東坡肉（トンポーロー）

東坡肉（东坡肉）は中国東部・杭州の有名な豚バラ肉の煮込み料理で、宋代の詩人であり美食家であった蘇東坡にちなんで名づけられました。皮つき豚バラ肉の大きな角切りを、紹興酒、しょうゆ、砂糖に生姜とねぎを合わせてじっくり煮込み、肉はスプーンで切れるほどやわらかく、脂は絹のようにほとんどゼリー状になるまで火を通してから、つやのあるマホガニー色に仕上げます。とろける食感と、濃厚・甘い・うま味の調和で名高い、贅沢な宴会料理です。

両者は近い親戚で——どちらも同じ甘辛いしょうゆと酒の風味の紅焼き豚バラ肉です。主な違いは盛りつけと切り方にあります。東坡肉は大きく厚い角切り（多くは糸で結び、ときに仕上げに蒸す）を使い、形を保つよう弱火で煮込んで、上品な一人前として見せます。紅焼肉（「紅く煮た豚肉」）はふつう小さなひと口大に切り、より日常的な家庭料理です。東坡肉のほうが洗練された宴会風の版といえます。

豚バラ肉は脂と結合組織が層になっており、長時間のやさしい煮込みだけが、そのコラーゲンをゼラチンに分解します——これこそが肉をほろりとやわらかくし、脂を、脂っこかったりかたかったりせず、やわらかく絹のようにゼリー状にするのです。急ぐと脂はかたく、肉はかみごたえが残ります。弱火でゆっくり（約2時間）煮ることで、豚肉が酒としょうゆの風味を吸い、ソースも煮詰まってつやになります。この贅沢な食感の秘訣は、まさに辛抱です。

紹興酒は中国の琥珀色の米の酒で、東坡肉の風味の要です——深み、香り、まろやかな甘みを加え、伝統的にたっぷりと（しばしば水より多く）使います。中華食材店で手に入ります。どうしても代用するなら、辛口のシェリーが最も近い代わりになります。いざとなれば辛口の米酒や、みりんを少し（加える砂糖を減らして）でも使えますが、この料理は本物の紹興酒でこそ真価を発揮するので、探し求める価値があります。

豚バラ肉の角切りを一つひとつ料理用の糸で結ぶと、長時間の煮込みの間もきれいな層の形を保ちやすく、供したときに美しく見えます——肉はとてもやわらかくなるので、そうしないとばらばらになりかねません。東坡肉の上品な宴会風の盛りつけには伝統的な方法です。とはいえ、もっと素朴な見た目でよければ（あるいは角切りの紅焼肉風を作るなら）糸は省いてもかまいません。返すときや供するときに、やわらかい豚肉をやさしく扱って形をくずさないようにしましょう。