スンドゥブチゲ
ぐつぐつ煮える韓国のほっとする定番。固めずになめらかなままの豆腐を、コチュカルの唐辛子油をベースにした真っ赤なスープに入れ、あさりや豚肉、キムチとともに煮て、食卓で生卵を割り落とします。石のトゥッペギに入って熱々に湯気を立てて運ばれ、よそう間に卵に火が入る——ごはんとともにいただく、手早く心温まる一鍋料理です。
コチュカル（韓国唐辛子フレーク）を、にんにく、少量の豚肉、香味野菜とともに油で赤く香ばしくなるまで炒めて唐辛子油のベースを作ります。だし（またはいりこ昆布だし）、キムチ、あさりを加え、柔らかな絹ごし豆腐を大きくすくって滑り込ませます。さっと煮て、醤油と少量のナンプラーで調味し、ぐつぐつ煮えるスープに卵を割り入れます。ごはんとともにすぐに出します。
- まずコチュカルを油で炒めて香りを出します——あの赤く香ばしい唐辛子ベースが味の土台です。
- いちばん柔らかな絹ごし（スンドゥブ）豆腐を使い、ほとんど混ぜず、柔らかな雲のように保ちます。
- 卵はごく最後に割り入れ、ぐつぐつ煮えるうちに出して、やさしく火を通します。
Equipment
- 石鍋（トゥッペギ）または小さめの厚手の鍋
材料
唐辛子ベース
- 20 g コチュカル（韓国唐辛子フレーク）
- 30 ml 無味無臭の油
- 80 g 豚バラ肉または肩肉（角切り）
- にんにく 3片（みじん切り）
- 万能ねぎ 2本（小口切り）
スープ
- 350 g 柔らかな絹ごし豆腐（スンドゥブ）
- 400 ml いりこ昆布だしまたは水
- 80 g キムチ（刻んだもの）
- 150 g あさりまたは魚介ミックス, お好みで
- 10 ml 醤油
- ナンプラー小さじ1またはセウジョッ（塩辛エビ）
- 卵 1個
作り方
- ステップ01
石鍋か小鍋で油を熱し、角切りの豚肉を脂が出るまで炒めます。にんにくとコチュカルを加え、弱火で油が深い赤色になり香りが立つまで混ぜます——唐辛子を焦がさないように。
- ステップ02
刻んだキムチを加えて1分炒め、だしを注ぎます。煮立たせ、（使うなら）あさりを加えて口が開くまで火を通します。
- ステップ03
柔らかな豆腐を大きな塊のまますくい入れます。ほんの少しだけ崩しながら、柔らかな雲のように保ち、弱火で5分煮ます。
- ステップ04
醤油とナンプラー（または塩辛エビ）で調味し、味をみます——辛く、旨味があり、深みのある味わいになるはずです。万能ねぎの大半を散らします。
- ステップ05
ぐつぐつ煮えるスープに卵を割り入れ、残りの万能ねぎを散らし、まだ煮立っているうちに——すぐに食卓へ運びます。食べる間に卵に火が入ります。蒸したごはんとともにどうぞ。
Make ahead
コチュカルの唐辛子ベースと、いりこ昆布だしを前もって作っておきます。そうすれば夕食は10分仕事——ベースを温め、だし、豆腐、魚介を加え、卵で仕上げるだけです。
Storage
作りたてをすぐに食べるのが一番です——柔らかな豆腐と卵は保存に向きません。唐辛子と豚肉のベースは前もって作って冷蔵で3日もちます。出すときに、新しい豆腐、だし、卵で仕上げます。
Variations
海鮮（ヘムル）
豚肉の代わりにあさり、ムール貝、エビ、いかを使った海鮮スンドゥブに。
ベジタリアン
豚肉と魚介を省き、昆布ときのこのだしを使い、醤油と少量のテンジャンで調味します。
こってり増し
コチュカルと一緒にコチュジャンをひとさじベースに混ぜ入れ、より深く、やや甘みのあるスープに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
スンドゥブとは何ですか？
スンドゥブ（純豆腐）は、固めずに作った極めて柔らかい韓国の豆腐で——絹ごし豆腐よりさらになめらかで、ほとんどカスタードのようです。チューブやパック入りで売られ、スープに特徴的な柔らかくスプーンですくえる雲のような食感を与えます。手に入らなければ、いちばん柔らかい絹ごし豆腐が最も近い代用です。
スンドゥブチゲはどのくらい辛いですか、辛さを抑えられますか？
コチュカルの唐辛子ベースからふつうはかなり辛くなりますが、辛さは調節できます。コチュカルを減らせばよりマイルドで色も淡いスープに、増やせば激辛に。この料理はただ辛いだけでなく、深く旨味のある味わいであるべきです——醤油とナンプラーでしっかり調味しましょう。
石鍋（トゥッペギ）を使わないといけませんか？
いいえ、でも伝統的で役に立ちます。トゥッペギは強い熱を保ち、まだぐつぐつ煮立ったまま食卓に届くので、それが卵にやさしく火を通します。小さな厚手の鍋なら何でも使えます——とにかくできるだけ熱々で出しましょう。
卵はいつ加えますか？
ごく最後です——出す直前にぐつぐつ煮えるスープに割り入れ、完全には混ぜ込みません。残熱が食べる間に卵をやわらかくポーチします。半熟でとろりとした黄身が好きな人もいれば、しっかりめが好みなら少し長めに置きます。
どんなだしを使えばいいですか？
韓国のいりこと昆布のだし（ミョルチ・タシマ）が伝統的で、抜群の奥行きを与え、15分でできます。急ぐときは水でも作れます。特にキムチと魚介が風味を足してくれますが、いりこ昆布だしを使うと明らかにおいしいスープになります。
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