻み、鮮やかさを保つよう最後にほんの数分だけ加えます。
- 仕上げにたっぷりと回しかける質のよいオリーブオイル（とショウリソ）こそが、カルド・ヴェルデらしさをつくります。
Equipment
- 鍋
- ミキサーかハンドブレンダー
- よく切れる包丁（青菜を刻む用）
材料
スープのベース
- 玉ねぎ 1個とにんにく 2かけ、刻む
- 45 ml オリーブオイル, 仕上げ用に追加も
- 600 g じゃがいも、皮をむいて刻む
- 1.2 L 水か軽いだし
- 塩 適量
仕上げ
- 200 g コウベ（コラードグリーンかケール）、ごく細く刻む
- 150 g ショウリソ、スライス
- 質のよいオリーブオイルとブロア（とうもろこしパン）、添える用
作り方
- ステップ01
鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを色づかせないよう、透き通るまでやさしく炒めます。
- ステップ02
刻んだじゃがいもと水（またはだし）を加え、軽く塩をして、じゃがいもが完全にやわらかくなるまで約20分煮ます。
- ステップ03
スープを完全になめらかでシルキーになるまで攪拌します。鍋に戻し、塩加減と濃度をととのえます（さらっとした生クリームくらいのとろみが目安です）。
- ステップ04
ショウリソのスライスをさっとソテーして脂と香りを引き出します。細く刻んだ青菜をスープに加え、やわらかくなりつつも鮮やかな緑を保つよう、3〜5分だけ煮ます。ショウリソの大半を加えます。
- ステップ05
器によそい、残りのショウリソのスライスをのせ、それぞれに質のよいオリーブオイルをたっぷりひと筋回しかけます。ブロア（とうもろこしパン）を添えて熱いうちにどうぞ。
Make ahead
なめらかなじゃがいものベースを作り置きして冷蔵か冷凍しておき、温め直して仕上げるときに細く刻んだ青菜とショウリソを加えると、青菜が鮮やかでやわらかいまま楽しめます。
Storage
冷蔵で3日保存でき、冷凍にもよく向きます（特になめらかなベース）。青菜は時間がたつと少し色あせるので、いちばん鮮やかな色にしたいなら、温め直したベースに新しい青菜を加えましょう。やさしく温め直します。
Variations
ベジタリアン
ショウリソを省き、質のよいオリーブオイルをたっぷりひと筋と、スモークパプリカでコクを補います。
食感を残して
スープの一部だけを攪拌するか、じゃがいもをつぶす程度にして、なめらかさを抑えた素朴な食感に。
青菜たっぷり
刻んだコウベを増やして、より緑が濃く食感のあるスープに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
カルド・ヴェルデにはどんな青菜を使う？
伝統的にはコウベ・ガレガ（ポルトガルのケール／コラード）を、糸のように極細に刻んで使います。ポルトガル以外では、コラードグリーンやカーボロ・ネロ／ケールが最も近い代用品です。この細かい刻みが特徴で、青菜が数分で火が通り、鮮やかさを保ちます。
青菜を鮮やかな緑に保つには？
ごく細く刻み、スープの最後にだけ加えて、3〜5分だけ煮ます。やわらかくなるには十分でも、色あせてオリーブ色になるほど長くは煮ない時間です。煮すぎると色も風味もくすんでしまいます。
ショウリソとは？代用できる？
ショウリソはポルトガルのスモークした、パプリカで味つけした豚肉ソーセージで、スモーキーなコクと色を添えます。スペインのチョリソが最も近い代用品です。ベジタリアンのカルド・ヴェルデにするなら、省いてスモークパプリカと、仕上げにたっぷりの質のよいオリーブオイルを加えましょう。
カルド・ヴェルデはなめらか？それとも具だくさん？
定番はなめらかでシルキーなじゃがいもと玉ねぎのピュレに、細い青菜（とショウリソ）が浮かんだもので、具だくさんのじゃがいもスープではありません。青菜を加える前にベースを完全に攪拌します。家庭ではより素朴なバージョンもありますが、なめらかなのが伝統です。
なぜここまでオリーブオイルが大切なの？
カルド・ヴェルデは素朴なスープなので、質のよいポルトガル産オリーブオイルが味づくりの大きな役割を担います。ベースに煮込むだけでなく、何より、仕上げに各皿へたっぷり回しかけるのが肝心です。この最後の、火を通さない香り高いオイルのひと筋が、この料理のアイデンティティの一部なのです。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.