自家製ファヒータ・シーズニング
ジュージューと焼けるテクスメクスのファヒータの、スモーキーでガーリックがきいた、ほどよくスパイシーな持ち味をとらえた、パンチのある万能ドライラブ。市販の小袋にある固結防止剤やうま味調味料(MSG)は一切なしです。チリパウダーとクミンが土っぽい土台を作り、スモークパプリカが色と奥行きを加え、ほんのひとさじの砂糖がチリの角をとって、きつすぎずバランスのよい味に仕上げます。すべて乾いた粉末状なので、5分で混ざり、何か月も日もちし、チキン、ステーキ、えび、パプリカにいつでもすり込めます。
チリパウダー大さじ2杯、クミンパウダーとスモークパプリカ各大さじ1杯、ガーリックパウダーとオニオンパウダー各小さじ2杯、ドライオレガノ・細かい海塩・黒こしょう各小さじ1杯、カイエンペッパー1/2小さじ、砂糖小さじ1杯をボウルに量り入れ、色が均一になってガーリックパウダーのダマがなくなるまで混ぜます。ひとつまみ味見して塩やカイエンを調整し、密閉びんに保存します。このファヒータシーズニングを、チキン、ステーキ、えび、あるいは切ったパプリカと玉ねぎ約450 gにつき大さじ2杯ほど使います。乾いたまますり込んで高温で焼くか、油とライム汁で少しゆるめて即席のマリネにします。
- しっかり混ぜてダマをこし出すこと。ガーリックとオニオンパウダーは固まりやすく、均一に混ぜることでどのひとつまみも同じ味になります。
- 使う直前に、混ぜ上げたブレンドを乾いたフライパンで30〜60秒炒ると、クミンとチリが目を覚まします。省いてもいいですが、風味が大きく引き立ちます。
- 塩加減を自分で決めたい?びんには入れず、肉に直接塩をふれば、同じブレンドが減塩派の料理にも使えます。
Equipment
- 計量スプーン
- 小さなボウル
- 泡立て器、またはフォーク
- 目の細かいざる
- 小さなじょうご
- ふたつきの密閉ガラスびん
材料
ブレンド
- 16 g チリパウダー, 純粋なチリの粉ではなく、マイルドなテクスメクス風のブレンド
- 6 g クミンパウダー
- 7 g スモークパプリカ, またはマイルドで色重視なら甘口パプリカ
- 6 g ガーリックパウダー
- 5 g オニオンパウダー
- 1 g ドライオレガノ, メキシカンオレガノがおすすめ。指ですりつぶす
- 6 g 細かい海塩, 肉に別途塩をふりたいなら半量に
- 2 g 黒こしょう
- 1 g カイエンペッパー, お好みで増減
- 4 g グラニュー糖, お好みで。チリの角をとり、焼き色を助ける
お好みで、しっかりからむマリネベース用
- 3 g コーンスターチ, 液状のマリネが肉にからんで照りを出すのを助ける
作り方
- ステップ01
10種類のスパイスを計量スプーンとともに用意します。各さじをまっすぐな縁ですりきります。スパイスブレンドは正確な配合で決まり、山盛りとすりきりの大さじ1杯のチリパウダーでは、辛さと塩加減のバランスがはっきり変わります。
- ステップ02
小さなボウルに、チリパウダー、クミンパウダー、スモークパプリカを入れます。この3つがブレンドのスモーキーで土っぽい主軸を担うので、まずこれらから始めて、さっと混ぜます。
- ステップ03
ガーリックパウダー、オニオンパウダー、ドライオレガノ、黒こしょう、カイエンペッパーを加えます。オレガノは加えながら指ですりつぶし、香りを引き出します。カイエンはまず1/2小さじから。あとから足せますが、抜くことはできません。
- ステップ04
細かい海塩と、お好みで砂糖を加えます。そのひとつまみの砂糖はブレンドを甘くするためではなく、チリの苦みをやわらげ、肉が熱いフライパンに触れたときに、うまく焼き色のついた表面にカラメリゼするのを助けます。
- ステップ05
1分ほど混ぜ、淡い筋やガーリックパウダーのダマのない、均一な赤さび色になるまでまとめます。よりなめらかなブレンドにするには、目の細かいざるでこして、もう一度混ぜます。
