北京ダック
中国でもっとも名高い一皿。あひるを乾かして、皮が漆のように赤褐色で砕けるようにパリパリになるまで焼き上げ、切り分けて、薄餅、細ねぎ、きゅうり、甜麺醤(ホイスン風の甘みそだれ)と一緒に、食卓で巻いていただきます。北京ダックは、あの有名なパリパリの皮を中心に据えた、何世紀にもわたる北京の芸術。店では専用の炉を使いますが、丁寧に風乾して焼く家庭の方法でも、驚くほど近づけます。
肝心なのは、乾いてパリパリの皮。あひるの皮を身から浮かせ、熱湯をかけて引き締め、麦芽糖(またははちみつ)と酢のたれを塗って、冷蔵庫で数時間から一晩、覆わずに風乾します(皮が乾くほどパリッと焼き上がります)。中火で焼き、最後に火力を上げて、皮が深い赤褐色でパリパリになり脂が落ちるまで焼きます。皮と身を切り分け、温めた薄餅、細切りの細ねぎときゅうり、甜麺醤かホイスンソースを添えて、手で巻いていただきます。
- パリパリの皮がすべて。熱湯をかけ、たれを塗り、焼く前に覆わずに風乾します(数時間〜一晩)。
- 皮を身から離し(脂を落とし)、油っぽくならずパリッと仕上げます。
- 切り分けて、薄餅、細ねぎ、きゅうり、甜麺醤・ホイスンソースを添え、食卓で巻いて出します。
Equipment
- 焼き網とトレー
- やかん(熱湯をかける用)
- 冷蔵庫のスペース(風乾用)
材料
あひると照りだれ
- 1 あひる1羽
- 2 tbsp 麦芽糖またははちみつ
- 米酢大さじ1、湯250ml(照りだれ用)
- 塩、(お好みで)腹の中に五香粉
添え用
- 薄い北京ダック用の薄餅(または薄い小麦粉の皮。温める)
- 細ねぎときゅうり(細切り)
- 甜麺醤(ティエンミエンジャン)またはホイスンソース
作り方
- ステップ01
あひるの水気を拭きます。胸ともも肉の皮を身から浮かせ(空気を吹き込むか、スプーンの柄を差し込んで)、脂が落ちるようにします。皮全体が引き締まって毛穴が閉じるまで熱湯を回しかけ、水気を拭きます。
- ステップ02
麦芽糖(はちみつ)、酢、湯を混ぜ、皮全体に塗ります。あひるを網にのせ、冷蔵庫で覆わずに最低6時間、できれば一晩風乾します。乾いた皮がパリパリの秘訣です。
- ステップ03
あひるを胸を上にして網にのせ、180°C/350°Fで約60〜70分焼いて脂を落とし、それから220°C/425°Fに上げて(または短時間グリルして)、最後の10〜15分で皮が深い赤褐色にパリパリになるまで焼きます。焦がさないように。
- ステップ04
あひるを10〜15分休ませます。その間に薄餅を蒸すか温め、細ねぎ、きゅうり、たれを用意します。
- ステップ05
自慢のパリパリの皮を切り分け、身を薄切りにします。大皿に盛り、各自が組み立てます。薄餅に甜麺醤・ホイスンソースを塗り、皮、身、細ねぎ、きゅうりをのせて巻き、手で食べます。
Make ahead
風乾そのものが一晩がかりの作りおき工程なので、前日から始めます。薄餅、細ねぎ、きゅうり、たれは前もって用意できます。皮のパリパリはすぐに失われるので、あひるは出すときに焼きます。残ったあひるはほかの料理に使える嬉しいおまけです。
Storage
パリパリの皮は切り分けた瞬間がいちばんで、保存すると同じにはなりません。残った身は冷蔵で3日ほど日持ちし、チャーハン、麺スープ、炒めものにぴったりです(皮のパリパリは期待できません)。骨からはすばらしいだしがとれます。薄餅は食べるたびに温めます。
Variations
二品仕立て
レストラン風。まず皮と身を薄餅で出し、それから残りの身をもやしと炒めるか、骨であひるのスープを作ります。
クリスピー・アロマティックダック
テイクアウト風のバージョンは、香辛料をきかせたあひるを蒸してから揚げてほぐします。家庭で皮をパリッとさせやすい方法です。
鴨のクラウン・胸肉
時間やオーブンのスペースが足りないときは?熱湯・たれ・風乾・焼きの方法を、鴨のクラウンや胸肉に応用します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
焼く前にあひるを風乾するのはなぜですか?
乾いた皮こそが、北京ダック特有のパリパリの秘訣のすべてです。熱湯をかけると皮が引き締まり、たれが漆のようなつやを助けますが、皮の表面の水分を抜いて、やわらかくならず赤褐色にパリッと焼き上げるのは、長時間の風乾(冷蔵庫で覆わずに、数時間〜一晩)です。これを省くと皮はしんなりしてしまいます。
家庭で皮を本当にパリパリにするには?
いくつかの工程が合わさります。皮を身から浮かせて下から脂を落とし、皮に熱湯をかけ、たれを塗り、しっかり風乾します。それから中程度の温度で焼いて脂を落とし、最後に高温で一気に焼いて皮をパリッと色づけます。乾かす工程を辛抱強く行うことがいちばんの決め手です。
北京ダックにはどんなたれと薄餅を添えますか?
薄い北京ダック用の薄餅(báobǐng。小さくやわらかい蒸した小麦粉の皮)に、甜麺醤(ティエンミエンジャン)かホイスンソース、そして細切りの細ねぎときゅうりです。薄餅にたれを塗り、パリパリの皮と身を野菜と一緒にのせ、巻いて手で食べます。薄餅と薬味はこの料理の体験に欠かせません。
専用の炉がなくても北京ダックは作れますか?
はい。店では吊るし焼きや薪の炉、専用の炉を使いますが、丁寧な家庭の方法(浮かせ、熱湯をかけ、たれを塗り、風乾し、それからふつうのオーブンで網にのせて低温→高温で焼く)でも、驚くほどパリッと仕上がります。北京の焼きあひる専門店とまったく同じにはなりませんが、本当に見事な仕上がりで、特別な日には手をかける価値があります。
残ったあひるの身はどうすればいいですか?
たくさん使い道があります。伝統的には、薄餅で食べきらなかった身はもやしなどと炒めたり、骨をスープに煮出したりして、二品目として出すこともあります。家庭では、残ったあひるの身はチャーハン、麺スープ、炒めもの、あるいは鴨のサラダにしてもおいしいです。骨からはコクのあるだしがとれます。焼きたてで食べる必要があるのは皮だけです。
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