タマレス
メキシコの古くからのソウルフードであり、祝祭に欠かせない定番。軽くふんわりとしたマサ生地をラードと一緒に泡立て、やわらかく戻したとうもろこしの皮に広げ、唐辛子で煮込んだ肉（またはチーズと唐辛子）を包み、折りたたんで蒸し固める。タマーレス作りは、みんなで力を合わせる愛情のこもった作業——有名なタマラーダの集まり——であり、熱々のひとつを開いて、旨みのある中身を包むやわらかなマサを味わうのは、メキシコの家庭料理の大きな喜びのひとつだ。
乾燥したとうもろこしの皮を、しなやかになるまで水に浸す。詰め物を作る——豚肉か鶏肉を赤唐辛子ソースで煮込む。ラードをふんわりするまで泡立て、マサ・ハリナ（または生のマサ）、だし、塩、ベーキングパウダーを加え、軽く塗り広げられる生地になるまで混ぜる（少量を水に落とすと浮くのが目安）。それぞれの皮にマサを広げ、中央に詰め物をひとさじのせ、皮で包み、蒸し器に立てて並べる。マサが固まり皮からきれいに離れるまで、60〜90分ほど蒸す。数分休ませてから、皮をむいて食べる。
- ラード（とマサ）をしっかり軽くなるまで泡立てる。ふんわりしたマサが、やわらかいタマーレスと詰まったタマーレスの分かれ道。
- とうもろこしの皮を、割れずに折りたためるよう、やわらかくしなやかになるまで浸す。
- 詰めすぎないこと。折りたたんで立てて蒸し、皮をむく前に休ませてマサを固める。
Equipment
- 大きな蒸し器／タマレラ
- スタンドミキサーまたはボウル＋泡立て器
- スプーン／ヘラ
材料
皮と詰め物
- 乾燥とうもろこしの皮（オハス、浸水したもの）
- 600 g 豚肉または鶏肉（赤唐辛子ソースで煮込んでほぐしたもの）
マサ生地
- 500 g マサ・ハリナ（または生のマサ 1kg）
- 200 g ラード（または植物性ショートニング）
- 600 ml 温かいだし（必要に応じて）
- ベーキングパウダー 小さじ1／塩 小さじ1½
作り方
- ステップ01
乾燥したとうもろこしの皮を、やわらかくしなやかになるまで温かい湯に最低30分浸す。唐辛子で煮込んでほぐした肉の詰め物を、冷ました状態で用意しておく。
- ステップ02
ラードを軽くふんわりするまで泡立てる。マサ・ハリナにベーキングパウダーと塩を混ぜ、温かいだしと交互にラードに加えながら、やわらかく塗り広げられるふんわりした生地になるまで混ぜる。目安は、小さくちぎった生地が冷水に浮くこと。
- ステップ03
皮の水気を拭き、広いほうの端に、縁を残してマサを薄く広げる。中央に詰め物を一筋のせる。皮の長い両辺を折り重ねてマサで詰め物を包み込み、下の細いほうを折り上げる。詰めすぎないこと。
- ステップ04
タマーレスを、折った側を下・開いた側を上にして立て、湯気の立つ蒸し器に詰めて並べる（湯が触れないように）。ふたをして、水を足しながら60〜90分蒸し、マサが固まって皮からきれいに離れるまで火を入れる。
- ステップ05
火からおろして数分休ませ、マサを落ち着かせてから、皮をむいて熱々を供する。サルサやクレマを添えて、あるいは豆のスープと一緒に。
Make ahead
作り置きと大量調理の極みで、まさにタマラーダの目的そのもの。詰め物を作り、タマーレスを包むところまで1日前にすませ、供する際に蒸す。蒸したタマーレスは保存も冷凍もよくきき、蒸して温め直す。大量に作って冷凍するのは、伝統的でもあり実用的でもある。
Storage
皮に包んだまま冷蔵で4〜5日もち、温め直してもおいしい（蒸すか、皮をむいてフライパンでカリッとさせる）。冷凍にとても向いていて、凍ったまま蒸せる。タマーレスは大量に作って保存するのにうってつけで、それが祝祭の食べ物である理由のひとつでもある。
Variations
ラハス・コン・ケソ
焼いたポブラーノの細切り（ラハス）とチーズの、ベジタリアンの詰め物。
ベルデス／ドゥルセス
グリーンソースの鶏肉タマーレス、あるいはレーズンとシナモンでピンクに染めた甘いタマーレス（ドゥルセス）。
オアハカ風（バナナの葉）
とうもろこしの皮の代わりにバナナの葉で包んだ大きめのタマーレスで、メキシコ南部で一般的。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マサとは？マサ・ハリナは使える？
マサは、タマーレスの中心をなすニシュタマル処理したとうもろこしの生地。トルティーヤ店の生のマサを使ってもいいし、マサ・ハリナ（マセカのような乾燥マサ粉）を温かい水分で戻してもいい。どちらもよく合う。タマーレスでは、マサを油脂と少量のベーキングパウダーと一緒に混ぜて軽く仕上げる。普通のコーンミールやポレンタは、ニシュタマル処理したマサの代わりにはならない。
タマーレスが詰まったり、もったりするのはなぜ？
たいていはマサを十分に軽く泡立てていないか、水分が多すぎ・少なすぎたため。ラードをふんわりするまで泡立て、マサを空気を含むまで混ぜる。定番の目安は、小さく丸めた生地が冷水に浮くこと。詰めすぎず、マサが固まるまで十分に蒸し、皮をむく前に休ませて落ち着かせる。
タマーレスが蒸し上がったかどうかは？
マサが固まって、くっつかずにとうもろこしの皮からきれいに離れれば蒸し上がり。たいていは60〜90分の蒸し時間のあと（大きいものはもっとかかる）。マサがまだ皮にくっついて濡れて見えるなら、もっと時間が必要。蒸したあと数分休ませると、マサがさらに落ち着く。
タマーレスは作り置きや冷凍できる？
もちろん、そのために作られたようなもの。1日前に包んでおいて供する際に蒸せるし、蒸したタマーレスは数日冷蔵でき、冷凍にもとても向いている。蒸して温め直すか（凍ったままでも大丈夫）、皮をむいてフライパンでカリッとさせる。大量に作って冷凍するのは伝統の一部。
タマラーダとは？
タマラーダは、家族や友人が集まって何ダースものタマーレスを作る共同の集まり。ひとりがマサを広げ、別のひとりが詰め、また別のひとりが折る。タマーレスは手間がかかるため、作ること自体が伝統的に社交の場となる。とくにメキシコのクリスマスや祝いの時期に行われる。大勢の手が、作業を（そして思い出を）分かち合う。
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