- ステップ06
手の甲に少しこすりつけて味見します。効かせたいなら塩を、辛みならカイエンを、土っぽさならクミンを、大胆だけれどバランスのとれた味になるまで足します。
- ステップ07
ブレンドをじょうごで小さな密閉びんに移し、口を拭いて封をします。名前と日付を書いたラベルを貼ります。からむマリネベースとして使う予定なら、お好みのコーンスターチ小さじ1杯を今混ぜ込みます。
Make ahead
これは元々、作りおき向きのブレンドです。スパイスが新鮮なうちに2倍、3倍量を混ぜておけば、平日のファヒータはすり込んで、焼いて、出すだけになります。びんには乾いた専用のスプーンを入れておき、湿気が入らないようにしましょう。湿気はダマの原因になり、風味を鈍らせます。
Storage
熱・光・湿気を避け、密閉びんか缶で保存します。コンロの上の棚ではなく、涼しい戸棚に。約6か月は鮮やかさを保ち、それを過ぎても安全ですが、香りは少しずつ薄れます。使う前にびんの匂いをかいで、ぼやけていたら作り直しましょう。
Variations
スモーキー・チポトレ
カイエンをチポトレパウダー1〜2小さじに替え、スモークパプリカを1/2小さじ追加します。より深い、キャンプファイヤーのようなスモーキーな辛みになり、ステーキやえびのファヒータに特によく合います。
無塩(減塩)
塩を完全に省き、ガーリックパウダーを1/2小さじ追加し、爽やかさのためにコリアンダーパウダーをひとつまみ加えます。調理時に肉へ直接、好みの量の塩をふれば、ミリグラム単位で自分でコントロールできます。
マイルド&お子さま向け
カイエンを省き、スモークパプリカの代わりに甘口パプリカを使います。ブレンドは香ばしく風味豊かな持ち味をそのままに、辛みだけがなくなるので、家族みんなで楽しめます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
肉1ポンドあたり、ファヒータシーズニングはどのくらい使う?
チキン、ステーキ、えび、野菜1ポンド(450 g)につき、このファヒータシーズニングを大さじ2杯ほどです。フィラーが入っていないぶん市販の小袋より濃いので、まず大さじ2杯から始めて、試しにひと切れ焼いて、好みで足しましょう。
ファヒータシーズニングとタコスシーズニングの違いは?
重なる部分は多いですが、ファヒータシーズニングはスモークパプリカ、ガーリック、オニオン、オレガノを軸に、焼いた肉やパプリカに合うスモーキーで香ばしい持ち味なのに対し、タコスシーズニングはたいていチリとクミンが多めで、ソースがからむひき肉向けの味わいです。このブレンドは高温で焼いても負けないように作られています。
これをマリネにするには?
ブレンド大さじ2杯を、油大さじ2杯、ライム1個の搾り汁、つぶしたにんにく1かけと混ぜてペースト状にし、肉や野菜にまとわせて30分から数時間置きます。お好みのコーンスターチ小さじ1杯を加えると、ファヒータシーズニングがからみやすくなり、フライパンで軽い照りを作ります。
自家製ファヒータシーズニングはどのくらい日もちする?
涼しく暗い戸棚で密閉して保存すれば、約6か月はパンチを保ちます。それを過ぎても傷むことはなく、乾燥スパイスは常温保存できますが、香りは薄れるので、爽やかで香ばしい匂いから鈍い匂いに変わったら作り直しましょう。
辛い?もっとマイルドにできる?
レシピどおりならマイルドから中辛です。カイエン1/2小さじは、本当の辛さというよりやさしい温かみを与えます。よりマイルドにするならカイエンを省いて甘口パプリカを使い、辛くするならカイエンを足すか、チポトレパウダーをひとさじ加えます。
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