ポソレ
メキシコの偉大なお祝いのスープ。深紅で唐辛子の旨みたっぷりの豚のスープに、つぶつぶとしたホミニー（とうもろこし）が浮かび、何時間も煮込んで、食卓では色とりどりの歯ごたえのある薬味――せん切りキャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、ライム、オレガノ、パリッとしたトスターダ――でぐっと引き立てます。ポソレ・ロホはお祭りの料理で、誕生日や祝日、メキシコ独立記念日に出され、自分好みに盛り付けるボウルこそが楽しみの半分です。
豚肉（肩肉と骨つきを少し）を玉ねぎ、にんにく、ローリエと一緒に柔らかくなるまで煮込み、コクのあるスープを作ります。その間に、乾燥グアヒージョとアンチョの唐辛子をから炒りして香ばしくし、水で戻して柔らかくし、にんにくとスープ少々と一緒になめらかな赤い唐辛子ソースになるまで攪拌します。それを漉しながら鍋に加えます。火を通した、または缶詰のホミニーとほぐした豚肉を加え、味がなじむように煮ます。ボウルによそい、たっぷりの薬味――せん切りキャベツやレタス、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、ライム、トスターダ――を添えて、めいめいが好きに加えられるようにします。
- 赤い色は、乾燥唐辛子（グアヒージョ＋アンチョ）をから炒りして戻し、攪拌して漉したソースから生まれます。チリパウダーではありません。
- ホミニー（ニシュタマル化したとうもろこし）は、あの独特のもちもちした食感に欠かせません。缶詰なら手軽な近道になります。
- 薬味はあってもなくてもよいものではありません。キャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、ライム、トスターダがこの一杯を完成させます。
Equipment
- 大きな鍋
- ミキサー
- ざる
材料
スープと豚肉
- 1 kg 豚肩肉（骨つきも少し）
- 玉ねぎ½個、にんにく1玉、ローリエ、塩
- 2 cans 白いホミニー（水気をきる。または乾燥を戻して火を通す）
赤い唐辛子ソース
- 4 グアヒージョ唐辛子（ヘタと種を取る）
- 2 アンチョ唐辛子（ヘタと種を取る）
- にんにく2片、クミンとオレガノ各ひとつまみ
薬味
- せん切りキャベツまたはレタス、薄切りラディッシュ
- 角切り玉ねぎ、乾燥オレガノ、くし切りライム
- トスターダ、薄切り唐辛子、（好みで）アボカド
作り方
- ステップ01
豚肉を、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、塩と一緒にたっぷりの水で、アクを取りながら、とても柔らかくなるまで1.5〜2時間煮込みます。豚肉を取り出してほぐし、スープはとっておきます。
- ステップ02
乾燥唐辛子を油をひかないフライパンで、香りが立つまで（焦がさないように）から炒りし、お湯に浸して柔らかくします。にんにく、クミン、オレガノ、スープ少々と一緒に、とてもなめらかになるまで攪拌します。
- ステップ03
攪拌した唐辛子ソースをざるで漉しながら豚のスープに加え、押しつけてなめらかなソースをすべて絞り出し、皮を残します。こうするとなめらかな赤いスープになります。
- ステップ04
赤いスープにホミニーとほぐした豚肉を加えます。味がなじみ、ホミニーがスープを吸うように、20〜30分煮ます。しっかり味を調えます。
- ステップ05
ボウルによそい、薬味――せん切りキャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、ライム、トスターダ――を食卓に運んで、めいめいが自分のボウルに好きなだけのせられるようにします。
Make ahead
作り置きに理想的です。スープと唐辛子の風味が一晩で深まります。ポソレのベースを1〜2日前に作って温め直して出し、新鮮な薬味は食べる直前に用意します。パーティーで大人数をもてなすのにうってつけです。
Storage
冷蔵で3〜4日ほど保存でき、唐辛子の旨みたっぷりの煮込みの多くがそうであるように、翌日にはいっそうおいしくなります。弱火でゆっくり温め直します。冷凍にもよく向いています（スープとホミニーは、常に新鮮な薬味とは分けて保存します）。薬味は別にしておき、出すときにだけ加えます。
Variations
ポソレ・ベルデ
赤い唐辛子の代わりに、トマティージョ、青唐辛子、ハーブをベースにした緑のバージョンで、鶏肉を使うことが多いです。
ポソレ・ブランコ
スープに唐辛子ソースを入れないシンプルな白いバージョンで、辛みはすべて薬味から加えます。
チキンポソレ
豚肉の代わりに鶏肉を使えば、より軽く（そして手早く仕上がる）一杯になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ホミニーとは何ですか？
ホミニーは、ニシュタマル化した乾燥とうもろこしの粒です。アルカリ溶液（消石灰）で処理することで粒がふくらみ、皮がはがれやすくなり、独特のもちもちした食感と香りが生まれます。ポソレを特徴づける材料です。乾燥ホミニーを調理する（長く浸してから煮る）ことも、缶詰のホミニーを使うこともでき、缶詰は便利で優れた近道です。
ポソレ・ロホを赤くする唐辛子は？
乾燥した赤唐辛子です。最も一般的なのはグアヒージョ（鮮やかでマイルド）とアンチョ（濃い色でフルーティー）で、アルボルのようなより辛い唐辛子を加えることもあります。から炒りして戻し、にんにくやスパイスと攪拌して、スープに漉し入れます。これが深紅の色と複雑な風味を生みます。ここではチリパウダーは丸ごとの乾燥唐辛子の代わりにはなりません。
ポソレ・ロホ、ベルデ、ブランコの違いは？
どれも同じ豚肉とホミニーのベースを共有していますが、ソースが異なります。ロホ（赤）は乾燥赤唐辛子を使い、ベルデ（緑）はトマティージョ、青唐辛子、ハーブを使い（鶏肉を使うことが多い）、ブランコ（白）はスープに唐辛子ソースをまったく入れず、辛みは薬味からだけ加わります。三つとも地域で親しまれている定番です。
なぜ薬味がそんなに大切なのですか？
ポソレは自分好みに盛り付けるボウルとして出され、薬味が料理を引き立てるコントラストを与えます。歯ごたえのあるせん切りキャベツやレタスとラディッシュ、ピリッとした生玉ねぎ、オレガノのひとふり、ライムをたっぷり搾って、辛みには薄切り唐辛子、そして添え物のパリッとしたトスターダ。これらがコクのあるスープに、みずみずしさと歯ごたえ、そして爽やかさを加えます。
パーティー用にポソレを前もって作れますか？
もちろんです。大人数のために作られる定番のお祭り料理で、スープは一晩で風味が深まるので、1〜2日前に作るのが理想的です。ポソレを弱火でゆっくり温め直し、新鮮な薬味をすべてボウルに用意して、客がそれぞれ自分好みに仕上げられるようにします。食べごたえがあって華やかで、大勢に行き渡ります。
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