担担麺
成都で名高い屋台の麺料理。ラー油、花椒、練りごま、黒酢で作る、つるりとしびれる辛さのソースを丼の底にため、カリッと炒めた豚ひき肉と、旨みのある漬け菜（芽菜）をのせます。食卓で全体を混ぜ合わせていただきます。燃えるように辛く、香ばしく、ぴりぴりしびれる、まさにやみつきの一杯です。
各丼に、沈殿物ごとのラー油、中国の練りごま、しょうゆ、黒酢、少量の砂糖、いってひいた花椒でソースを作ります。豚ひき肉を芽菜（漬け菜）とともに、色濃くカリッとするまで炒めます。麺をゆで、ソースの上にのせ、豚肉をのせて、食べる前に全体を混ぜ合わせます。
- 花椒は自分でいってひくと、本物のぴりぴりしびれる「麻」が味わえます。
- 芽菜（漬け菜）が、豚肉に独特の旨みと発酵の深みを与えます。手に入れる価値ありです。
- ソースは丼の底にたまっていて、食卓で熱い麺に混ぜ込みます。
Equipment
- 中華鍋またはフライパン
- 麺をゆでる鍋
- すり鉢とすりこ木（花椒用）
材料
ソース（1杯分ずつ、分ける）
- 30 ml 四川ラー油、沈殿物ごと
- 15 g 中国の練りごま, またはタヒニ
- 20 ml 薄口しょうゆ
- 10 ml 鎮江黒酢
- 砂糖小さじ1
- いってひいた花椒小さじ½
- にんにく1かけ、すりおろす
豚肉のトッピング
- 200 g 豚ひき肉
- 40 g 芽菜（漬け菜）, または砕米芽菜
- 10 ml 濃口しょうゆ
- 10 ml 紹興酒
- クセのない植物油（炒め用）
仕上げ
- 200 g 生の細い小麦麺
- 万能ねぎ2本、小口切り
- ローストピーナッツ、砕く（お好みで）
作り方
- ステップ01
ラー油、練りごま、しょうゆ、黒酢、砂糖、ひいた花椒、にんにくを2つの深い丼に分け入れ、それぞれゆるいペースト状になるように混ぜます。
- ステップ02
少量の油で豚ひき肉を強火で、ほぐしながら、水分が飛んでカリッとしはじめるまで炒めます。芽菜、濃口しょうゆ、紹興酒を加え、豚肉が色濃く、香ばしく、カリッとするまで炒めます。
- ステップ03
麺を熱湯でちょうどよいやわらかさにゆでます。先にゆで汁を少しすくい取っておきます。
- ステップ04
各丼のソースを、熱いゆで汁を少し加えてのばします。湯を切った麺をソースの上にのせ、カリッとした豚肉をスプーンでのせます。
- ステップ05
万能ねぎと砕いたピーナッツを散らします。食べる直前に、丼の底から全体をしっかり混ぜ合わせ、一本一本の麺に、辛くてしびれて香ばしいソースをからめます。
Make ahead
カリッとした豚肉と芽菜のトッピングを作っておき（よく日もちして、温め直してもおいしい）、ラー油も混ぜておきます。あとは麺をゆでれば、5分で盛りつけられます。
Storage
盛りつけてすぐに食べるのが一番です。豚肉のトッピングは冷蔵で3日もち、温め直しもきくので、多めに作っておくとよいでしょう。ソースの材料、豚肉、麺は別々にしておき、食べるときに合わせます。
Variations
汁ありタンタン
ソースを熱いスープでのばした、汁だくのバージョン。四川以外でよく見られます。
麻辣増し
ラー油と花椒を増やして、本格的な辛さとしびれに。
ベジタリアン
豚肉の代わりに、カリッと炒めたきのこのみじん切りや、芽菜と炒めた木綿豆腐のそぼろを使います。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
タンタンメンの「麻辣（マーラー）」の味とは？
麻辣（マーラー）とは「しびれる辛さ」という意味で、燃えるような唐辛子の辛さ（辣）と、花椒がもたらす、電気が走るようなぴりぴりしたしびれ（麻）の組み合わせです。花椒をいってひきたてを使うことが、あの独特の刺激を生みます。
芽菜とは？代用できる？
芽菜は四川の漬け菜で、旨みがあり、ほのかに発酵した風味と塩けをもち、豚肉と炒める伝統的なトッピングです。砕米芽菜は細かく刻んだものです。手に入らなければ、高菜漬けなどの漬け菜や、ザーサイが最も近い代用品です。
タンタンメンに汁はある？
成都の屋台風の本格的なタンタンメンは「汁なし」です。丼の底に濃厚なソースが少したまっていて、それを麺にからめるもので、スープではありません。汁だくのバージョンもありますが、本来は凝縮してからみつくものです。
練りごまは何を使えばいい？
中国の練りごま（いりごまから作られる）は、深く香ばしい風味が理想的です。タヒニも代用できますが、風味が穏やかで色も淡いので、コクを出すために少し多めに加え、香りづけにごま油を一滴たらしましょう。
どんな麺が一番いい？
細い生の小麦麺が伝統的で、2〜3分でゆで上がります。乾燥した細い小麦麺でも構いません。大切なのは、濃厚なソースがよくからむくらい細い麺であることです。
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