Bacalhau à Brás — Portuguese Salt Cod with Eggs
リスボンで最も愛される干し鱈料理。ほぐしたバカリャウを、甘く炒めた玉ねぎとカリッとした細切りポテトと合わせ、最後に溶き卵でとじて、やわらかく黄金色のスクランブル状に仕上げます。黒オリーブとパセリをあしらって ― 手早く、素朴で、たまらなく美味しい、ポルトガルの鱈への愛を証明する一皿です。
干し鱈を24〜36時間(水を替えながら)戻して塩抜きし、さっと茹でて皮と骨を取り除きながらほぐします。たっぷりのスライス玉ねぎとにんにくをオリーブオイルでゆっくり炒めます。カリッとした細切りポテト(揚げたものか市販品)とほぐした鱈を加えます。火を止め、溶き卵を回し入れてやさしく混ぜ、クリーミーでふんわり固まる程度に ― 決してパサつかせません。黒オリーブと刻んだパセリで仕上げます。
- 鱈はしっかり塩抜きを(24〜36時間、水を替えながら)。塩辛くなく、旨味のある一皿になります。
- 卵はやわらかくクリーミーに保つこと ― 火を止めてから加え、やさしく混ぜます。火を通しすぎると台無しです。
- カリッとした細切り(マッチ棒状)ポテトを使い、終盤に加えて歯ごたえを残します。
Equipment
- 大きなフライパン
- ボウル(戻し用)
- 穴あきお玉
材料
鱈とベース
- 400 g 干し鱈(バカリャウ), 戻してほぐす
- 玉ねぎ 2個(薄切り)
- にんにく 3片(スライス)
- 45 ml オリーブオイル
- ローリエ 1枚
とじる・仕上げ
- 200 g 細切りポテト(バタタ・パーリャ), 揚げたマッチ棒状
- 卵 6個(溶く)
- 黒オリーブ、刻んだパセリ
- 黒こしょう(塩は必要なときだけ)
作り方
- ステップ01
干し鱈を冷たい水に浸し、冷蔵庫で24〜36時間、水を3〜4回替えながら塩抜きします。さっと湯で茹でて水気を切り、皮と骨をすべて取り除きながらほぐします。
- ステップ02
スライスした玉ねぎ、にんにく、ローリエをオリーブオイルで弱火にかけ、とてもやわらかく甘くなるまで12分ほど炒めます ― 急がず、焼き色をつけないように。
- ステップ03
ほぐした鱈を玉ねぎに加えて温めます。カリッとした細切りポテトを加えてさっと混ぜ合わせます。
- ステップ04
鍋を火から下ろします(またはごく弱火に)。溶き卵を注ぎ入れ、やさしく絶えず混ぜて、クリーミーでふんわり固まる程度に ― しっとりと、決してパサパサやゴムのようにならないように。
- ステップ05
黒こしょう(必要なら塩も)で味を調えます。黒オリーブとたっぷりの刻んだパセリを散らし、すぐに供します。
Make ahead
鱈の塩抜きとほぐし(1〜2日)、玉ねぎ炒めは前もってできます。卵と細切りポテトを加える最後の仕上げは数分で済み、正しいクリーミーな食感のために供する直前に行う必要があります。
Storage
卵がクリーミーなうちにすぐ食べるのが一番 ― 温め直しには向きません(卵が固くなり、ポテトがしんなりします)。塩抜きしてほぐした鱈は冷蔵で2日もつので、そこまで前もって準備し、仕上げは作りたてで。
Variations
バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サー
細切りではなくスライスしたポテト、玉ねぎ、卵、オリーブを使い、炒めるのではなくオーブンで焼く、焼き版のいとこ。
手作り細切りポテト
市販のバタタ・パーリャの代わりに、じゃがいもを細いマッチ棒状に切り、カリッと揚げます。
オリーブとパセリを多めに
黒オリーブとパセリをたっぷりと ― コクとのバランスをとってくれます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
干し鱈はどのくらい戻す?
ふつうは冷蔵庫で冷たい水に24〜36時間、水を3〜4回替えながら、鱈の厚みに応じて戻します。これで塩が抜け、身が水分を取り戻します。調理前に小片を味見して ― 塩辛くなく、心地よい旨味があればOKです。
干し鱈の代わりに生の鱈を使える?
同じ料理にはなりません ― 干し鱈(バカリャウ)には、バカリャウ・ア・ブラースを特徴づける独特のしっかりした食感と深い旨味があります。どうしてもというときは、下味を多めにした茹でた生鱈でも作れますが、味わいはより穏やかで、まとまりも緩くなります。
卵をクリーミーに保つには?
溶き卵は火を止めてから(またはごく弱火で)加え、やさしく絶えず混ぜ、ふんわり固まったらすぐに鍋を火から離します。余熱で仕上がります。バカリャウ・ア・ブラースはしっとりクリーミーであるべきで ― 火を通しすぎてパサついた卵は定番の失敗です。
細切りポテト(バタタ・パーリャ)とは?
とても細いマッチ棒状のじゃがいもをカリッと揚げたもので ― 細いシューストリングフライのようなものです。この料理に食感を与えます。ポルトガルやブラジルの食材店で市販品(バタタ・パーリャ)を買うことも、自分で切って揚げることもできます。
バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サーとの違いは?
どちらも定番のポルトガルの鱈とじゃがいもの料理ですが、ア・ブラースはほぐした鱈と細切りポテトをフライパンでやわらかいスクランブルエッグとじにし、ア・ゴメス・デ・サーはスライスしたポテト、鱈、玉ねぎ、卵を重ねてオーブンで焼きます。ア・ブラースの方が手早く、クリーミーです。
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