カルビ
韓国焼肉の甘辛い主役。牛カルビを、しょうゆ、にんにく、ごま、梨、砂糖の艶やかなたれに漬け込み、強火で手早く、ふちがカラメル状になるまで焼き上げます。骨に対して薄く切るLAスタイルでも、骨から外して開くタイプでも、カルビはやわらかく香り高く、ごはんとサムジャンを添えてサンチュで包むのにぴったり。すりおろした梨が秘訣——肉をやわらかくし、同時に甘みを添えてくれます。
しょうゆ、すりおろした梨（またはキウイ）、にんにく、しょうが、ごま油、ブラウンシュガー、青ねぎでたれを作ります。薄く骨ごと切ったLAスタイルのカルビ（または開いたカルビ）を、少なくとも4時間、できればひと晩漬け込みます。強火で——熱したグリル、グリルパン、またはバーベキューで——片面わずか2〜3分ずつ、ふちがカラメル状になり軽く焦げ目がつくまで焼きます。ごはん、サンチュ、包むためのサムジャンを添えてどうぞ。
- すりおろした梨が牛肉をやわらかくし、カルビならではの甘辛い照りを生みます——省かないこと。
- 漬け込みは最低でも数時間（ひと晩が理想）。ただし薄いLAカットは約24時間を超えて漬けすぎないこと。
- 強火で手早く焼き、薄い肉に火を通しすぎることなく、糖分をカラメル状にして焦げ目をつけます。
Equipment
- グリル、グリルパン、またはバーベキューコンロ
- ボウル
材料
カルビ
- 1 kg 牛カルビ、LAスタイル（骨ごと薄切り）または開いたもの
たれ
- 120 ml しょうゆ
- 1 梨（なし）、すりおろし, またはキウイ½個／りんご
- 3 tbsp ブラウンシュガー（またははちみつ）
- にんにく 4かけ＋おろししょうが 小さじ1（みじん切り）
- ごま油 大さじ2、青ねぎ 2本、いりごま 大さじ1
作り方
- ステップ01
骨付きのカルビを使う場合は、冷水でさっと洗って骨のかすを落とし、水気をふきます。脂の多い部分は少し切り落とします。
- ステップ02
しょうゆ、すりおろした梨、砂糖、にんにく、しょうが、ごま油、小口切りの青ねぎ、ごまを合わせます。砂糖がとけるまで混ぜます。
- ステップ03
カルビをたれにしっかり浸し、覆いをして冷蔵庫で少なくとも4時間、できればひと晩漬けます。（薄いLAカットは24時間を大きく超えると、食感がやわらかくなりすぎるので注意。）
- ステップ04
グリルやフライパンをしっかり熱くします。カルビをたれから取り出し、余分なたれを落としてから、片面2〜3分ずつ、カラメル状に照りが出て、ふちに焦げ目がつくまで焼きます。薄切りは火の通りが早いです。
- ステップ05
大皿に盛り、ジュージューと音を立てるうちに、ごはん、サンチュ、えごまの葉、サムジャン、キムチを添えて、包んでいただきます。必要ならキッチンばさみで食べやすく切ります。
Make ahead
カルビは作り置き向き。前の晩にカルビを漬け込んでおきます（またはたれごと最長2か月まで冷凍）。あとは食事どきにさっと焼くだけ。グリルを温めている間に、ごはん、サンチュ、サムジャンを用意しましょう。
Storage
たれに漬けた生のカルビは冷蔵で2日ほど保存できます（たれごと冷凍しても——解凍しながら味がしみます）。焼いたカルビは焼きたて熱々が一番。残りは2日ほどもち、刻んでチャーハンやビビンバに入れてもおいしいです。
Variations
LAカルビ
骨ごと薄く切ったカルビ（コリアン・アメリカンの定番）で、数分で焼き上がります——もっとも一般的なスタイルです。
テジカルビ
豚のスペアリブを使い、コチュジャンを効かせたたれで、ピリ辛の豚カルビに仕上げます。
カルビチム
肉づきのよいカルビを、焼くのではなく、似た（甘さ控えめの）たれで煮込み、やわらかい韓国風カルビの煮込みにします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
LAカルビと普通のカルビの違いは？
LAカルビは、骨に対して薄く切ったカルビ（フランケンカット）で、一切れに骨の断面がいくつか入ります——コリアン・アメリカンのスタイルで、数分で焼けます。伝統的なカルビは骨に沿って切り、長く薄い一枚に開くことが多いです。どちらも同じ甘辛いたれを使います。
たれに梨を入れるのはなぜ？
すりおろした梨は二つの働きをします。酵素が牛肉をやさしくやわらかくし、自然な甘みが、砂糖だけに頼らずに塩気のあるしょうゆとのバランスをとってくれます。おいしいカルビの証です。キウイやりんごでも代用できますが、キウイは効き目が強いので少量に——入れすぎると肉がべちゃっとしてしまいます。
カルビはどのくらい漬け込めばいい？
最低でも4時間、風味のためにはひと晩が理想です。薄いLAスタイルのカットは、梨やキウイの酵素で食感がやわらかくなりすぎるので、約24時間を大きく超えないようにします。厚めの伝統的なカットはもう少し融通がきき、長めに漬けたほうがおいしくなります。
バーベキューなしでもカルビは焼けますか？
はい。コンロで熱した鋳鉄のグリルパンや厚手のフライパンでも、オーブンのブロイラー（グリル）でもよく焼けます。大切なのは強火で、短い加熱時間のうちにたれをカラメル状にし、ふちに焦げ目をつけること。数回に分けて焼き、フライパンに詰め込みすぎないようにします。
カルビはどうやって食べますか？
韓国風に。白いごはん、包むためのサンチュとえごまの葉、サムジャン（つけだれ兼包みだれ）、キムチ、いろいろなパンチャンを添えて。サンチュに焼いたカルビを一切れのせ、ごはんとサムジャンを少し加えて、包んでひと口で食べます。飲み物はソジュかビールで。
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