エンチラーダ
メキシコの家庭料理の要となる一皿。コーントルティーヤを軽く焼いてやわらかくし、温かい赤いチリソースにくぐらせ、ほぐした鶏肉やチーズの具を巻き、さらにソースをかけ、くずしたチーズ、玉ねぎ、クレマをのせます。エンチラーダス・ロハスはほっとする味わいで、ソースたっぷり、どこまでもアレンジ自在——パウダーではなく乾燥唐辛子から仕立てる赤いソースこそが命で、そのソースさえできればあっという間にまとまります。
赤いソースをつくります。乾燥唐辛子（グアヒージョとアンチョ）を焼いて戻し、にんにく、少量のトマト、クミン、ブロスと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースをさっと炒めてコクを深めます。コーントルティーヤを温めて軽く焼き、しなやかになる程度にします（こうすると破れたりべちゃっとしたりしません）。トルティーヤを一枚ずつ温かいチリソースにくぐらせ、ほぐした鶏肉やチーズを包んで巻き、器にぎっしり並べます。残りのソースをかけ、くずしたチーズを散らし、温めます。生の玉ねぎ、クレマ、生のパクチーをのせて供します。
- 赤いソースは戻した乾燥唐辛子から仕立てる（チリパウダーではなく）ことで、本物のコクと色が出ます。
- コーントルティーヤは先に軽く焼いて温め、しなやかにしておくと破れたりべちゃっとしません。
- 温かいうちにソースにくぐらせ、包んで巻き、手早くのせる。仕上げに玉ねぎ、クレマ、パクチーを。
Equipment
- ミキサー
- フライパン
- 耐熱皿
材料
赤いチリソース
- 乾燥グアヒージョとアンチョ唐辛子（軸と種を取る）
- にんにく 2かけ、小さめのトマト 1個、クミンとオレガノ 各ひとつまみ
- 鶏または野菜のブロス、塩
包んで巻く用
- 12 コーントルティーヤ
- 300 g ほぐした加熱済みの鶏肉（またはチーズのエンチラーダにはくずしたチーズ）
- トルティーヤを焼く用の油
トッピング
- くずしたケソフレスコ（またはコティハ）
- 生の玉ねぎ（スライス）、メキシコのクレマ、生のパクチー
作り方
- ステップ01
乾燥唐辛子をさっと焼き（焦がさないように）、やわらかくなるまで熱湯で戻し、にんにく、トマト、クミン、オレガノ、少量のブロスと一緒になめらかになるまでミキサーにかけます。そのソースを少量の油で数分炒めて風味を深め、塩で味をととのえ、ブロスでかけられるくらいのとろみにのばします。温かく保っておきます。
- ステップ02
コーントルティーヤを温め、一枚ずつフライパンの熱した少量の油にさっとくぐらせ、しなやかになって軽くふくれる程度にします——パリッとさせないこと。こうするとソースの中で破れたり溶けたりしません。
- ステップ03
やわらかくしたトルティーヤを温かい赤いソースにくぐらせてからめ、置いて、ほぐした鶏肉（またはチーズ）を一列にのせて巻きます。とじ目を下にして耐熱皿に並べます。これをくり返します。
- ステップ04
巻いたエンチラーダに残りの温かいソースをかけ、くずしたチーズを散らします。オーブンで（または短時間、ふたをしてコンロで）温め、熱々になりチーズがやわらかくなるまで、10分ほど温めます。
- ステップ05
熱々を、スライスした生の玉ねぎ、クレマひとまわし、たっぷりの生のパクチーをのせて供します——ライスと豆を添えて。
Make ahead
赤いソースは前もってつくっておきましょう——数日もち、冷凍も抜群にきき、これさえ用意しておけばエンチラーダの組み立ては15分の仕事になります。鶏肉も前もって加熱してほぐしておきましょう。トルティーヤがやわらかくなりすぎないよう、エンチラーダの組み立てと温めは供する直前に、生のトッピングは食卓で加えます。
Storage
ソースのしみたトルティーヤは時間とともにやわらかくなるので、できたてが一番です。組み立てたエンチラーダは冷蔵で1日もち、（ふたをして）まずまず温め直せますが、食感はやわらかくなります。赤いソースは4〜5日もち、冷凍もよくきくので、前もってつくっておきましょう。生のトッピング（玉ねぎ、クレマ、パクチー）は供するときだけ加えます。
Variations
エンチラーダス・ベルデス
赤の代わりに緑のソース（トマティーヨ、青唐辛子、パクチー）を使えばエンチラーダス・ベルデスになります。
エンチラーダス・デ・ケソ
鶏肉の代わりにチーズと玉ねぎを詰めれば、ベジタリアンのチーズエンチラーダになります。
エントマターダス／エンモラーダス
トルティーヤをトマトソースでからめれば（エントマターダス）、モーレでからめれば（エンモラーダス）、この料理のいとこ分になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
トルティーヤが破れたりべちゃっとしないようにするには？
ソースをかけて巻く前に、コーントルティーヤを一枚ずつ熱した少量の油で温めて軽く焼き、しなやかにやわらかくなる程度（片面数秒ずつ）にします。この工程は欠かせません——冷たく乾いたコーントルティーヤは巻くと割れて破れますが、きちんとやわらかくした（けれどパリッとさせていない）ものは、形をたもち、溶けることなくソースを受けとめます。省かないでください。
赤いソースはどんな唐辛子でつくる？
乾燥した赤唐辛子——最もよく使うのはグアヒージョ（あざやかでマイルド）とアンチョ（濃くフルーティー）で、ときにより辛いチレ・デ・アルボルを加え——焼いて戻し、にんにく、少量のトマト、スパイスと一緒になめらかなソースにし、それを炒めてコクを深めます。これがエンチラーダス・ロハスの本物の風味と色を生みます。ここでは丸ごとの乾燥唐辛子の代わりにチリパウダーは使えません。
エンチラーダは焼くもの？焼かないもの？
どちらのやり方もあります。伝統的なメキシコのエンチラーダの多くは、組み立ててすぐ供され（トルティーヤはその場でソースをからめて具を詰め、グラタンのように焼き込みません）、やわらかく新鮮なまま。一方、組み立ててソースをかけたエンチラーダを短時間オーブンで温めて火を通し、チーズを溶かすやり方もあります。長く焼くとトルティーヤがべちゃっとするので避け、さっと温める程度で十分です。
エンチラーダとブリトーの違いは？
エンチラーダはコーントルティーヤを使い、チリソースにくぐらせ、ソースたっぷりで皿にのせて（フォークで）いただきます。ブリトーは大きな小麦粉のトルティーヤを使い、具をきつく巻き込み、たいていソースをまとわせずに手で食べます。エンチラーダはソースのかかった皿盛りの料理、ブリトーは手に持つ巻き物です。トルティーヤも形式も違います。
エンチラーダは前もってつくれる？
赤いソースはとても作り置き向きで——数日もち、冷凍もよくきくので、（ほぐした鶏肉とともに）前もって用意しておきましょう。ソースのしみたトルティーヤがやわらかくなりすぎないよう、エンチラーダの組み立ては供する直前に、生のトッピング（玉ねぎ、クレマ、パクチー）は最後の瞬間に加えます。完全に組み立てたエンチラーダは冷蔵で1日もちますが、巻きたてが一番です。
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