タコス・アル・パストール
メキシコシティを象徴するタコス。薄切りの豚肉を、乾燥唐辛子、アチョーテ、パイナップルのマリネ液に漬け込み、伝統的には縦型の回転串（トロンポ）に積み重ねて、カリッとした表面を削ぎ落とします。この家庭版では、オーブンやグリルを使って、同じように甘く燻したような、ほんのり焦げた豚肉に仕上げ、温めたコーントルティーヤにパイナップル、玉ねぎ、パクチーと一緒にのせていただきます。
乾燥グアヒージョとアンチョの唐辛子を炒って戻し、アチョーテペースト、にんにく、酢、パイナップルジュース、スパイスと一緒にミキサーにかけてマリネ液にします。薄切りの豚肩肉にまとわせ、最低4時間漬け込みます。スライスをぴったりと積み重ね、パイナップルをのせて縁が焦げるまでローストするかグリルし、薄く削ぎ切りにします。温めたコーントルティーヤにのせ、角切りのパイナップル、玉ねぎ、パクチー、サルサと一緒にいただきます。
- 豚肉は薄く（約5 mm）切ります。マリネ液がよくしみ込み、縁に焦げ目がつきます。
- パイナップルは一石二鳥。マリネ液の中では豚肉を柔らかくし、上にのせて焦がせば甘みを加えてくれます。
- コーントルティーヤは（乾いたコマルで）しっかり温め、破れないよう2枚重ねにします。
Equipment
- ミキサー
- コマルまたはフライパン
- ローストパンまたはグリル
- よく切れる包丁
材料
マリネ液（アドボ）
- グアヒージョ唐辛子3本（へたと種を除く）
- アンチョ唐辛子2本（へたと種を除く）
- 50 g アチョーテペースト
- にんにく4片
- 60 ml 白酢
- 120 ml パイナップルジュース
- 5 g ドライオレガノ
- 3 g クミンパウダー
- 塩 小さじ1、クローブパウダー 小さじ¼
豚肉
- 1 kg 豚肩肉（薄切り）
- 300 g フレッシュパイナップル（スライス）
添えるもの
- コーントルティーヤ
- 白玉ねぎ1個（みじん切り）
- フレッシュパクチー（刻む）
- ライムのくし切り
- サルサ・ヴェルデまたはサルサ・ロハ
作り方
- ステップ01
グアヒージョとアンチョの唐辛子を、乾いたフライパンで香りが立つまで30秒炒り、熱湯に15分浸して柔らかく戻します。アチョーテ、にんにく、酢、パイナップルジュース、オレガノ、クミン、塩、クローブと一緒にミキサーにかけ、なめらかなマリネ液にします。
- ステップ02
薄切りの豚肉をアドボと和え、全体にしっかりまとわせます。ラップをして最低4時間、できればひと晩冷蔵します。
- ステップ03
マリネした肉を串にぴったりと積み重ねるか、パウンド型に詰め込み、上にパイナップルのスライスをのせます。220°C/425°Fのオーブンで（または中〜強火のグリルで）、外側が焦げて中まで火が通るまで35〜45分ローストします。
- ステップ04
積み重ねた肉の外側の縁から薄く削ぎ切りにし、残りは再びオーブンに戻して焼き色をつける——これを繰り返します。焦げたパイナップルを刻みます。削いだ豚肉を、焦げたパイナップル少々と和えます。
- ステップ05
コーントルティーヤを乾いたコマルで、しなやかになって軽く焼き色がつくまで温めます。2枚重ねにして豚肉をたっぷりのせ、角切りの玉ねぎ、パクチー、焦げたパイナップル、そしてライムをぎゅっと搾ってのせます。サルサを添えてどうぞ。
Make ahead
豚肉は前日までに漬け込んでおけます。時間を置くほどおいしくなります。積み重ねた肉を数時間前にローストしておき、削いだ肉を焼けつくほど熱したフライパンで注文ごとにカリッと焼き直せば、トロンポの仕上がりに近づけられます。
Storage
マリネした生の豚肉は冷蔵で2日、冷凍なら3か月保存できます。火を通した豚肉は冷蔵で4日保存でき、熱したフライパンで温め直すとおいしく戻ります（縁を再びカリッとさせて）。トルティーヤはその都度温めます。
Variations
グリンガ
ケサディーヤ仕立てに。小麦粉のトルティーヤに、豚肉とパイナップル、そしてとろけるチーズを挟みます。
グリル／トロンポ風
縦型のロティサリーがあれば、肉を積み重ねて上にパイナップルをのせ、焼きながら削ぐことで、本場のトロンポらしい焦げ目が楽しめます。
チキン・アル・パストール
薄切りの鶏もも肉を使います。ロースト時間を短くし、パサつかないよう気をつけます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
“アル・パストール”ってどういう意味？
“アル・パストール”は「羊飼い風」という意味です。この調理法は、串焼きのシャワルマを伝えたレバノン系移民とともにメキシコにやってきました。メキシコの人々は、豚肉、乾燥唐辛子、アチョーテを使って縦型の回転串（トロンポ）で焼く形にアレンジし、てっぺんにパイナップルをのせました。
アチョーテペーストとは？
アチョーテ（アナトー）ペーストは、アナトーの種、スパイス、酢から作られるレンガ色の調味料です。アル・パストール特有の色合いと、土のような風味を与えてくれます。中南米系の食料品店やオンラインで探してみてください。完璧な代用品はありませんが、パプリカにスパイスを少し足せば、色合いは近づけられます。
トロンポ（縦型の串）は必要？
いいえ。マリネした肉をぴったりと積み重ねてローストし、縁を削いで再びカリッと焼き直せば、家庭でも同じような層状の焦げ目が出せます。グリルや、熱したフライパンでも十分です。
豚肉はどの部位が一番いい？
豚肩肉（ポークバットとも呼ばれます）が理想的です。ジューシーさを保つのに十分な脂があり、切り分けやすいのが利点。約5 mmの薄切りにすると、マリネ液がよくしみ込み、手早く焦げ目がつきます。
コーンと小麦粉、どちらのトルティーヤ？
伝統的なアル・パストールのタコスには、小さめのコーントルティーヤを2枚重ねで使います。乾いたコマルで、柔らかくなって軽く焼き色がつくまで温めます。小麦粉のトルティーヤは、チーズを使った“グリンガ”のケサディーヤ版に使われます。
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