ビリアタコス・コンソメ添え
牛ほほ肉とショートリブを、チリの風味豊かなコンソメでじっくり煮込み、とろけるチーズとともにコーントルティーヤに挟んで、スパイスの効いた脂でカリッと焼き上げます。浸けて食べるためのコンソメを一杯添えて。
乾燥グアヒージョ、アンチョ、チレ・デ・アルボルを乾煎りし、湯で戻してから、焼き焦がした玉ねぎ、にんにく、トマト、酢、スパイスとともに撹拌して深い赤色のアドボを作ります。牛肩肉とショートリブをアドボとストックで3時間煮込みます。コンソメを漉し、肉をほぐします。コーントルティーヤをスパイスの効いた脂にくぐらせ、肉とオアハカチーズを挟んでコマルでカリッと焼き、みじん切りの玉ねぎ、シラントロ、ライム、そしてコンソメの器を添えて。
- 3種のチリにはそれぞれ役割があります。グアヒージョは色、アンチョは甘み、アルボルは辛さ。どれも省かないこと。
- 風味には牛肩肉、とろけるゼラチン質の食感にはショートリブ。比率は70/30がベストです。
- トルティーヤはスパイスの効いた脂(コンソメの脂)でカリッと焼くこと——あのオレンジ色の縁こそが主役です。
Equipment
- 厚手のダッチオーブン(5〜7 L)
- コマルまたは鋳鉄フライパン
- ハイパワーブレンダー
- 目の細かいこし器
- トング
材料
アドボ
- 乾燥グアヒージョチリ 6本、ヘタと種を除く
- 乾燥アンチョチリ 3本、ヘタと種を除く
- 乾燥チレ・デ・アルボル 3本(辛めが好みなら増量)
- 白玉ねぎ(大)1個、半分に切る
- にんにく 6片、皮付きのまま
- ローマトマト 3個
- 30 ml りんご酢
- 5 g クミンパウダー
- 5 g 乾燥メキシカンオレガノ
- 3 g シナモンパウダー
- 2 g クローブパウダー
- 5 g 細粒塩
煮込み
- 800 g 牛肩肉(チャック), 5 cm角に切る
- 400 g 骨付き牛ショートリブ
- 1.2 L ビーフストック(減塩)
- ローリエ 2枚
タコス
- 小さめのコーントルティーヤ 12枚
- 250 g オアハカチーズ(または低水分モッツァレラ), 細かく裂く
- 白玉ねぎ(小)1個、細かいみじん切り
- シラントロ(パクチー)小1束、細かく刻む
- ライム 2個、くし形に切る
作り方
- ステップ01
コマルまたは油をひかないフライパンを強火にかけます。半分に切った玉ねぎ、皮付きのにんにく、トマトを、ところどころ黒く焦げて柔らかくなるまで焼きます——合計6〜8分。にんにくは皮をむきます。
- ステップ02
同じフライパンでチリを片面20〜30秒ずつ、香りが立ってしんなりするまで乾煎りします——焦がさないように。ボウルに移してごく熱い湯を注ぎ、柔らかくなるまで15分浸します。
- ステップ03
チリの水気を切ります。ブレンダーに、焼き焦がした玉ねぎ、皮をむいたにんにく、トマト、酢、クミン、オレガノ、シナモン、クローブ、塩、チリの戻し汁1カップとともに入れます。完璧になめらかになるまで、最低90秒撹拌します。目の細かいこし器で、押しつけながら漉します。
- ステップ04
肩肉とショートリブの水気をしっかり拭き取ります。塩をたっぷりふります。熱したダッチオーブンに油大さじ1をひき、数回に分けて、全面が濃い焼き色になるまで焼き付けます——合計10分。
- ステップ05
漉したアドボを焼き付けた牛肉に注ぎます。ストックとローリエを加えます。静かに沸くか沸かないかの火加減にします。蓋をして150°C / 300°Fのオーブン、またはコンロの最弱火で3時間、肉がフォークで簡単にほぐれるまで煮込みます。
- ステップ06
肉をトレイに取り出します。コンソメを目の細かいこし器で漉して清潔な鍋に移します。表面の鮮やかなオレンジ色の脂を少しすくって小さなボウルに取っておきます——これがタコスを焼くための脂になります。
- ステップ07
フォーク2本で肉をほぐし、骨は取り除きます。乾かないよう、コンソメをお玉1杯分かけて湿らせておきます。
- ステップ08
コマルを中強火で熱します。トルティーヤを取っておいたオレンジ色の脂にくぐらせ、コマルにのせます。チーズとほぐした肉をたっぷりひとすくいのせます。半分に折ります。トルティーヤが濃いオレンジがかった赤色になり、チーズが完全に溶けるまで、片面90秒ずつカリッと焼きます。
- ステップ09
タコスにみじん切りの玉ねぎ、シラントロ、ライムのくし切りを添えて盛り付けます。熱々のコンソメを小さな器に注ぎ、浸けながら食べます。すぐに召し上がれ。
Make ahead
煮込みは丸ごと1〜2日前に作っておけます。肉とコンソメは別々に冷蔵します。当日は、冷えたコンソメの表面の脂をすくい取り、両方を温め直して、タコスは焼きたてを。
Storage
肉とコンソメは別々にすれば冷蔵で4日間保存できます。どちらも冷凍で3か月。温め直した煮込みは作りたてより美味しいと言ってもいいほど——チリの風味が深まります。
Variations
ビリア・デ・チボ
ハリスコ州の伝統版は山羊の肩肉を使います。煮込み時間は同じ、香りはやや強めで、しみじみと美味しい一皿です。
ビリアラーメン
コンソメをスープに見立てて、インスタントラーメンにほぐした肉、シラントロ、玉ねぎ、ライムを合わせます。邪道にして絶品。
ケサビリア(ティフアナ風)
折ったタコスを開き、片面に追いチーズと肉のかたまりをいくつかのせて、また折ってカリッと焼きます——チーズがフリコ状のカリカリの縁になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
牛肉は1種類だけでも作れますか?
肩肉だけだと風味は十分ですが、ほぐし肉の贅沢感がやや控えめになります。ショートリブだけだと食感は見事なものの、コンソメが脂っぽくなります。肩肉70/ショートリブ30の組み合わせがちょうどいい落としどころです。
オアハカチーズの代わりになるものは?
溶け具合と糸引きが一番近いのは低水分モッツァレラです。間に合わせならモントレージャックでも。シャープな熟成チーズは避けてください——コンソメと喧嘩します。
スロークッカーや電気圧力鍋でも作れますか?
はい。スロークッカーなら弱で8時間。電気圧力鍋なら高圧60分、自然放置で減圧します。オーブン煮込みが最高の食感ですが、圧力調理でも十分です。
ビリアは辛いですか?
中辛です。グアヒージョとアンチョは温かみのあるフルーティーな辛さで、攻撃的ではありません。チレ・デ・アルボル3本で、心地よくじんわりくる辛さに仕上がります。マイルドにしたいならアルボルを1本に、辛口ならさらに3本追加を。
なぜコーントルティーヤなのですか?
小麦粉のトルティーヤはカリッとする前に焦げてしまい、コンソメに浸すとふやけます。コーントルティーヤなら、脂で焼くのにもスープに浸すのにも耐えられます。
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