カルネ・アサダ
薄いスカートステーキを柑橘・にんにく・香ばしい唐辛子でマリネし、燃えるように熱い火で手早くしっかり焼き、縁は艶やかに焼き固まり、中央はまだほんのり赤みが残る状態に。繊維に逆らって薄く切れば、あらゆる絶品タコス・デ・カルネアサダの、スモーキーでジューシーな主役になります。
スカートステーキを、オレンジとライムの果汁・にんにく・パクチー・クミン・少量の醤油を合わせたマリネ液に1〜4時間漬け、作れるかぎり最も熱い火で片面2〜3分、しっかり焼き目がついてミディアムレア(52℃/125°F)になるまで焼きます。10分休ませ、繊維に逆らって薄く切ります。
- スカートまたはフランクステーキが定番の部位——薄く、霜降りがよく、手早く強火で焼くのに向いています。ほかの部位では正しい噛みごたえが出ません。
- マリネの酸は1〜4時間まで。それ以上だと柑橘が表面を「調理」してどろどろにします。
- 火は本当に熱くなければなりません。片面2〜3分で焼き目がつくのが目安で、じっくりグレーに煮えるのはNG。繊維に逆らって薄く切らないと硬くて食べにくくなります。
Equipment
- 炭火グリル、または厚手の鋳鉄フライパン／鉄板
- チムニースターター(炭火用)
- デジタル温度計(即読式)
- よく切れるシェフナイフ、またはスライスナイフ
- ブレンダー、またはモルカヘテ(マリネ液用)
- トング
材料
ステーキ
- 1 kg スカートステーキ(アウトサイドスカートが好ましい)、またはフランクステーキ, 表面の余分な脂と膜を取り除く
- 12 g コーシャーソルト, 仕上げ用。焼く直前にふる
柑橘と唐辛子のマリネ液
- 120 ml オレンジ果汁, 生。バレンシアまたはネーブルオレンジ
- 60 ml ライム果汁, 生。ライム約3個分
- 60 ml くせのない油, アボカドオイルまたはグレープシードオイル
- 30 ml 醤油, 北メキシコ風アサダの旨みの土台
- 6 にんにく、つぶす
- 20 g パクチー、茎と葉、刻む
- 1 ハラペーニョ、種を取って粗く刻む, スモーク感を出すならアドボ漬けチポトレ1本でも
- 3 g クミンパウダー, できればホールを焙煎してから挽く
- 2 g メキシカンオレガノ(ドライ)
- 2 g 黒こしょう(挽きたて)
盛りつけ用
- 12-16 温めたコーントルティーヤ
- 1 small 白玉ねぎ、細かいみじん切り
- 1 handful パクチー、刻む
- 2 limes ライムのくし切り
- サルサベルデまたはサルサロハ, お好みで
作り方
- ステップ01
オレンジ果汁・ライム果汁・油・醤油・にんにく・パクチー・ハラペーニョ・クミン・オレガノ・黒こしょうを、ほぼなめらかになるまでブレンドします。マリネ液に塩は加えないこと——塩は水分を引き出し、何時間もたつと表面をべたつかせます。味をみて、爽やかでにんにくが効き、旨みがあれば大丈夫です。
- ステップ02
ステーキの水気を拭き、容器かジッパー付き袋に入れ、マリネ液を大さじ数杯残して(その分は焼きながら塗るのに取っておきます)注ぎます。まとわせて覆い、最低1時間、最長4時間冷蔵します。4時間を超えると柑橘が表面のたんぱく質を変性させはじめ、食感がぼそぼそになります。
- ステップ03
チムニー1杯分の炭に火をつけ、熱いゾーンと小さな涼しいゾーンを作るよう一か所に山状に流し入れます。網が焼けつくほど熱く——網の10cm上に手をかざして、かろうじて2秒もたないくらいが目安です。コンロなら、鋳鉄をうっすら煙が出るまで強火で熱します。スカートステーキは、火が通りすぎる前に焼き目をつけるために、猛烈な熱が必要です。
- ステップ04
ステーキをマリネ液から取り出し、ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります——表面の水分は焼き目の敵です。網に乗せる直前に、両面にコーシャーソルトをたっぷりふります。スカートが長い場合は、グリルに収まる長さに切ります。
- ステップ05
ステーキを火の最も熱い部分に乗せます。動かさず、片面2〜3分、深く色づいて表面が泡立つような焼き目がつくまで焼きます。一度返した後、取り分けておいたマリネ液を一度塗ります。薄いスカートは1分足らずで生から焼きすぎに変わるので、目を離さないこと。
- ステップ06
一番厚い部分が52℃(125°F)になったところでステーキを取り出します(ミディアムレア)——休ませる間に約57℃(135°F)まで上がります。スカートはミディアムレアからミディアムが最良。それを超えると一気に硬くなります。薄い部分が最も早く火が通るので、一番厚い部分を確認します。
