ビビンバ
韓国を代表する混ぜご飯。温かいご飯の上に、一つひとつ別々に味つけした色とりどりのナムル、下味をつけた牛肉、目玉焼き、そしてコチュジャンだれをのせ、食卓ですべてを豪快に混ぜ合わせて、香ばしくもピリッと辛い一杯に仕上げます。
野菜は一種類ずつ別々に味つけしてナムルにします。ほうれん草はゆでてごまで和え、にんじん・きのこ・もやしはそれぞれ炒めたり和えたり。薄切りの牛肉はさっと下味をつけて焼きつけ、コチュジャン・ごま油・砂糖・酢でビビンバだれを作ります。温かいご飯の上に目玉焼きとともにすべてを盛りつけ、食べる前によく混ぜ合わせます。
- 野菜を一種類ずつ別々に味つけするのがビビンバの真髄。その味わいのバリエーションこそがこの料理の醍醐味です。
- 半熟の目玉焼きと、たっぷりのコチュジャンだれが全体をまとめてくれます。
- 石焼きビビンバにするなら、熱々の石鍋で供して、底のご飯を香ばしくカリッとさせましょう。
Equipment
- 小鉢数個(ナムル用)
- フライパン
- 器(または石焼き用の石鍋)
材料
ご飯のベース
- 400 g 温かい炊きたての短粒米
- 卵2個(目玉焼き)
ナムル(味つけした野菜)
- ほうれん草150g、ゆでて水気を絞り、ごま油・にんにく・塩で和える
- にんじん1本、せん切りにして軽く炒める
- もやし100g、ゆでて味つけする
- しいたけ100g、薄切りにして醤油で炒める
- きゅうりまたはズッキーニ½本、せん切りにしてさっと炒める
牛肉とたれ
- 150 g 牛サーロイン、薄切り
- 15 ml 醤油
- 5 ml ごま油
- 5 g 砂糖
- にんにく1片、みじん切り
- 45 g コチュジャン
- 10 ml ごま油(たれ用)
- 10 ml 米酢
- 10 g 砂糖(たれ用)
- 仕上げの炒りごま
作り方
- ステップ01
野菜は一種類ずつ別々に味つけします。ほうれん草はゆでて水気を絞り、ごま油・にんにく・塩で和えます。にんじん・きのこ・きゅうりは、それぞれ少量の塩で別々に炒めます。もやしはゆでて味つけします。それぞれ別の山にしておきましょう——味のちがいこそが大切です。
- ステップ02
薄切りの牛肉を醤油・ごま油・砂糖・にんにくで和えます。熱したフライパンで2分ほど強火でしっかり焼きつけ、火が通って少し香ばしくなるまで炒めます。
- ステップ03
コチュジャンにごま油・酢・砂糖(と水少々)を混ぜ合わせ、つやのある、スプーンですくえるくらいのたれにします。
- ステップ04
卵は黄身を半熟に保ちながら片面焼きにします——混ぜたときに全体をまろやかにコクづけしてくれます。
- ステップ05
各器に温かいご飯を山盛りにします。その上にナムルと牛肉を、車輪のスポークのように区切って並べます。中央に目玉焼きをのせ、コチュジャンだれをひとさじ添えます。ごまをふりかけます。
- ステップ06
食卓で、ご飯・野菜・牛肉・卵・たれを、スプーンでまんべんなくよく混ぜ合わせます——全体がなじんでとろっとするまで。この「混ぜる(ビビム)」という行為こそがこの料理です。すぐにいただきます。
Make ahead
ナムルはすべて作り置きして冷蔵しておけます(韓国の常備菜としても活躍します)。用意ができていれば、ビビンバは数分で組み立てられます——ご飯を炊き、牛肉を焼き、卵を焼いて盛りつけるだけです。
Storage
具材は別々にして3日ほど保存できます——味つけした野菜はナムル(常備菜)としてよくもちます。食べるときは熱々のご飯と焼きたての目玉焼きで、その場で仕上げましょう。
Variations
石焼きビビンバ
ごま油を塗った熱々の石鍋で供すると、混ぜているうちに底のご飯が黄金色のヌルンジ(おこげ)になってカリッと香ばしくなります。
ベジタリアン・ヴィーガン
牛肉を抜き(きのこや味つけした豆腐を増やす)、ヴィーガンなら卵も抜きます。ナムルが一杯を支えてくれます。
フェドッパプ
牛肉の代わりに新鮮な刺身をのせた、海辺の街のバージョンです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ野菜を一種類ずつ別々に味つけするの?
それこそがビビンバの本質です。ナムルはそれぞれ独自の味つけがされており(ほうれん草はごまとにんにく、きのこは醤油、もやしは薄塩)、混ぜる前はひと口ごとに味がちがいます。すべて同じ味つけにしてしまうと、その良さが台無しになります。
たれは何でできているの?
ビビンバのたれ(ヤンニョム)は、コチュジャンをごま油・少量の米酢・砂糖でのばし、ときににんにくや水も加えたもので、すくいやすく、甘辛く、つやがあります。好みの辛さに量を調整してください。最後に全体に混ぜ込みます。
石焼きビビンバって何?
ごま油を塗った熱々の石鍋(トルソッ)で供するバージョンです。混ぜているうちに、熱い石に触れたご飯が香ばしく黄金色のおこげ(ヌルンジ)になります——これが一番のごちそう。本物の石鍋が必要ですが、鋳鉄のフライパンでも近い雰囲気が出せます。
牛肉は必ず使わないといけないの?
いいえ——ビビンバはとても融通がきき、野菜が主役になることも多い料理です。牛肉を抜いて味つけした豆腐やきのこを増やしてもよいし、ヴィーガンなら卵も抜きましょう。さまざまなナムルの取り合わせが一杯を支えてくれます。
作り置きできる?
はい——ナムルは要するにパンチャン(韓国の常備菜)で、冷蔵で数日もちます。先に作っておけば、あとは卵を焼いてご飯を温める間にビビンバができあがります。
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