ジャージャー麺(チャジャンミョン)

チュンジャンは韓国の黒い豆味噌で、とろりと濃く塩気のある発酵ペースト(中国の甜麺醤を韓国式にアレンジしたもの)で、ジャージャー麺のソースの要です。韓国食材店で容器入りで売られていて、「黒豆味噌」や「ジャージャン」と表記されていることもあります。使う前に油で炒めて苦みをまろやかにする必要があります。中国の豆豉(トウチ)とは別物なので混同しないように。

生のチュンジャンはかなり苦く、角のある味です。料理に加える前にたっぷりの油で2〜3分炒めると、その苦みがまろやかになり、深くコクのある甘じょっぱいうまみが引き出されます。おいしいジャージャー麺を作るうえで、これが最も大切な工程です。あらかじめ炒めてある「ジャージャン」として売られているものもありますが、生のペーストなら先に炒めることが欠かせません。

太くてもちもちした生の小麦麺がジャージャー麺の定番です。コシがあって、こってりしたソースに負けません。できれば韓国食材店で生のジャージャー麺を探してみてください。なければ太いうどん風の小麦麺や、太めのスパゲッティでも十分代用できます。もちもち(アルデンテ)にゆで、しっかり湯を切って、上にソースをかけて混ぜていただきます。

韓国式中華です。韓国の港町・仁川の中国系移民が、中国の炸醤麺を、より甘くまろやかな黒いチュンジャンで韓国人の好みに合わせて作り出した料理です。今では非常に人気があり愛される韓国のソウルフードで出前の定番となっていて、塩気の強い中国の原型とはかなり異なります。韓国では特に引っ越しの日やちょっとしたお祝いと結びついています。

この2つは韓国式中華を代表する麺料理で、よく一緒に注文されます(「どっちにしよう?」という定番の悩みの元でもあります)。ジャージャー麺は、濃くて甘じょっぱい黒豆ソースの麺。チャンポンは、真っ赤で辛い海鮮スープの麺です。一方はコクがあって黒くまろやか、もう一方は熱くてスープたっぷりで辛い。多くの店が両方を出していて、半分ずつのチャムチャミョンも楽しめます。