ワンタン麺
香港の麺料理店を代表する広東の定番。ぷりっとしたエビと豚肉のワンタンと、コシのある細い卵麺を、澄んだうまみのあるスープに浮かべ、油菜（ユーチョイ）を数枚とごま油をひとたらしで仕上げます。繊細で心なごむ一杯で、その味わいはジューシーなワンタン、弾力のある麺、澄んだ深いうまみのスープという3つに支えられています。
刻んだエビと豚ひき肉に、醤油、ごま油、白こしょう、少量の片栗粉で下味をつけて詰め物を作ります。ワンタンの皮に小さじ1杯ずつ包み、口を閉じて小さな包みにします。澄んだうまみのあるスープ（鶏がら。広東らしさを出すなら干し比目魚や干しエビを加えて）を温めます。ワンタンを、浮き上がってエビにちょうど火が通るまで茹で、別に細い卵麺をコシが出るまで茹でます。丼に麺とワンタンを入れて熱々のスープを注ぎ、茹でた青菜とごま油で仕上げます。
- ワンタンは小ぶりにしてジューシーなエビを包み、汁が漏れないようしっかり閉じましょう。
- 卵麺はスープとは別にさっと茹でて、コシを保ち、スープの中でのびないようにします。
- 澄んだうまみのあるスープが肝心。良い鶏がらスープに、できれば干し魚介でうまみを深めます。
Equipment
- スープ用の鍋
- 麺用の鍋
- ボウル（詰め物用）
材料
ワンタン
- 200 g 生エビ、粗く刻む
- 150 g 豚ひき肉
- 醤油大さじ1、ごま油小さじ1、白こしょう
- 片栗粉小さじ1、細ねぎ1本（みじん切り）
- About 24 ワンタンの皮
スープと仕上げ
- 1.5 L 澄んだ鶏がらスープ, できれば干しエビや干し比目魚を少々加えて
- 300 g 細い卵麺（ワンタン麺）
- 油菜（ユーチョイ）または菜心（チョイサム）を数本、下茹でする
- ごま油、小口切りの細ねぎ、白こしょう
作り方
- ステップ01
刻んだエビと豚ひき肉に、醤油、ごま油、白こしょう、片栗粉、細ねぎを加え、まとまる程度に混ぜます。
- ステップ02
皮の中央に小さじ1杯の詰め物をのせ、縁を水で湿らせて小さな包みにまとめます（または三角に折って角を寄せ合わせます）。しっかり閉じましょう。
- ステップ03
鶏がらスープ（使うなら干し魚介も）を温め、弱めの煮立ち加減を保ちます。味をみて、白こしょうで軽く調えます。
- ステップ04
ワンタンを湯で、浮き上がってエビにちょうど火が通るまで3〜4分茹でます。別に細い卵麺をコシが出るまで茹で、湯を切ります。
- ステップ05
各丼に麺とワンタンを数個ずつ入れ、熱々のスープを注ぎ、下茹でした青菜を加え、ごま油をひとたらし、細ねぎと白こしょう少々で仕上げます。すぐにどうぞ。
Make ahead
ワンタンをたくさん包んで生のまま冷凍しておけば、一杯が数分で完成します（凍ったワンタンを茹で、麺を茹で、スープを温めるだけ）。スープも前もって作っておきましょう。のびないよう、その場で組み立てます。
Storage
麺のコシを保つため、その都度組み立てるのが一番。未調理のワンタンは冷凍にとても向きます。打ち粉をしたトレイで凍らせてから袋に入れ、凍ったまま茹でます。スープは冷蔵で4日ほど（または冷凍で）日持ちします。麺は注文ごとに茹でて盛り付けましょう。
Variations
エビだけのワンタン
すべてエビにして（丸ごとのエビを1尾入れることも）、香港式の極上ワンタンに。
汁なし（和え麺）スタイル
麺をオイスターごまソースで和え、ワンタンとスープを別添えにして出します。
青菜いろいろ
菜心、芥藍（ガイラン）、青梗菜を使います。青菜を数枚添えるのが伝統です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
広東のワンタンには何が入っていますか。
珍重される香港式のワンタンは、大部分がエビ（丸ごと1尾のことも）に少量の豚ひき肉を合わせ、ごま油、白こしょう、醤油少々でシンプルに味つけします。詰め物は小ぶりでジューシー、薄い皮できれいな小さな包みにします。エビはぷりっと新鮮な味わいを保つのが理想です。
麺のコシを保つには。
細い卵麺はスープとは別に、コシが残る程度（アルデンテ）にさっと茹でて湯を切ります。生の麺をスープに入れたり茹ですぎたりすると、やわらかくデンプンっぽくなります。コシを保つため、水で洗ったり氷水で締めたりする人もいます。
スープを本格的な味にするには。
澄んだ鶏がらスープを干し魚介、伝統的には干し比目魚（や干しエビ）で深めると、香港のワンタン麺のスープらしい、うまみとほのかな磯の風味の深みが出ます。少量でもふつうの鶏がらスープが見違えます。澄んで軽い味つけを保ち、ワンタンを引き立てましょう。
ワンタンは冷凍できますか。
はい、それが一番の保存法です。包んだ生のワンタンを打ち粉をしたトレイで固く凍らせてから袋に入れます。凍ったまま（1〜2分長めに）茹で、解凍は不要です。冷凍庫にストックがあれば、いつでも手早く一杯が作れます。
ワンタンが破れないようにするには。
詰めすぎず（小さじ1杯で十分）、縁を水で湿らせ、閉じるときに空気を押し出して隙間をなくし、激しく沸騰させず穏やかに茹でます。しっかり閉じて控えめに詰めたワンタンは形を保ち、エビも手早く火が通ります。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.