天ぷら
日本の軽い揚げ物の妙技:海老や野菜を、混ぜすぎない冷たい衣にくぐらせ、熱い油で短く揚げて、淡く繊細にカリッと——重くも脂っこくもなく。秘訣はしないこと:最小限に混ぜる、衣は冷たく、油は熱く。だし・醤油・みりんの天つゆと大根おろしを添え、揚げたてをすぐに。繊細でカリッと、いくらでも食べられる。
海老(背わたを取り、まっすぐになるよう数か所切り込み)と薄切り野菜(さつまいも・かぼちゃ・しそ・きのこ・ししとう)を用意。天つゆ(だし・醤油・みりん)を作る。揚げる直前に、冷水と卵を粉に軽く混ぜて衣を作る——ダマが残るくらい、決して滑らかに混ぜない。各ネタをくぐらせ、175〜180℃の油で淡くカリッとする(色づく手前)まで短く揚げ、油を切り、大根おろしを入れた天つゆですぐに。
- 衣は冷たく、ほとんど混ぜない(ダマで良い)——混ぜすぎるとグルテンが出て重くなる。
- 衣は揚げる直前に作り、少量ずつ揚げて油温(175〜180℃)を保つ。
- 色づく手前の淡いカリッで止め、天つゆと大根おろしですぐに食べる。
Equipment
- 揚げ鍋または中華鍋
- 温度計(あると良い)
- 菜箸・網/紙
材料
ネタ
- 8 大きめの海老 殻をむき(尾は残す)背わたを取る
- 野菜:さつまいも・かぼちゃ・しそ・きのこ・ピーマン
- 揚げ油(ごま油少々を加えて)
衣
- 120 g 薄力粉(冷やす)
- 200 ml 冷水
- 卵 1個
天つゆ
- 200 ml だし
- 醤油 大さじ3;みりん 大さじ2
- 大根おろし・おろし生姜、添え
作り方
- ステップ01
海老の背わたを取り、腹側に数か所浅く切り込みを入れてまっすぐに。野菜を薄く切る。だし・醤油・みりんを温めて天つゆにし、大根おろしと共に用意。
- ステップ02
油を175〜180℃に熱する(衣を少し落とすと沈んですぐ浮き上がりジュッとなる程度)。温度を一定に保つのが肝心。
- ステップ03
揚げる直前に、冷水に卵を溶き、冷やした粉を入れて菜箸で数回だけ混ぜる。ダマと粉気が残るくらいで——決して滑らかに混ぜない、重い天ぷらになる。
- ステップ04
各ネタを衣にくぐらせて油に入れる。少量ずつ(詰め込んで油温を下げない)、衣が淡くレース状にカリッとするまで2分ほど——深く色づかせない。引き上げて網で油を切る。
- ステップ05
揚げたてのカリッとしたうちに、天つゆと大根おろし(つゆに溶く)を添えて供す。天ぷらは待ってくれない。
Make ahead
下ごしらえを:海老の背わた・切り込み、野菜の薄切り、天つゆ、大根おろし。衣は冷たく、ぎりぎりで作る——揚げるのもその場で。天ぷらは作ってすぐ出す料理、食べる人に合わせて少しずつ揚げるのが理想。
Storage
天ぷらは揚げたてが鉄則——繊細な衣は数分でしんなりするので、食べる分だけ。残りは活用:翌日の天ぷらを天つゆとご飯で天丼に、または丼物に。天つゆは数日もつ;下ごしらえしたネタは通常どおり。
Variations
天丼
天ぷらをご飯にのせ、甘めの天つゆをかけて天丼に。
天ぷらうどん/そば
海老天を温かいうどんやそばにのせる。
野菜/かき揚げ
野菜だけでも、また千切り野菜を衣でまとめたかき揚げに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
天ぷらの衣はなぜ冷たく、ほとんど混ぜない?
冷水と最小限の混ぜ方で、粉のグルテンが出るのを抑えます。グルテンは衣を噛みごたえのある重いものにします;天ぷらはその逆——薄く軽く、カリッとレース状の衣。だから冷水(氷を入れる人も)を使い、数回だけ混ぜてダマを残し、揚げる直前に作る。滑らかに混ぜた衣はもったりして脂っこくなります。
どんな油と温度で?
クセのない油(香りにごま油少々)を約175〜180℃に。低すぎると油を吸って脂っこく、高すぎると中まで火が通る前に色づきます。できれば温度計を使い、少量ずつ揚げて温度を下げず、回の間に温度を戻します。
海老が反らないようにするには?
殻をむき背わたを取った海老の腹側に浅く数か所切り込みを入れ、軽くまっすぐに伸ばす——反りの原因の筋を切るので、まっすぐきれいに揚がります。衣がつくよう、衣づけ前に水気を拭きます。
天つゆとは?
天つゆは定番の天ぷらのつけ汁——だし・醤油・みりんの軽い合わせで、ふつう温かく、大根おろし(時に生姜)を入れて。揚げたてをつけます。あるいはレモンと塩少々(抹茶塩)でも美味——衣がよりカリッと保てます。
天ぷらはなぜすぐ食べる?
天ぷらの魅力はカリッと繊細な衣と火入れしたての中身の対比——その軽さは蒸気で数分のうちに失われます。だから少しずつ揚げて、その都度すぐ食べる。翌日のものは温め直すより、煮て天丼にするなど活用するのが良いです。
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