豚骨ラーメン
福岡発、濃厚で乳白色の豚骨ラーメン。豚骨を何時間も強火で炊き、白く濁ってコラーゲンでとろりと、深い旨みの出たスープに。細めのストレート麺、とろけるチャーシュー、半熟味玉、タレを合わせる。手間はかかるが、本物の一杯は麺の世界の至福のひとつ。
豚骨(げんこつ・首・背)を下茹でし、たっぷりの水で8〜12時間ぐらぐらと強火で炊き、水を足しながらスープが白く濁ってとろみが出るまで煮出す。タレ(塩または醤油の味の素)を作り、チャーシューを煮る。半熟卵を醤油だれに漬けて味玉に。提供時は丼にタレを入れ、熱々スープを注ぎ、ゆでた細麺を入れ、チャーシュー・味玉・青ねぎ・海苔をのせる。
- 白く濃厚なスープは、弱火の煮込みでなく長時間の強火のぐらぐら炊きでコラーゲンが乳化して生まれる。
- 丼ごとにタレ(塩/醤油の味のベース)で味を決める。スープ自体は無塩の出汁。
- チャーシュー・味玉・タレ・スープは作り置きでき、注文ごとに素早く組み立てられる。
Equipment
- 特大の寸胴鍋(または圧力鍋)
- 細かいこし器
- 片手鍋(タレ・チャーシュー・卵用)
材料
スープ
- 2 kg 豚骨(げんこつ・首・背骨)
- 玉ねぎ1個、にんにく1株、しょうが1かけ
- かぶるくらいの水(炊きながら足す)
タレ(味のベース・丼1杯分)
- 30 ml 醤油または塩ダレ, 醤油・みりん・酒・昆布を煮詰めて
チャーシューと味玉
- 500 g 豚バラ肉、巻いたもの
- 200 ml 醤油・みりん・酒の煮汁
- 卵4個、半熟にして漬けた味玉
盛り付け
- 4玉 細めのラーメン
- 青ねぎ、海苔、きくらげ、ごま
作り方
- ステップ01
豚骨をたっぷりの冷水から茹で、沸騰後10分茹でて、ザルにあけ血合いや灰汁を洗い流す。澄んだ白いスープのために必須。
- ステップ02
きれいな鍋に骨と香味野菜を戻し、たっぷり水を張り、煮込み(弱火)でなくぐらぐらの強火で8〜12時間炊き、水を足し続ける。スープが白く濁りとろみが出る。こす。
- ステップ03
巻いた豚バラを醤油・みりん・酒で柔らかく煮て、冷やしてスライス。卵を半熟に茹でて殻をむき、同じだれに漬けてとろりとした味玉に。
- ステップ04
醤油・みりん・酒・昆布を煮詰めて濃いめの塩気のタレに。丼ごとに大さじ1杯を入れておく。
- ステップ05
細麺を固めにゆでる。タレを入れた丼に熱々のスープを注ぎ、麺を入れ、チャーシュー・半分に切った味玉・青ねぎ・きくらげ・海苔をのせる。すぐに供する。
Make ahead
豚骨は作り置き向き:週末にスープ・チャーシュー・タレ・卵を仕込み、スープを小分け冷凍。あとは温めて麺をゆで組み立てれば数分で一杯。
Storage
スープは冷蔵4日、冷凍3か月(良いコラーゲンの証にゼリー状に固まる)。チャーシューと味玉は4日。麺は都度ゆでて組み立てる。保存スープに入れた麺はのびる。
Variations
圧力鍋スープ
圧力鍋なら全日でなく2〜3時間で(やや浅めだが)濃厚な豚骨が取れる。
博多スタイル
極細の固ゆで麺で、残ったスープに替え玉(麺のおかわり)を福岡流に。
黒マー油
焦がしにんにく油(マー油)を回しかけ、香ばしくほろ苦いコクを足す。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
豚骨スープはなぜ白く濃厚なの?
乳化です。豚骨を弱火でなく強火でぐらぐらと何時間も炊くと、コラーゲンと脂が分解されて水に乳化し、スープが白濁してとろりと濃厚になります。弱火だと澄んで薄いスープに — この強火炊きこそが肝心です。
豚骨と醤油ラーメンは同じ?
違います。「豚骨」はスープ(豚骨だし)を指し、「醤油」は醤油で味付けしたラーメン(多くは澄んだスープ)を指します。実は豚骨も丼では塩か醤油のタレで味を決めますが、白く濃いスープが豚骨たるゆえんです。
もっと早くできる?
はい — 圧力鍋なら8〜12時間でなく2〜3時間で立派な豚骨が取れます(長時間炊きの方が深いと通は言いますが)。市販の良い豚骨スープを使い、チャーシュー・卵・麺に力を注ぐ手も。
タレとは?
スープを注ぐ前に丼の底に入れる濃縮した味のベースで、ラーメンに実際の塩気と風味を与えるもの。豚骨スープ自体は無塩の出汁で、タレ(塩または醤油ベース)が一杯を生かします。
豚骨にはどんな麺?
博多豚骨には細くまっすぐで固めの小麦麺が定番 — 濃厚スープに合い、数秒でゆで上がります。できれば生麺で、のびないよう固めにゆでます。
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