チレ・レジェーノ
メキシコの家庭料理の定番。焼いたポブラーノ唐辛子の皮をむき、とろけるチーズ（またはピカディーヨの肉）を詰め、軽くふわっとした卵の衣をつけて黄金色に揚げ、温かいトマトのカルディーヨソースにひたした一品です。チレ・レジェーノスは手間のかかる愛情料理——焼いて皮をむき、雲のように泡立てた卵の衣をまとわせます——けれど、その見返りは、旨みたっぷりのソースに包まれた、中がとろけるスモーキーでやわらかい唐辛子です。日曜のお昼やお祝いの席で愛される、主役級の一皿です。
ポブラーノ唐辛子を全体が黒く焦げるまで焼き（直火かグリルで）、袋に入れて蒸らして皮をゆるめ、皮をむき、切り込みを入れて、軸を残しながら丁寧に種を取ります。それぞれにとろけるチーズ（またはピカディーヨ）を一切れ詰めます。卵白を角が立つまで泡立て、溶いた卵黄（と少量の小麦粉）を切り合わせて、ふわっとした衣を作ります。詰めた唐辛子に小麦粉をまぶし、卵の衣をつけ、黄金色にふくらむまで浅い油で揚げます。温かいトマトのカルディーヨソースにひたして供します。
- ポブラーノを焼いて蒸らすと皮が簡単にむけます——それから皮をむき、切り込みを入れ、丸ごとの形を保つようやさしく種を取ります。
- ふわっとした卵の衣（泡立てた卵白に卵黄を切り合わせる）が、軽く黄金色に仕上げる決め手です——揚げる直前に泡立てます。
- 衣がある程度パリッと保てるよう、ソースに深く沈めず、シンプルな温かいトマトのカルディーヨソースをまとわせて供します。
Equipment
- トング（唐辛子を焼く用）
- フライパン
- 泡立て器／ミキサー
- 片手鍋（ソース用）
材料
唐辛子と詰め物
- 6 ポブラーノ唐辛子
- 300 g とろけるチーズ（オアハカ、モントレージャック）、細切り——またはピカディーヨ
卵の衣
- 4 卵、卵黄と卵白に分ける
- まぶし用の小麦粉（衣用に大さじ1追加）、塩
- 浅く揚げる用の油
カルディーヨ（トマトソース）
- トマト 4個、ミキサーにかける、玉ねぎ ½個、にんにく 1かけ
- 鶏／野菜のブロス、塩、ローリエ
作り方
- ステップ01
ポブラーノを直火か熱いグリルで、全体が黒く焦げてふくれるまで焼きます。袋かふたをしたボウルに入れて10分蒸らし、皮をこすり落とします。片側に切り込みを入れ、軸と唐辛子を丸ごと保ちながら、丁寧に種を取り除きます。
- ステップ02
それぞれの唐辛子に、とろけるチーズ（またはピカディーヨ）を一切れやさしく詰め、切り込みを閉じて、表面の水気をふきます。必要なら爪楊枝でとめます。
- ステップ03
卵白を角が立つまで泡立てます。卵黄を（塩少々とともに）軽く溶き、小麦粉大さじ1とともに卵白に切り合わせて、軽くふわっとした衣に保ちます。
- ステップ04
詰めた唐辛子に（衣がつくよう）小麦粉をまぶし、ふわっとした卵の衣にくぐらせてまといます。熱した油で、衣をすくいかけながら返し、全面が黄金色にふくらむまで浅く揚げます。ペーパーの上で油をきります。
- ステップ05
トマトをミキサーにかけて漉し、玉ねぎとにんにくとさっと炒め、ブロスとローリエを加えて軽いカルディーヨに煮ます。揚げた唐辛子を温かいトマトソースにひたす、あるいはまとわせて、ライスと豆を添えて供します。
Make ahead
ポブラーノは前もって焼いて皮をむき、詰めておきます（冷蔵で1日もちます）。トマトのカルディーヨも前もって作っておきます。卵の衣を泡立てて唐辛子を揚げるのは供する直前に——ふわっとした衣はフライパンから出したてが一番だからです。こうして手間を段階に分けると、ディナーの支度が楽になります。
Storage
衣が軽く、チーズがとろけているできたてが一番です。残りは冷蔵で2日もち、ソースの中でやさしく温め直します（衣はやわらかくなります）。カルディーヨソースは4日もち、冷凍もよくきき、ポブラーノは前日に焼いて皮をむいておけます。衣をつけた唐辛子は供する直前に揚げます——卵の衣はパリッとしたままは保てません。
Variations
ピカディーヨの詰め物
チーズの代わりに、ピカディーヨ（レーズン、アーモンド、トマトを合わせたスパイシーなひき肉）を詰めます。
チレス・エン・ノガダ
有名なお祝いのいとこ分：ピカディーヨを詰めたポブラーノを、クリーミーなくるみのソースとザクロで彩ります（メキシコ国旗の色です）。
焼く／より軽く
揚げずに、詰めたポブラーノを焼く人もいます。より手軽で軽い作り方です（本来のレジェーノではありませんが、おいしいです）。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チレ・レジェーノスにはどんな唐辛子を使う？
ポブラーノ唐辛子です——大きく、濃い緑色で、ほどよい辛さの唐辛子で、素晴らしい風味があり、詰め物に理想的です。先に焼いて皮をむきます。（乾燥させ熟したポブラーノはアンチョになります。）メキシコ以外でもポブラーノは手に入りやすくなっています。見つからなければ、大きめのマイルドな青唐辛子やパプリカでも代用できますが、本格的な味とおだやかな辛さはポブラーノならではです。
ポブラーノはどうやって焼いて皮をむく？
全体を——ガスの直火、熱いグリル／ブロイラー、あるいはコマル（鉄板）で——皮が黒く焦げてふくれるまで焼きます。それからビニール袋かふたをしたボウルに入れて10分ほど蒸らします。閉じ込められた蒸気が皮をゆるめ、簡単にこすり落とせるようになります。やさしく皮をむき、詰め物のために唐辛子を丸ごと保てるよう、切り込みを入れて丁寧に種を取ります。
衣になぜ卵白を泡立てるの？
定番のカペアードの衣は、卵白を角が立つまで泡立て、卵黄を切り合わせて作り、揚げると唐辛子のまわりで黄金色にふくらむ、軽く空気を含んだスフレのような衣になります。平たい小麦粉の衣とはずいぶん違います。ふわっと保つよう揚げる直前に泡立て、衣がつくよう先に唐辛子に小麦粉をまぶし、熱い油で揚げます。
カルディーヨとは？
カルディーヨは、チレ・レジェーノスが伝統的に添えられる軽いトマトのブロス／ソースです——ミキサーにかけたトマトを玉ねぎとにんにくと炒め、ブロスでのばし、少し味つけして煮て作ります。揚げた唐辛子は、この温かく旨みのあるソースにひたされる、あるいはまとわされます。濃いサルサより軽く、こってりした揚げ唐辛子を引き立てる、ブロス状のトマトソースです。
チレ・レジェーノスは前もって作れる？
一部は——ポブラーノを前もって焼いて皮をむき、詰めておき、カルディーヨも前もって作っておけます（もちがよく、冷凍もききます）。ただ、卵の衣と揚げは供する直前に。ふわっとした衣はフライパンから出したての熱々が一番で、保存するとやわらかくなるからです。下ごしらえの段階を前もって済ませておくと、最後の仕上げが食事の支度としてずっと扱いやすくなります。
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