酢豚
広東の名物(咕嚕肉/グーロウヨッ)。角切りの豚肉に薄い衣をつけてカリッと揚げ、パイナップル、ピーマン、玉ねぎとともに艶やかな甘酢あんで和えます。カリカリの豚肉と、明るく甘酸っぱく照りのあるあんのコントラストこそ、世界中でテイクアウトの定番として愛される理由 ― 作りたてはずっと美味しいものです。
角切りの豚肉を醤油と少量の卵に漬け、片栗粉をまぶしてカリッと黄金色になるまで揚げます(二度揚げするとさらにカリカリに)。米酢、ケチャップ(または山査子)、砂糖、少量の醤油、水溶き片栗粉で甘酢あんを作ります。玉ねぎ、ピーマン、パイナップルを炒め、あんを注いでとろみと照りを出し、最後の最後にカリッとした豚肉を和えてカリカリを保ちます。ご飯とともにすぐに供します。
- 豚肉は二度揚げ(または一度、しっかり高温で)して、あんの下でもカリカリを保つ衣に。
- 豚肉はぎりぎり最後にあんと和え、しんなりさせないように。
- あんは酸味と甘みのバランスを ― 米酢と砂糖を調和させ、水溶き片栗粉で艶を出します。
Equipment
- 中華鍋または深めの鍋
- ボウル(衣用)
- 穴あきお玉
材料
豚肉
- 500 g 豚肩肉(2.5cm角切り)
- 15 ml 醤油
- 卵 1個(溶く)
- 80 g 片栗粉(コーンスターチ), 衣用
- 揚げ油
甘酢あん
- 60 ml 米酢
- 60 g ケチャップ, 伝統的な色には山査子/梅でも
- 50 g 砂糖
- 15 ml 薄口醤油
- 水溶き片栗粉 大さじ1(とろみ用)
野菜
- 玉ねぎ 1個(ざく切り)
- 赤ピーマンと緑ピーマン各1個(ざく切り)
- 150 g パイナップル(ざく切り)
作り方
- ステップ01
角切りの豚肉を醤油と溶き卵で和え、片栗粉をしっかりまぶして各面によく衣がつくようにします。
- ステップ02
油を180℃に熱し、豚肉を黄金色になって火が通るまで揚げ、取り出します。さらにカリカリにするには、もう一度さっと、濃い黄金色でカリッとするまで揚げます。油を切ります。
- ステップ03
米酢、ケチャップ、砂糖、醤油を混ぜます。水溶き片栗粉を用意しておきます。
- ステップ04
熱した中華鍋に少量の油をひき、玉ねぎ、ピーマン、パイナップルを、歯ごたえが残る程度に2分炒めます。
- ステップ05
あんを中華鍋に注いで煮立て、水溶き片栗粉を加えて艶が出てとろみがつくまで混ぜます。最後の最後にカリッとした豚肉を加えてからめ、温かいご飯とともにすぐに供します。
Make ahead
豚肉を揚げ、あんを作って、別々にしておきます。供する直前に豚肉を高温のオーブンで温め直してカリッとさせ、温め直したあんと炒めたての野菜と和えると、カリカリのままです。
Storage
豚肉がカリカリのうちにすぐ食べるのが一番。残りは2日もちますが衣はしんなりします。豚肉は高温のオーブンかエアフライヤーで温め直してカリッとさせ、温めたあんと和え直します。あんと揚げた豚肉は別々に保存するのがベストです。
Variations
伝統的(ケチャップなし)
古い広東のレシピのように、山査子(サンザ)や少量の梅であんに色をつけると、よりすっきりした甘酸っぱさに。
酢豚の鶏肉版
豚肉の代わりに角切りの鶏もも肉やむね肉を使います。
軽め(揚げない)
片栗粉をまぶした豚肉を少なめの油で焼くと、あっさりした一皿に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
豚肉をカリカリに保つには?
コツは2つ:二度揚げする(または高温の180℃で一度)ことで衣が硬く黄金色に固まり、そして ― これが肝心 ― 供するぎりぎり最後にだけあんと和えることです。あんに浸したままの豚肉はすぐにやわらかくなるので、和えたらすぐに供しましょう。
あんの色と酸味は何から?
酸味は砂糖とバランスをとった米酢から、赤い色は現代のレシピではたいていケチャップから、伝統的には山査子(サンザ)や梅から生まれます。水溶き片栗粉がとろみをつけ、豚肉にからむ艶やかなあんに仕上げます。
豚肉はどの部位がいい?
豚肩肉(または脂の多い部位)はカリッとした衣の中がジューシーでやわらかいままです。揚げるときに手早く火が通るよう、均一な2.5cm角に切りましょう。ロースのような赤身の多い部位はパサつくことがあります。
これはテイクアウトのものと同じ?
これは家庭で作る本来のもの ― 広東の咕嚕肉(グーロウヨッ)です。テイクアウト版はしばしばもっと甘く、赤くなっています。作りたてなら、砂糖に対する米酢の切れ、カリカリの豚肉とシャキシャキの野菜のバランスを自分で調えられ、箱に入って届くものよりずっと美味しくなります。
豚肉を揚げずにオーブンやエアフライヤーで作れる?
片栗粉をまぶした豚肉をエアフライヤーや少なめの油で焼けば、あっさりした一皿になりますが、最もカリッと本格的な衣になるのは揚げたときです。どの方法でも、最後にあんと和える前に黄金色にカリッとさせましょう。
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