モレ・ポブラーノ
メキシコで最も名高いソースであり、まさに愛情のこもった大仕事。数十種類にも及ぶ乾燥唐辛子、ナッツ、種、スパイス、果物、そして少量のダークチョコレートを使い、ロースト、ミキサーにかけ、煮込んで、なめらかでレンガのように濃い色のソースに仕立てます。スモーキーでフルーティー、辛くてほろ苦く、ほんのりと甘い、そのすべてが同時に感じられる一品です。ゆでた鶏肉や七面鳥にかけ、ごまをふったモレ・ポブラーノは、メキシコ各地の祭りや祝い事の料理 — 忍耐が生んだ食べられる記念碑です。
数種類の乾燥唐辛子（アンチョ、ムラート、パシージャ、そして辛いチレ・デ・アルボルを1〜2本）をローストして水で戻します。別に、脇を固める材料 — アーモンド、ピーナッツ、ごま、かぼちゃの種、レーズン、プランテン、トマト、トマティージョ、玉ねぎ、にんにく、とろみ付けのトルティーヤとパン、それに温かみのあるスパイス（シナモン、クローブ、アニス、こしょう） — をローストして炒めます。すべてを数回に分けてミキサーでなめらかなペーストにし、熱いラードでペーストを炒め、チキンスープでのばして、とろりとつやが出て深い味わいになるまで1時間以上煮込み、最後に少量のダークチョコレートを溶かし込みます。ゆでた鶏肉にかけ、ごまをふってごはんとともにいただきます。
- モレは多くのローストした材料 — 唐辛子、ナッツ、種、果物、スパイス、チョコレート — をミキサーにかけて煮込み、ひとつのなめらかなソースに仕立てます。
- 各材料を丁寧にローストし（唐辛子を焦がすと苦くなります）、混ぜたペーストを炒めて味を深めます。
- チョコレートは深みを出すための最後の少量の加え物。モレは甘いソースではなく、旨味のあるソースです。
Equipment
- ミキサー
- 大きくて厚手の鍋／カスエラ
- フライパン、ざる
材料
唐辛子
- 乾燥アンチョ、ムラート、パシージャの唐辛子（ヘタと種を除く）
- チレ・デ・アルボル 1〜2本（辛み用）
モレの材料
- アーモンド、ピーナッツ、ごま、かぼちゃの種（ペピータ）
- レーズン、熟したプランテン、トマト + トマティージョ、玉ねぎ、にんにく
- コーントルティーヤ 1枚 + パン 1切れ（とろみ付け）、ラード
- シナモン、クローブ、アニス、黒こしょう、ダークチョコレート 30〜50 g
盛りつけ用
- 1 鶏肉、ゆでてぶつ切りにしたもの（スープは取っておく）
- ごま、ごはんと温めたトルティーヤ
作り方
- ステップ01
鶏肉を玉ねぎ、にんにく、塩とともに火が通るまでゆで、肉とスープを取っておきます（モレにはスープをたっぷり使います）。
- ステップ02
乾燥唐辛子を拭いてヘタと種を取り、香りが立つまで乾いたフライパンでさっとローストし（焦がさないこと。焦げた唐辛子はモレを苦くします）、やわらかくなるまで熱湯に浸します。
- ステップ03
ナッツ、種、レーズン、プランテン、トマト、トマティージョ、玉ねぎ、にんにく、トルティーヤとパン、ホールスパイスを数回に分け、香りが立って軽く色づくまでローストしたり炒めたりします。
- ステップ04
戻した唐辛子とローストしたすべての材料を（少量の戻し汁かスープを加えて）数回に分け、非常になめらかなペーストにします。よりなめらかなモレにしたければざるで漉します。
- ステップ05
大きな鍋で熱したラードにペーストを入れ、色が濃くなってとろみがつくまでかき混ぜながら炒め、チキンスープでのばします。焦げつかないよう頻繁にかき混ぜながら、とろりとつやが出るまで少なくとも1時間ほど弱火で煮込みます。ダークチョコレートを溶かし込み、味を整えます（少量の砂糖／塩でバランスを取ります）。温かいモレを鶏肉にかけ、ごまをふって、ごはんとトルティーヤとともにいただきます。
