豚肉とニラの餃子
手で包む中国の餃子。ジューシーな豚肉とニラの餡を、茹でたり、焼いて焼き餃子にしたり。皮のひだ寄せは無心になれる作業で、つけだれは黒酢でキリッと——そして冷凍庫いっぱいの餃子は、それ自体がごほうびです。
豚ひき肉、刻んだ中国ニラ、しょうが、しょうゆ、ごま油に、ジューシーさのためストックを少量打ち込んで餡を作ります。丸い皮にスプーンでのせ、折ってひだを寄せて閉じます。浮いてから2分茹でるか、焼き餃子にします（焼いて、水を加え、蓋をして蒸し、最後にカリッとさせる）。黒酢とラー油を添えて供します。
- 餡に少量のストックか水を打ち込みます——そうすると餃子の中がぎゅっと詰まらず、ジューシーになります。
- 詰めすぎないこと。皮1枚に小さじ1杯強を、しっかり閉じて。でないと破れます。
- たっぷり作って生のまま冷凍を——いつでも凍ったまま調理でき、解凍不要です。
Equipment
- 大きめのボウル
- 丸い餃子の皮（または生地から作る）
- 大きめの鍋、または蓋付きノンスティックフライパン
材料
餡
- 400 g 豚ひき肉, 赤身すぎないもの
- 150 g 中国ニラ（または白菜）、細かく刻む
- 15 g しょうが、すりおろす
- 30 ml 薄口しょうゆ
- 10 ml 焙煎ごま油
- 10 ml 紹興酒
- 60 ml 鶏ストックまたは水, 少しずつ打ち込む
- 3 g 塩
- 白こしょう
皮とつけだれ
- 丸い餃子の皮 約40枚
- 水を入れた小さめの器（閉じる用）
- 45 ml 鎮江黒酢
- ラー油としょうがの細切り（添え用）
作り方
- ステップ01
豚肉、しょうが、しょうゆ、ごま油、紹興酒、塩、こしょうを合わせます。ストックを少しずつ、同じ方向にかき混ぜながら打ち込み、吸い込まれて餡が粘りけを帯び、少しふんわりするまで——これで餃子がジューシーになります。刻んだニラは最後に混ぜ込みます。
- ステップ02
皮を手のひらにのせます。中央に山盛り小さじ1杯の餡を置きます。指先の水で縁を湿らせます。
- ステップ03
半月形に折ります。片端から始めて、手前の縁を平らな奥の縁に寄せてひだを作り、一つひとつのひだを押さえて閉じます。できあがった餃子を底で立たせます。繰り返すうちに——リズムがつかめてきます。
- ステップ04
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かします。餃子を数回に分けて入れ、くっつかないようにやさしくかき混ぜます。浮いてきたら冷水を1カップ加え、再び沸騰させ、また浮くまで茹でます（合計6〜8分ほど）。
- ステップ05
ノンスティックフライパンに油を熱し、餃子を平らな面を下にして並べ、きつね色になるまで焼きます。水を1/2カップ加えてすぐに蓋をし、水分がとぶまで6分蒸し、蓋を取って底をカリッとさせます。
- ステップ06
黒酢に少量のラー油としょうがの細切りを混ぜて、つけだれにします。餃子は熱いうちに供します。
Make ahead
餃子は作り置きの決定版です。たっぷり包んでトレイで生のまま冷凍し、袋に移します。凍ったまま茹でるか焼くかして、数分長く火を入れます。
Storage
調理した餃子は2日もちます。フライパンで温め直してカリッとさせます。生の餃子は数か月冷凍できます——それが狙いです。トレイに並べて凍らせてから袋に移し、凍ったまま調理します。
Variations
豚肉と白菜
ニラを、細かく刻んで塩をして水気を絞った白菜に替えます——最も定番の北方の餡です。
えびと豚肉
豚肉の1/3を刻んだ生えびに替えて、ぷりっとした甘みのある餡に。
ベジタリアン
卵、きのこ、ニラ、春雨を合わせて。あるいは豆腐と青菜で。ごま油を多めにしてまとめます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
餡をジューシーに保つには？
ストックか水を豚肉に少しずつ打ち込み、吸い込まれて混ぜたものが粘りけを帯び、少しふんわりするまで、同じ方向に力強くかき混ぜます。その閉じ込めた水分が、火を通した餃子の中でジューシーな肉汁になります。ぎゅっと詰まった乾いた餡は、この工程を飛ばした証拠です。
茹でる？ 焼く？
どちらも伝統的です。茹で餃子（水餃子）は北方中国の普段の食べ方で——柔らかく、すっきりしています。焼き餃子（鍋貼）は底がカリッとして上は蒸し上がっています。同じ餃子で、二つの食感。まとめて冷凍して、両方やってみましょう。
市販の皮を使ってもいい？
もちろん——アジア系食料品店の冷蔵・冷凍コーナーにある丸い餃子の皮は、ほとんどの家庭料理で使われているものです。生地を一から作るのは充実感がありますが、市販の皮はとても優秀で、1時間の節約になります。
茹でると破れてしまうのはなぜ？
たいていは詰めすぎか、閉じ方が甘いせいです。山盛り小さじ1杯にとどめ、縁をきれいに保ち、すべてのひだをしっかり押さえます。激しくない安定した沸騰で茹で、冷水を差してコントロールします。
中国ニラとは？
ニラ（韮菜）——平たく草のような姿で、穏やかなにんにくと玉ねぎのような風味です。豚肉との組み合わせが定番です。手に入らなければ、細かく刻んだ普通のチャイブとにんにく1片か、白菜でも、どちらでも使えます。
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