宮保鶏丁（カンパオチキン）
四川の定番料理。角切りにした鶏肉を、乾燥唐辛子と花椒、ピーナッツ、ねぎとともに手早く炒め、甘酸っぱくコクのあるツヤツヤのソースをまとわせます。しびれるような刺激と豊かな香りが特徴で、15分で食卓に出せます。
鶏肉を醤油、紹興酒、コーンスターチでやわらかく下ごしらえします。黒酢、醤油、砂糖、少量のスープとコーンスターチを合わせてソースを作ります。熱した油で乾燥唐辛子と花椒を香りが立つまで炒め、鶏肉を加えて焼き付け、にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を加えたら、ソースを注いで照りよくからめ、火を止めてからローストピーナッツを混ぜ込みます。
- 乾燥唐辛子と花椒はまず油で炒めて香りを引き出しますが、焦がさないように注意を。焦がすと料理が苦くなってしまいます。
- ソースは甘み・酸味（黒酢）・うま味のバランスが命。カンパオチキンは激辛ではなく、ほどよい辛さです。
- ピーナッツは最後の最後に加えて、カリッとした食感を保ちます。
Equipment
- 中華鍋または大きめのフライパン
- ソース用の小さなボウル
材料
鶏肉と下味
- 400 g 骨なし鶏もも肉（2cm角）
- 15 ml 薄口醤油
- 10 ml 紹興酒
- 8 g コーンスターチ
ソース
- 30 ml 鎮江香酢（黒酢）
- 20 ml 薄口醤油
- 15 g 砂糖
- 60 ml 鶏がらスープ
- 5 g コーンスターチ
炒め用
- 30 ml クセのない植物油
- 乾燥赤唐辛子 8〜10本（半分に切り、種をふり出す）
- 5 g 花椒
- にんにく 3片（薄切り）
- しょうが 1かけ（薄切り）
- ねぎ 4本（白い部分を2cm幅に切る）
- 60 g ローストピーナッツ
作り方
- ステップ01
鶏肉の角切りに醤油、紹興酒、コーンスターチをからめます。15分おきます。この下ごしらえ（ベルベッティング）で鶏肉がしっとりやわらかく保たれます。
- ステップ02
小さなボウルに黒酢、醤油、砂糖、スープ、コーンスターチを入れ、なめらかになるまで混ぜます。
- ステップ03
中華鍋に油を入れて中火で熱します。乾燥唐辛子と花椒を加え、20〜30秒ほど、香りが立って油に風味が移るまで炒めます。黒く焦がさないように。
- ステップ04
火を強火にします。鶏肉を重ならないように並べて焼き付け、そのあと2〜3分炒めて、ほぼ火が通り薄く色づくまで火を入れます。
- ステップ05
にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を加えて30秒炒めます。ソースを混ぜ直してから注ぎ入れ、ふつふつと煮立ててとろみとツヤが出るまで、約1分からめます。
- ステップ06
火を止めてローストピーナッツを加え、カリッとした食感を残します。すぐに炊きたてのごはんとともに召し上がれ。
Make ahead
鶏肉の下ごしらえとソース作りは前もってできます。炒める作業自体は5分ほどなので、材料をすべて準備しておき、食べる直前にさっと仕上げましょう。
Storage
冷蔵で2日。ピーナッツはやわらかくなります。熱したフライパンで炒め直し、新しいピーナッツを少し加えるとよいでしょう。作りたてが一番です。
Variations
宮保エビ（ゴンバオシャー）
鶏肉の代わりにエビを使い、色が変わる程度にさっと炒めます。
ベジタリアン
鶏肉の代わりに、しっかり焼き付けた木綿豆腐やエリンギを使います。
アメリカ中華風
角切りのパプリカを加え、より甘くとろみの強いソースにすれば、テイクアウト風の一皿になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
カンパオチキンはとても辛いですか？
本場四川の宮保は、激辛というより麻辣（マーラー、しびれる辛さ）が特徴で、ほどよい辛さです。乾燥唐辛子と花椒は、きつい辛さよりも香りとピリリとしびれる刺激を加えます。唐辛子の量はお好みで調整してください。
黒酢の役割は？
鎮江香酢が、このソースならではの甘酸っぱい風味と麦芽のような深みを生み出します。米酢では風味が弱く、バルサミコ酢は別物です。買っておく価値はあります。長く保存がききます。
鶏肉をやわらかく仕上げるには？
ベルベッティング（醤油、酒、コーンスターチに漬ける下ごしらえ）で鶏肉がコーティングされ、熱い中華鍋でもジューシーでなめらかに保たれます。重ならないように強火で焼き付ける（詰め込みすぎない）ことも効果的です。
なぜピーナッツを最後に加えるの？
火を止めてから加えたローストピーナッツはカリッとした食感を保ち、この料理の要となる食感のコントラストを生みます。早く加えるとソースでふやけてしまいます。
四川風とアメリカ中華風、どちらの版？
こちらは四川の本家版。鶏肉が主役で、バランスがよく、ほどよくしびれます。アメリカ中華のテイクアウト版はパプリカを加え、より甘くとろみの強いソースになります。どちらもおいしいですが、これが定番です。
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