キムチチゲ
よく発酵したキムチを一瓶、そのまま夕食に変えてしまう、韓国の日常的な鍋料理。酸味とうまみのあるピリ辛キムチを豚バラと豆腐で煮込み、深いコクのあるほっとする赤いスープに仕上げます。秘訣は酸っぱく熟れたキムチ——発酵が進んでいるほど、いいチゲになります。ぐつぐつと煮立てたところにごはんを一膳添えれば、韓国の家庭の台所の味です。
刻んだ豚バラを、酸っぱくよく発酵したキムチと一緒に、キムチが柔らかくなって色が深まるまで炒めます。粉唐辛子（コチュカル）とコチュジャンを少々加え、水かストック（とキムチの汁）を注いで、コクが出るまで20分煮込みます。仕上げ近くに角切りの豆腐と小口切りの小ねぎを加え、しょうゆとひとつまみの砂糖で味を調え、ぐつぐつ煮立てたところをごはんと一緒に供します。
- 酸っぱくよく発酵した（古めの）キムチを使います——新鮮なキムチよりずっと深みのある、美味しいチゲになります。
- 液体を加える前に、キムチと豚肉を先に炒めてうまみを引き出します。
- キムチの汁を加えてさらに酸味を出し、少量の砂糖でバランスをとります。
Equipment
- 鍋または土鍋（トゥッペギ）
材料
チゲ
- 300 g よく発酵した（酸っぱい）キムチ（刻む）
- 200 g 豚バラ肉（薄切り）
- 10 g コチュカル（韓国産粉唐辛子）
- 15 g コチュジャン, お好みで
- 500 ml 水またはストック, キムチの汁も加える
- 砂糖 小さじ1、しょうゆ 適量
仕上げ
- 200 g 中くらいの固さの豆腐（角切り）
- 小ねぎ 2本（小口切り）
- ごま油 小さじ1
作り方
- ステップ01
鍋で薄切りの豚バラを脂が出るまで炒め、刻んだキムチを加えて、キムチが柔らかくなり色が濃い赤になるまで、約5分一緒に炒めます。
- ステップ02
コチュカル（使うならコチュジャンも）を加えて混ぜ、1分炒めて唐辛子の香りを立たせます。
- ステップ03
水かストックとキムチの汁を少々注ぎます。煮立てて20分、コクが出て豚肉が柔らかくなるまで煮込みます。
- ステップ04
角切りの豆腐と小ねぎの大半を加え、さらに5分やさしく煮込みます。しょうゆとひとつまみの砂糖で酸味とのバランスを調えます。
- ステップ05
ごま油を回しかけ、残りの小ねぎを散らして仕上げます。ぐつぐつ熱々のところを、炊きたてのごはんを一膳添えて供します。
Make ahead
翌日にはさらに美味しくなる、手軽な作り置き向きの一品です。チゲのベースを前もって作っておき、温め直して出すときに新しい豆腐と小ねぎを加えます。発酵が進みすぎたキムチを使いきる、うってつけの方法です。
Storage
冷蔵で3日保ち、温め直すと絶品です——キムチチゲは、中のキムチと同じように、時間がたつほど味が深まります。やさしく温め直しましょう。冷凍もそこそこできます（豆腐の食感が少し変わります）。
Variations
ツナ（チャムチ）キムチチゲ
豚肉の代わりに缶詰のツナを使う、手軽で人気の作り方です。
ベジタリアン
豚肉を抜き、昆布ときのこのストックを使って、豆腐ときのこを多めに加えます。
スパム入り
薄切りのスパムやソーセージを加えた、ボリュームのあるレトロ風のチゲ。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
キムチチゲにはどんなキムチが向く？
酸っぱくよく発酵した（古めの）キムチ——冷蔵庫の奥で酸味が出て、少し発泡してきたようなものです。その深い酸味が、ずっとコクのある、味わい深いチゲを生みます。新鮮でシャキシャキのキムチだと平坦なチゲになります。この料理は、発酵が進みすぎたキムチにこそうってつけの居場所です。
豚肉はどの部位を使えばいい？
豚バラが定番です——脂が出てスープにコクを与えます。豚肩ロースでも作れます。あっさりさせたいなら豚肉を減らすか、人気の缶詰ツナ（チャムチ）版を試してみてください。
うまみを引き出すには？
液体を加える前に、豚肉とキムチを先に一緒に炒めます——これでキムチがキャラメリゼし、豚の脂が出て、深いベースができあがります。キムチの汁と少量のコチュジャン／コチュカルを加えると、酸味とピリ辛の芯が強まります。
キムチチゲはとても辛いですか？
ほどほどです——辛さはキムチにコチュカル、お好みのコチュジャンから来るもので、自分で加減できます。この料理は純粋な辛さより、深く酸味の効いたキムチの味わいが主役です。ひとつまみの砂糖で酸味とのバランスをとり、唐辛子はお好みで調整してください。
土鍋（トゥッペギ）は必要ですか？
いいえ、どんな鍋でも作れます。トゥッペギは熱を保ち、ぐつぐつ煮立ったままチゲを食卓に運べるので、伝統的で趣がありますが、普通の鍋でもまったく同じチゲができます。できるだけ熱々のところをごはんと一緒に供しましょう。
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