豚の角煮(紅焼肉)
中国で最も名高い家庭料理のひとつ。豚バラ肉の角切りを砂糖のカラメルで色よく焼きつけ、しょうゆ、紹興酒、しょうが、温かみのある香辛料とともにじっくり煮込み、肉がとろけるほどやわらかくなり、つやのある甘辛い赤褐色のたれをまとうまで仕上げます。毛沢東の好物だったとも言われるほど広く愛され、白いご飯にのせれば深い滋味を味わえる一皿です。
皮つきの豚バラ肉の角切りを下ゆでし、油で砂糖を琥珀色になるまでカラメル化させて豚肉をからめます。しょうが、紹興酒、薄口・濃口しょうゆ、温かみのある香辛料（八角、桂皮）を加え、水をかぶるまで注いで、豚肉が箸で切れるほどやわらかくなるまで約1時間弱火で煮込みます。ふたを取り、たれを煮詰めながら肉に回しかけ、とろりとつやよく、深い赤褐色のたれが肉にからむまで仕上げます。ご飯にのせてどうぞ。
- まず豚バラ肉を下ゆでして下処理すると、澄んだすっきりとした味わいの煮込みになります。
- 砂糖（伝統的には氷砂糖）をしっかりカラメル化させます。これが色とつやのもとになります。
- 最後にたれを煮詰めながら肉に回しかけ、つやのある赤褐色のたれで豚肉を漆のように包みます。
Equipment
- 中華鍋か厚手の鍋
- ふた
材料
豚肉と煮込み
- 600 g 皮つき豚バラ肉、3cm角に切る
- 30 g 氷砂糖（またはふつうの砂糖）
- 15 ml 油
- しょうが 親指大1かけ、スライス、青ねぎ 2本
- 30 ml 紹興酒
- 30 ml 薄口しょうゆ
- 15 ml 濃口しょうゆ, 色づけ用
- 八角 2個、桂皮（シナモン）小1片
添え物
- ジャスミンライス（蒸したもの）
- さっとゆでた青菜、小口切りの青ねぎ
作り方
- ステップ01
豚バラ肉の角切りを冷たい水に入れて火にかけ、沸騰したら3〜4分煮て下処理し、湯をきって水気をふきます。
- ステップ02
中華鍋に油と氷砂糖を入れて中火にかけ、砂糖が溶けて琥珀色のカラメルになるまで熱します。豚肉を加えてカラメルをからめます。
- ステップ03
しょうが、青ねぎ、紹興酒、薄口・濃口しょうゆ、香辛料を加えます。熱湯をひたひたになるまで注ぎ、煮立ったらふたをして、豚肉が箸で切れるほどやわらかくなるまで約50〜60分、弱火で煮込みます。
- ステップ04
ふたを取り、ホールの香辛料を取り除いて火を強めます。たれを煮詰めながら豚肉に回しかけ、とろりとつやよく、深い赤褐色のたれが肉にからむまで仕上げます。
- ステップ05
豚肉とつやのあるたれを蒸したご飯にのせ、さっとゆでた青菜と小口切りの青ねぎを散らします。
Make ahead
作り置きするとさらに美味しくなります。前日に煮込んで冷蔵し（好みで固まった脂を取り除き）、たれごと温め直します。一晩おくとよくなる、作り置き向きの主役料理です。
Storage
冷蔵で4日保存でき、温め直しても美味しくいただけます。味が深まり、固まった脂も取り除きやすくなります。冷凍で3か月。やさしく温め直し、水を少し加えてたれをのばします。
Variations
卵を加えて
皮をむいたゆで卵を、最後の20分間たれで煮込みます。たれがしみ込みます。
じゃがいもや豆腐を加えて
じゃがいも、大根、揚げ豆腐の角切りを加えてたれで煮込むと、かさが増します。
毛沢東風
湖南風のなかには、八角を控えめにして乾燥唐辛子を多く使い、より辛い煮込みにするものもあります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ホンシャオロウに欠かせない豚肉の部位は？
皮つきの豚バラ肉を、脂身と赤身が層になるよう角切りにします。煮込むうちに脂がとろけてなめらかになり、皮はやわらかくゼラチン質になり、赤身はしっとりと保たれます。脂の少ない部位では、あのとろけるような食感は出せません。
なぜ砂糖をカラメル化させるの？
カラメル化した砂糖（伝統的には氷砂糖）が、ホンシャオロウ特有のつやのある光沢、深い色、まろやかな甘みを生みます。豚肉を加える前に琥珀色のカラメルに溶かして肉にからめるのが定番の最初の工程で、そこに濃口しょうゆが加わって、さらに赤い色が深まります。
つやのある赤いたれにするには？
やわらかくなるまで煮込んだら、ふたを取り、豚肉に回しかけながら強めの火でたれを煮詰めます。すると煮汁が凝縮して、一つひとつにからむとろりとしたつやのあるたれになります。とろけた脂、カラメル、濃口しょうゆの組み合わせが、漆のような赤い仕上がりを生みます。
豚肉は先に下ゆでしないといけない？
おすすめです。豚バラ肉を熱湯で数分下ゆですると、雑味や強いにおいが抜けて、すっきりした味わいの煮込みと澄んだたれになります。カラメル化させる前に湯をきって水気をふくと、蒸れずに色よく焼きつきます。
作り置きできる？
はい。むしろ翌日のほうが美味しいとも言えます。味が深まり、冷やしたあと表面の固まった脂を簡単に取り除けます。やさしく温め直し、水を少し加えてたれをのばします。冷凍にもよく向きます。
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