ポソレ・ロホ
メキシコの偉大なお祝いスープ。やわらかい豚肉とふっくらしたホミニーを、乾燥グアヒージョとアンチョ唐辛子の深紅のスープでじっくり煮込み、食卓でシャキシャキの千切りキャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、ライムをたっぷりのせていただきます。何世紀もの歴史をもつ、どこまでも心温まる一皿。ポソレの鍋があれば、それはもうお祭りです。
豚肉(肩肉と、少し骨つきのもの)を玉ねぎ、にんにくと一緒にやわらかくなるまで煮込み、コクのあるスープを作ります。乾燥グアヒージョとアンチョ唐辛子をあぶって戻し、なめらかな赤いソースにミキサーで攪拌して、鍋にこして入れます。ゆでたホミニーを加えて煮込み、味をなじませます。深い器に盛り、千切りキャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、唐辛子、ライムなどの具を並べて、めいめいが自分で好きにのせられるように。
- 豚肉を弱火でじっくり煮込んで本格的なスープを取り、アクをすくって澄んだ深みのあるベースに。
- 乾燥唐辛子をあぶって戻し、ミキサーにかけてからソースをこすと、なめらかでつやのある赤いスープになります。
- 具は省略不可。シャキシャキの食感、酸味、みずみずしさこそがポソレの真髄です。
Equipment
- 大きな寸胴鍋
- ミキサー
- ざる
- フライパン(唐辛子をあぶる用)
材料
豚肉とスープ
- 1.2 kg 豚肩肉(大きめのぶつ切り), あれば骨も少々
- 玉ねぎ 1個(半分に切る)
- にんにく 1玉(横半分に切る)
- ローリエ 2枚
- 塩 大さじ1(お好みで追加)
- 2 cans 白ホミニー(缶詰・水気をきる), または戻してゆでた乾燥ホミニー
赤唐辛子ソース
- グアヒージョ唐辛子 4本(ヘタと種を取る)
- アンチョ唐辛子 3本(ヘタと種を取る)
- にんにく 3片
- 5 g 乾燥メキシカンオレガノ
- クミンパウダー 小さじ½
トッピング
- 千切りの白キャベツまたはレタス
- ラディッシュ(薄切り)
- 白玉ねぎ(角切り)
- 乾燥オレガノ、粗挽き唐辛子(チレ・ピキン)
- くし切りのライムとトスターダ
作り方
- ステップ01
大きな鍋に豚肉(と骨)、玉ねぎ、半分に切ったにんにく、ローリエ、塩を入れます。かぶるくらいの水を注いで沸かし、アクをすくい、とてもやわらかくなるまで弱火で約2時間煮込みます。肉を取り出し、スープはこして取っておきます。
- ステップ02
グアヒージョとアンチョ唐辛子を油をひかないフライパンで30秒、香りが立つまであぶり、熱湯に15分浸して戻します。にんにく、オレガノ、クミン、スープ1カップとともになめらかになるまでミキサーにかけます。
- ステップ03
ミキサーにかけた唐辛子ソースを、スープの入った鍋にざるでこし入れます。押しつけてなめらかなソースをすべて絞り出し、皮は残します。スープは深く、つやのある赤色に変わります。
- ステップ04
豚肉をほぐすか大きめに切り、水気をきったホミニーとともに鍋に戻します。30〜40分煮込んで味をなじませます。味を見て塩を調整。コクがあって、しっかり味の決まった状態に。
- ステップ05
深い器によそいます。キャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、オレガノ、粗挽き唐辛子、ライム、トスターダを並べて、めいめいが自分の器に好きにのせられるように。ライムをたっぷり搾って。
Make ahead
作り置きにぴったりで、翌日にはさらに美味しくなります。スープを1〜2日前に作って冷蔵し、生の具は食べる直前に用意して、鍋を温め直しましょう。
Storage
ポソレは冷蔵で4日間、冷凍で3か月保存でき、スープはむしろ深みを増します。スープは、いつも食べるときに加える生の具とは別々に保存を。やさしく温め直してください。
Variations
ポソレ・ベルデ
赤唐辛子ソースを、トマティーヨ、ハラペーニョ、パクチー、かぼちゃの種で作る緑のソースに替えて。
ポソレ・デ・ポヨ
豚肉の代わりに鶏肉を使えば、より軽やかで手早く作れるバージョンに。
ベジタリアン
肉を省き、コクのある野菜のだしを使って、ホミニー、豆、きのこを多めに加えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ホミニーとは?
ホミニーは、乾燥させたトウモロコシの粒をアルカリ溶液で処理(ニシュタマル化)したもの。粒がふくらみ、独特のもちっとした食感とトウモロコシの風味が生まれます。ポソレの心臓部です。缶詰のホミニーは便利な近道。乾燥ホミニーは長い加熱が必要ですが、味はさらに格別です。
ポソレ・ロホ、ベルデ、ブランコの違いは?
ベースのスープは同じで、色は味つけによって決まります。ロホ(赤)は乾燥赤唐辛子、ベルデ(緑)はトマティーヨと青唐辛子を使い、ブランコ(白)は唐辛子ソースを入れず、具をのせていただくシンプルなスープです。
なぜ具がそんなに大切なのですか?
ポソレは食卓で仕上げる料理です。シャキシャキのキャベツとラディッシュ、ピリッとした玉ねぎ、香りのよいオレガノ、フレッシュなライム、パリッとしたトスターダが、食感、酸味、みずみずしさを添えて、コクのあるスープを引き締めます。飾りではなく、なくてはならないものです。
ポソレは作り置きできますか?
はい。定番の作り置きパーティー料理で、翌日にはスープに深みが出てさらに美味しくなります。スープと生の具は別々にしておき、具は食べるときだけ加えましょう。
どの部位の豚肉がいい?
豚肩肉(できれば骨少々つきで)なら、やわらかい肉と、長い煮込みからコクのあるスープが取れます。豚足や首の骨を加えると、とろりとしたコクのあるスープに。パサつく赤身の部位は避けましょう。
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