- ステップ07
ステーキをまな板に移し、ホイルをふんわりかけて10分休ませます。筋繊維の向きを見きわめ——スカートでは帯の短い方向に走っています——5mm以下の薄さで、その繊維に垂直に(直交して)まっすぐ切ります。繊維に沿って切ることが、家庭のカルネアサダが硬くなる最も多い原因です。
- ステップ08
タコス用にはスライスを一口大に刻み、プレートには長いままで。温めたコーントルティーヤに山盛りにし、みじん切りの玉ねぎ・パクチー・ライムをしぼって・サルサをのせます。焼き目がまだパチパチしているうちに、すぐに供します。
Make ahead
マリネ液は最大2日前にブレンドして冷蔵できます。ステーキのマリネは焼く当日に(1〜4時間のみ)。パーティーなら、最大2時間前に焼いてスライスし、常温でふんわり覆っておき、供する直前に熱いコマルでさっと焼いて焼き目を戻します。
Storage
焼いたカルネアサダは密閉して冷蔵3〜4日もちます。温め直しは手早く強火で——焼けつくほど熱したフライパンで30〜60秒、またはコマル(鉄板)で——縁を再びカリッとさせます。電子レンジで蒸してやわらかくしないこと。2か月まで冷凍もでき、焼く前に一晩解凍します。
Variations
ソノラ／北部風(ビール入り)
オレンジ果汁を軽いメキシカンラガー120mlに替え、ウスターソースを少々加えます。これぞ古典的なノルテーニョ流——ビールの麦芽が焼き色を深め、柑橘というよりやや旨みの効いた味わいになります。
ドライラブ、マリネなし
ウェットなマリネは一切省きます。油・にんにくのみじん切り・クミン・アンチョパウダー・オレガノ・塩を混ぜたペーストを、焼く30分前にステーキにすり込みます。より手早く、乾いた濃厚な焼き目に——テキサス風ファヒータビーフに近い仕上がりです。
チポトレ・オレンジ
アドボ漬けチポトレ2本とアドボソース大さじ1をブレンダーに加えます。よりスモーキーでほんのり辛く、火の上で美しく艶を帯びる、焼き締まったオレンジ色になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
カルネアサダに最適な牛肉の部位は?
スカートステーキ(アラチェラ)がカルネアサダの伝統的かつ最適な選択です——薄く、霜降り豊かで、牛肉らしい風味に満ち、熱い火と力強いマリネに負けません。フランクステーキが最も一般的な代用品で、より赤身で少し噛みごたえがありますがよく合います。どちらも繊維に逆らって薄く切る必要があります。サーロインやリブアイのような厚い部位はここでは避けましょう——カルネアサダを定義する、手早く高温の短い時間で、焼き目をつけつつ中まで火を通すことができません。
カルネアサダはどのくらいマリネすべき?
1〜4時間がベストゾーンです。にんにく・柑橘・スパイスが肉に味を含ませるには最低1時間必要ですが、オレンジとライムの果汁の酸は、4時間を大きく超えると表面を「調理」してどろどろにしはじめます。時間がないときは30分でも本当に風味が加わります。柑橘の多いマリネで一晩漬けるのは決してしないこと。
カルネアサダが硬くなるのはなぜ?
ほぼ必ず2つのどちらかです。焼きすぎたか、切る向きが間違っていたかです。スカートとフランクはミディアムレア(52℃/125°Fで取り出す)が最良で、ミディアムを超えると締まって革のようになります。同じくらい大切なのは、薄く、厳密に繊維に逆らって——筋繊維に垂直に——切ること。これで繊維が短くなり、一口ごとにやわらかくなります。繊維に沿って切ると、完璧に焼けたステーキでさえ硬くなります。
グリルなしでカルネアサダは作れますか?
はい。厚手の鋳鉄フライパンか鉄板を、うっすら煙が出るまで強火で熱するのが最良の室内代用です——同じ強い焼き目が得られます。混み合わせて肉を蒸さないよう数回に分けて焼き、窓を開けるか換気扇を回してください。煙が出ます。ブロイラーを高温にし、網を熱源の近くにセットするのも、いざというときに使えます。
料理としてのカルネアサダとタコスの違いは?
カルネアサダは文字どおり「焼いた肉」を意味します——マリネして炭火で焼いた牛肉そのものを指します。タコス・デ・カルネアサダは、その肉を刻んで、玉ねぎ・パクチー・ライム・サルサとともに温かいコーントルティーヤに詰めたものです。同じステーキがプレート、ブリトー、フライ、トルタの主役にもなるので、肉を仕上げることこそが何より大切です。
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