Make ahead
モレはまさに作り置きの代名詞 — 手間がかかり、日を追うごとに味がよくなり、見事に冷凍できるので、伝統的に祝い事のために大量に作って保存します。モレを1日以上前に作っておき、あとは新鮮な鶏肉をゆでてソースを温め直すだけ。モレのペーストを常備し、いつでもスープでのばして使う家庭もあります。
Storage
モレは実によく保存がきき — 冷蔵で4〜5日、味は深まります — 冷凍も抜群です（モレは大量に作って小分けで冷凍されることがよくあります）。とろみが増すので、スープを少し加えてかき混ぜながら弱火で温め直します。モレは翌日のほうがさらにおいしいという料理人も多くいます。ソースは鶏肉とは別に保存します。
Variations
七面鳥のモレ
伝統的には七面鳥（グアホロテ）にかけて出されます。特に祭りのときに。
エンモラーダス
モレを使ってトルティーヤを巻いたものに（エンチラーダのように）チーズや鶏肉とともにソースをかけます。
そのほかのモレ
メキシコには数十種類のモレがあり — ネグロ、ベルデ、アマリージョ、コロラディート — それぞれ材料の顔ぶれが異なります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
モレ・ポブラーノはチョコレートの味がしますか？
いいえ。少量のダークチョコレートが入っていますが、モレ・ポブラーノは甘いソースやチョコレート味のソースではなく、旨味のあるソースです。チョコレートは数十種類の材料のひとつにすぎず、甘みというより深みや丸み、かすかな苦みを加えます。主となる風味は、ローストした乾燥唐辛子、ナッツ、種、果物、温かみのあるスパイス — 複雑でスモーキー、土の香りがあり、ごくかすかに甘いだけです。
モレはなぜこんなに材料が多いのですか？
その複雑さこそが肝心なのです。モレ・ポブラーノは数十種類の材料（数種の乾燥唐辛子、ナッツ、種、ドライフルーツ、トマト、スパイス、トルティーヤやパンといったとろみ付け、そしてチョコレート）を重ねることで有名で、それぞれをローストしたり炒めたりしてから混ぜ合わせます。どれかひとつの材料が突出することはなく、スモーキー、辛い、フルーティー、ほろ苦い、ほんのり甘いのバランスに魔法があります。だからこそモレは特別な日のための愛情のこもった大仕事とされるのです。
市販のモレペーストを使ってもいいですか？
はい。良質なモレペースト（瓶入りで売られています）はメキシコの家庭でも広く使われており、大幅な時短になります。ペーストを炒め、チキンスープでのばし、煮込んで味を出し、味付け（とチョコレート／砂糖）を好みで調整するだけです。一から作るモレは特別なプロジェクトですが、ペーストならおいしいモレを日常でも手軽に作れます。
モレが苦くならないようにするには？
主なリスクは、乾燥唐辛子や種、ナッツをローストするときに焦がすことです。すべてを弱火で、香りが立って軽く色づくまでだけローストし、焦げる前に止めます。特に焦げた唐辛子はモレ全体を苦くします。ローストした唐辛子を水で戻すことや、最後に少量の砂糖と塩でバランスを取ることも、とがった味を丸くしてくれます。
モレ・ポブラーノには何を添えますか？
定番は、温かいモレをゆでた鶏肉や七面鳥にかけ、ローストしたごまをふって、メキシカンライスと温かいコーントルティーヤ（そしてしばしばリフライドビーンズ）とともに出します。ごはんとトルティーヤが濃厚なソースを吸います。残ったモレはエンモラーダス（モレソースをかけたトルティーヤ巻き）にも使われます。宴の主役となる、祝いの料理です。
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