ムルレンミョン(冷麺)
韓国を代表する夏の一皿。コシのあるそば粉の麺を、牛肉と大根でとった冷たくてさっぱり酸味の効いたスープに浸し、冷たいきゅうり、韓国梨、半分に切ったゆで卵、薄切りの冷たい牛肉をのせ、お好みで酢とからし油を加えていただきます。ムル冷麺は、シャリシャリの氷が浮かぶこともあるステンレスの器からすすって食べる、ほれぼれするほど爽やかな一杯。冷たさ、酸味、うまみ、そしてつるっとコシのある麺のコントラストは、ほかに類を見ないおいしさです。
牛肉の塊肉を香味野菜とともに煮込んで澄んだスープをとり、氷のように、シャリシャリになるまでしっかり冷やします。冷たいスープに牛肉の煮汁、少量の酢、砂糖、塩を加えて酸味とうまみのバランスを整え、キンキンに冷たいまま保ちます(トンチミという大根の水キムチの汁を加える人もいます)。そば粉の麺をさっと茹で、冷水にさらしてぬめりをこすり落とし、コシが出て冷たくなるまで締めたら、器にとぐろ状に盛ります。氷の浮いたスープを注ぎ、きゅうり、韓国梨、冷たい薄切り牛肉、半分に切ったゆで卵をのせ、酢とからし油を添えて、食卓で各自加えていただきます。
- スープは氷のように冷たく(シャリシャリになるくらい)して出すのが肝心。数時間しっかり冷やすか、半分凍らせます。
- 茹でたそば粉の麺は冷水でしっかり洗ってこすり、ぬめりを落としてコシを出します。
- スープは酸味とうまみをきかせて味を決め、酢とからし油は各自お好みで加えてもらいます。
Equipment
- 鍋
- ざる・こし器
- 器(冷やしておく)
材料
スープ
- 400 g 牛バラ肉(ブリスケット。スープ用+トッピング用)
- 玉ねぎ½個、にんにく、長ねぎ、粒こしょう少々
- 2 L 水
- 酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩(冷たい状態で味つけ)
麺
- 400 g 冷麺(そば粉)の麺
トッピング
- きゅうり(細切り)、韓国梨(またはなし梨。薄切り)
- 卵2個(ゆでて半分に切る)、煮た牛肉(薄切り)
- 韓国のからし油(ヨンギョジャ)と追加の酢(添え用)
作り方
- ステップ01
水に牛バラ肉、玉ねぎ、にんにく、長ねぎ、粒こしょうを入れ、アクを取りながら1〜1.5時間ほど、肉がやわらかくなるまで煮込みます。牛肉を取り出し(冷まして薄く切る)、スープをこして軽く味つけします。
- ステップ02
スープを冷まし、冷蔵庫で(または半分凍らせて)数時間、氷のように冷たくシャリシャリになるまで冷やします。酢、砂糖、塩を加えて味を調えます。冷たいと味を感じにくいので、酸味とうまみをはっきりきかせて味つけします。
- ステップ03
冷麺の麺を袋の表示どおり熱湯で茹でます(すぐ茹で上がります)。茹ですぎに注意します。
- ステップ04
麺の湯をきり、流水の下でしっかり洗い、手でこすってぬめりを落とし、冷たくコシが出るまで締めます。よく水をきって、冷やした器にとぐろ状に盛ります。
- ステップ05
麺に氷の浮いたスープを注ぎます。きゅうり、梨、薄切りの冷たい牛肉、半分に切った卵を上に盛りつけます。酢とからし油を添えて各自お好みで加えてもらい、食べる前に韓国式にキッチンばさみで麺を切ります。
Make ahead
スープは前日に作って味つけまで済ませておきます。どのみち氷のように冷たくするのに数時間かかりますし、味もなじみます。牛肉を切ってトッピングを下ごしらえし、冷やしておきます。麺はちょうどよいコシと冷たさのため、出す直前に茹でて洗います。
Storage
できたてを氷のように冷たいうちに盛りつけて食べるのがいちばん。スープは冷蔵で3日ほど日持ちし(むしろ作りおきしてよく冷やすべきもの)、麺はくっついてやわらかくなるので食べる直前に茹でて洗います。トッピングは下ごしらえして冷やしておきます。
Variations
ビビン冷麺
「混ぜる」バージョン。スープはなく、冷たい麺を甘辛いコチュジャンだれで和えます。
トンチミのスープ
トンチミ(さっぱり酸味のある大根の水キムチの汁)を使う(または混ぜる)と、伝統的でよりいっそう爽やかなスープになります。
フェ冷麺
ピリ辛に和えた生のエイや魚をのせた、ある地方の名物です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
冷麺の麺は何でできていますか?
細くてコシのある麺で、主にそば粉で作られ、たいていはさつまいもやじゃがいものでんぷんなどが少し加えられて、あの独特のコシと弾力が生まれます。そば粉のほか小麦を含むことも多いので、特に表示がないかぎりグルテンフリーではありません。乾麺や生の冷麺は韓国食材店で手に入ります。
なぜ麺をそんなに念入りに洗うのですか?
茹でた麺を冷水でこすり洗いすると、表面のぬめり(そのままだとべたついてくっつく原因)が落ち、麺が冷えて、冷麺ならではのすっきりとしたコシとつるみのある食感になります。同時に余熱で火が通るのも止まります。水が澄んで麺が冷たく弾力を感じるまで洗い、よく水をきってください。
スープを十分に冷たくするには?
ムル冷麺のスープはしっかり氷のように冷たくすべきです。数時間冷やし、多くの人は半分凍らせて氷の結晶でシャリシャリの状態にします。冷たいと味がぼやけるので、温かいスープよりもはっきりと味つけし(酢で酸味をきかせ、うまみを効かせ、ほんのり甘く)、冷たい状態で味見をします。器も冷やして出します。
ムル冷麺とビビン冷麺の違いは?
ムル冷麺(「ムル」=水)は冷たいスープのバージョンで、氷のように冷たく酸味の効いた牛肉スープに麺を浸したもの。ビビン冷麺(「ビビン」=混ぜる)はスープがなく、同じ冷たい麺を甘辛いコチュジャンだれで和えます。どちらも同じそば粉の麺と冷たいトッピングを使い、片方は汁気があって爽やか、もう片方は辛くてたれが絡みます。
なぜ冷麺は韓国式焼肉のあとに食べるのですか?
焼き肉の締めの定番です。冷たく酸味の効いた爽やかな麺が、焼肉のこってりした後味を断ち切り、口の中をさっぱりさせてくれます。夏には体を冷やしてくれると重宝されます。サムギョプサルやカルビのあと、締めとして冷麺のハーフサイズを出す店も多いです。
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