ポッサム

ポッサムは、豚バラ肉を香味野菜とともにやわらかくなるまでゆで、薄切りにして食卓で葉に包んで食べる韓国料理です。白菜、エゴマ、レタスの葉を取り、豚肉1切れ、サムジャン（味つけした大豆味噌）、アミの塩辛、辛い大根の和えもの、キムチをのせ、その包みをひと口で食べます。名前は「サム（包む）」に由来します。みんなで囲む祝いの料理で——脂っこくなく、赤身ですっきりした味わい——伝統的に、新鮮なキムチが手元にある秋のキムチ漬け（キムジャン）の時期に作られます。

韓国の作り手は、豚肉特有のにおいを消して風味を加えるために、まさに香味のきいたゆで汁で豚肉をゆでます。テンジャン（大豆味噌）、生姜、にんにく、ねぎ、玉ねぎ、粒こしょうが定番で、多くの人はインスタントコーヒーひとさじや焼酎を少し加えます——これが色を深め、においを中和します。強火で煮立てるのでなく静かに煮ること、新鮮な豚肉を使うことも役立ちます。仕上がりは、すっきりとうま味があり、やわらかく——けものくささや脂っこさのない味であるべきです。

定番の付け合わせは、包む葉（白菜、エゴマ、レタス）、少しつけるサムジャン、つけるためのセウジョッ（塩漬け発酵させたアミ）、ムセンチェやポッサムキムチと呼ばれる辛く味つけした大根や白菜の和えもの、そして普通のキムチです。食べるときは、豚肉1切れと各薬味を少しずつ葉にのせ、包んでまるごと食べます。さっぱりして、辛く、潮の香りのする薬味が、豊かな豚肉と釣り合う——それこそがこの料理の狙いです。

セウジョッは塩漬けにして発酵させた小さなアミで——塩気があり、潮の香りとうま味が詰まった韓国の薬味で、ポッサムの豚肉の伝統的なつけだれです。少量で十分効き、そのきりっとした塩気が豚肉の豊かさを見事に断ち切るため、定番の組み合わせとされています。厳密には必須ではなく——サムジャンだけでもかまいません——が、多くの韓国の人が本格的なポッサムに欠かせないと考えるのがセウジョッです。韓国系の食材店で手に入りますので、少しずつ使いましょう。

豚バラ肉が伝統的で好まれるのは、脂の層がゆでたあともみずみずしさを保ち、あのとろけるような口当たりを生むからです。豚肩肉のようなもっと赤身の部位も使えますが（それでもおいしく、少し軽めになります）、とても赤身の部位はパサつきやすいので、注意深くやさしく煮て、煮すぎないことが必要です。ポッサムの魅力のひとつは、ゆでることで脂の一部が落ち、バラ肉がやわらかいまま揚げた豚肉よりすっきりした味になる点——ですからやはりバラ肉が理想の部位です。