ヘムルパジョン(海鮮チヂミ)
韓国で愛される香ばしいお焼き。長ねぎを丸ごと混ぜ込んだ生地に、いか・えび・ムール貝といった海鮮をたっぷりのせ、縁がレースのようにカリッと、中はしっとりするまで焼き、しばしば溶き卵を回しかけて固めます。ヘムルパジョン(海鮮チヂミ)は雨の日のごちそうで、マッコリ(米の酒)の定番の相棒。ちぎって分け合い、酸味のある醤油酢だれにつけていただきます。コツは、熱してたっぷり油をひいたフライパンで縁をカリッとさせることです。
小麦粉(カリッとさせるために米粉を少々)を冷水と塩ひとつまみで溶き、薄い生地を作ります。熱してたっぷり油をひいたフライパンに長ねぎを丸ごと敷き詰め、それをまとめられるだけの生地を回しかけ、刻んだ海鮮ミックスを上に散らします。裏面が黄金色にカリッとするまで焼き、溶き卵を回しかけてから裏返し、もう片面もカリッと焼きます。熱いうちに切り分け、醤油、酢、少量の砂糖、唐辛子のつけだれでいただきます。
- 熱してたっぷり油をひいたフライパンで、縁がしんなりせずレースのようにカリッと揚がるように焼きます。
- 生地に少量の米粉(または片栗粉)を加えると、カリッと感が増します。
- まず長ねぎを敷き、生地でまとめ、海鮮をのせます。生地を濃くしすぎないこと。
Equipment
- 大きなノンスティックまたは鋳鉄のフライパン
- ボウル
- フライ返し
材料
生地
- 120 g 薄力粉
- 2 tbsp 米粉または片栗粉(カリッとさせる用)
- 180 ml 冷水
- 塩ひとつまみ、卵1個(回しかけ用)
具材
- 長ねぎ1束、丸ごと、根元を落とす
- 250 g 海鮮ミックス(いか、えび、ムール貝)、刻む
- お好みで:赤唐辛子の小口切り、焼き用のクセのない油
つけだれ
- 醤油大さじ3、酢大さじ1
- 砂糖小さじ1、いりごま、粉唐辛子
作り方
- ステップ01
薄力粉、米粉、塩、冷水を混ぜて、薄くなめらかな生地にします(冷たいまま保ちます)。つけだれの材料を小さなボウルで混ぜ合わせます。
- ステップ02
大きなフライパンに油をたっぷりひいてしっかり熱します。長ねぎを丸ごと、一段になるようフライパン全体に並べます。
- ステップ03
長ねぎがお焼きにまとまるだけの生地を回しかけ、刻んだ海鮮(と唐辛子)を上に均一に散らし、軽く押さえて馴染ませます。
- ステップ04
裏面が黄金色にカリッとするまで焼きます。溶き卵を上から回しかけ、お焼きを慎重に裏返して、縁から油を少し足しながら、もう片面がカリッとして海鮮に火が通るまで焼きます。
- ステップ05
まな板に滑らせて移し、切り分けて、熱いうちに醤油酢のつけだれと一緒にいただきます。本場流なら、マッコリを一杯添えて。
Make ahead
生地とつけだれを作り、長ねぎと海鮮を先に下ごしらえしておきます。パジョンは出す直前に焼きます。カリッとした縁こそが肝心だからです。下ごしらえさえ済んでいれば数分で仕上がる、来客時のさっと作れる一品としても優秀です。
Storage
フライパンから出したての、熱くてカリッとした状態がいちばんです。残りは一日もち、熱したフライパンやオーブンで温め直すと再びカリッとします(電子レンジはしんなりするので避けます)。作った生地と刻んだ海鮮は、別々にして冷蔵庫で数時間もちます。つけだれは数日もちます。
Variations
パジョン(長ねぎのみ)
海鮮を抜けば、シンプルな長ねぎのお焼き(パジョン)になります。
キムチジョン
刻んだキムチ(とその汁)を生地に混ぜれば、酸味と辛みのあるキムチのお焼きになります。
トンネパジョン
有名な釜山スタイル版。海鮮が多めでコクがあり、上面を卵で半分ほど固めることが多いです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パジョンをカリッとさせるには?
三つのポイントがあります。熱してたっぷり油をひいたフライパン(パジョンは西洋のパンケーキより多めの油で焼きます)、やや薄めの生地、そして小麦粉に少量の米粉か片栗粉を加えてカリッと感を足すこと。生地を濃くしすぎたり油をケチったりせず、裏返す前に、それぞれの面がきちんと黄金色にカリッとするまで動かさずに焼いてください。
どんな海鮮を使えばいい?
ミックスがいちばんです。ふつうはいか、えび、ムール貝(またはあさり)を、火が早く通って生地がまとまるよう小さく刻みます。生でも冷凍でも、お好みの海鮮ミックスを。とにかく小さく刻んで水気を拭き取ってください。海鮮なしにするなら、抜いてシンプルな長ねぎのパジョンに、あるいはキムチを使ってもかまいません。
なぜ卵を回しかけるの?
溶き卵をお焼きの上に(特に裏返す前に)回しかけると、全体がまとまり、コクが増し、軽く固まった黄金色の上面になります。ボリュームのある釜山(トンネ)スタイルでよく見られます。省いてもよく、卵なしで作る人もいます。使う場合は、卵が熱いフライパンに当たって固まりカリッとするよう、慎重に裏返してください。
パジョンとジョンの違いは?
ジョンは、衣をつけて焼く韓国の香ばしいお焼きや揚げ焼きの総称です。パジョン(『パ』=長ねぎ)は長ねぎのお焼きを指し、ヘムルパジョンはそれに海鮮(ヘムル)を加えたものです。ほかにキムチジョン(キムチ)、カムジャジョン(じゃがいも)、ピンデトク(緑豆)などがあります。焼いてたれにつける、という考え方は共通です。
ヘムルパジョンには何を飲む?
マッコリ――韓国の、ほんのり発泡した乳白色の米の酒――が伝統的で愛される組み合わせで、特に雨の日に(雨の天気とパジョン＆マッコリを結びつける文化があります)。ソジュやビールも合います。香ばしくカリッとしたお焼きと、ほんのり甘くて酸味のあるマッコリは、まさに好相性です。
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