ビビムグクス(混ぜ冷麺)

ソミョン(細くて繊細な小麦麺で、日本の細いそうめんに似ています)が、ビビングクスの定番です。ほんの数分でゆで上がり、軽くてコシのある食感が、冷たくたれで和える調理法に合います。必要ならほかの細い小麦麺でも代用できますが、ソミョンが伝統的で、韓国系やアジア系の食材店で広く手に入ります。

ゆでた麺を流水でこすり洗いすると、表面のぬめり(ねばついて麺がべたつく原因)が落ち、冷えて、ビビングクスならではの澄んだ、冷たくコシのあるつるっとした食感になります。同時に余熱で火が通るのも止まります。水が澄んで麺が冷たく弾力を感じるまで洗い、たれが薄まらないよう水気をよくきってください。

たれは甘み・酸味・辛み・うまみが一度に感じられるように。辛みとコクにコチュジャンとコチュカル、酸味に酢、甘みに砂糖(またはシロップ)、うまみにしょうゆ、そこにごま油、ごま、にんにくを合わせます。味をみて調えましょう。酸味がほしければ酢、まろやかにしたければ砂糖、辛みがほしければコチュジャンやコチュカルを足します。冷たい麺は味をぼやけさせるので、思うより少し大胆にするとよいでしょう。

どちらも韓国の冷たい麺料理ですが、違いがあります。ビビングクスは細い小麦麺のソミョンを、とろりとしたピリ辛のコチュジャンだれで和えます(スープなし)。冷麺(ネンミョン)はコシのあるそば粉の麺を使い、冷たくさっぱりしたスープ入り(ムルネンミョン)か、ピリ辛のたれで和えたもの(ビビムネンミョン)のいずれかです。つまりビビングクスは手軽な日常の小麦麺版、冷麺はそば粉の麺で、しばしば韓国式焼肉のあとに食べられます。

はい。たれは植物性(コチュジャン、コチュカル、酢、砂糖、ごま、にんにく。しょうゆを使用)なので、卵をのせないか差し替え、ヴィーガンキムチを使えばよいだけです(キムチには魚醤やアミの塩辛が入っていることがあります)。きゅうり、キムチ、ごまをのせれば、満足感のあるベジタリアンやヴィーガンの冷やし麺になります。豆腐や野菜を足すと、より食べごたえが出ます。