チャーシュー
広東風の焼き豚。豚肩肉を細長く切り、海鮮醤（ホイシンソース）、醤油、はちみつ、五香粉の甘辛いタレをまとわせ、縁が焦げて照りがつやつやとねっとりするまで焼き上げます。チャイナタウンの店先に吊るされた、ルビー色にキャラメリゼされたあの豚肉——ごはんにのせても、麺に入れても、ふわふわのパオに挟んでもいただけます。
豚肩肉を細長く切り、海鮮醤、醤油、はちみつ、紹興酒、五香粉、にんにく、そして色づけに紅腐乳を少々でまとわせ、少なくとも4時間マリネします。網にのせて中高温で、タレを塗りながら返しつつ焼き、はちみつのグレーズを塗って高温で一気に焼き、縁が焦げて表面がつやつやとねっとりするまで仕上げます。休ませてスライスし、ごはんにのせて出します。
- （脂のある）豚肩肉を使うとジューシーに仕上がります。マリネは少なくとも4時間、できれば一晩。
- 終盤にはちみつを塗り重ねてグレーズし、特徴的なつやつやでねっとりした、焦げた縁を作ります。
- 水を張ったトレーの上に網を渡して焼き、しっとり保ちつつ滴る脂を受け止めます。
Equipment
- 網付きの天板
- 刷毛（グレーズ用）
- ボウル（マリネ用）
材料
豚肉とマリネ液
- 1 kg 豚肩肉（細長く切ったもの）
- 45 g 海鮮醤（ホイシンソース）
- 30 ml 醤油
- 30 ml 紹興酒
- 40 g はちみつ, グレーズ用に追加も
- 15 g 砂糖
- 中国五香粉 小さじ1
- にんにく 2片（すりおろし）
- 紅腐乳 1かけ（色づけ用）、お好みで
添えるもの
- 蒸したジャスミンライス
- 小口切りの万能ねぎときゅうり
- 取り置いたマリネ液を煮詰めたソース
作り方
- ステップ01
海鮮醤、醤油、紹興酒、はちみつ、砂糖、五香粉、にんにく、つぶした腐乳を混ぜます。豚肉の細切りにまんべんなくまとわせ、蓋をして少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵します。
- ステップ02
オーブンを200°C/400°Fに温めます。水を張ったトレーの上に網を渡し、豚肉をのせます。25分焼き、途中で返してマリネ液を塗ります。
- ステップ03
はちみつ大さじ数杯を（マリネ液を少し加えてゆるめ）温め、豚肉に塗ります。温度を230°C/450°Fに上げます（またはグリル／ブロイラーを使います）。
- ステップ04
さらに10〜15分、途中で一、二度はちみつのグレーズを塗り重ねながら、縁が焦げて表面が深い赤色につやつやとねっとりするまで焼きます。
- ステップ05
豚肉を10分休ませ、繊維に対して直角にスライスします。残りのマリネ液を煮詰めて手早いソースにします。ごはんにのせ、万能ねぎときゅうりを添え、ソースを回しかけて出します。
Make ahead
マリネは前日まで、焼くのも前もってできます——チャーシューは保存も温め直しも見事にきまります。大量に作っておけば、一週間を通してごはんもの、チャーハン、麺のスープ、パオに使えます。
Storage
冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます——チャーシューは作り置きのタンパク源として抜群です。穏やかに温め直すか、冷たいまま麺やサラダに切り入れても。残りをしっとり保つため、必要な分だけ切りましょう。
Variations
チャーシューパオ（叉焼包）
角切りにして濃いソースであえ、ふわふわの蒸しパンに詰めます（叉焼包）。
チャーシューごはん
スライスしてごはんにのせ、湯通しした青菜を添えてソースを回しかけます——定番の焼味プレートです。
はちみつ多め／甘さ控えめ
はちみつはお好みで加減します。減らせば、より香ばしく甘さ控えめのグレーズに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チャーシューにはどの部位の豚肉が向いていますか？
豚肩肉（ボストンバット）が理想的です——焼いてもジューシーで柔らかく保つのに十分な脂があります。豚のネック（首肉）はその霜降りが珍重されます。表面がよりキャラメリゼするよう、細長く切りましょう。パサつくロースのようなごく赤身の部位は避けます。
チャーシューはなぜ赤いのですか？
伝統的にはその色は紅腐乳（ときに紅麹を少々）と、キャラメリゼした糖分や海鮮醤に由来します。店のものは赤い食用色素を使うこともありますが、腐乳が自然なルビー色を生みます——省いても風味は変わりません。
オーブンなしでチャーシューは作れますか？
はい——細切りを間接的な熱で炭火焼き／バーベキューし、焼きながらグレーズを塗るか、フライパンで焼いてブロイラーで仕上げます。肝心なのは、中まで火を通すのは中温で、その後はちみつのグレーズをまとわせて高温で一気に焼き、焦げてねっとりした縁を作ることです。
海鮮醤とは何ですか、欠かせませんか？
海鮮醤（ホイシンソース）は、発酵大豆、砂糖、香辛料で作る、とろりと甘辛い中国のソースで——チャーシューのマリネの土台です。広く手に入り、まったく同じ味を再現するのは難しいので、買う価値があります。冷蔵庫で数か月もちます。
残ったチャーシューはどう使えばいいですか？
使い道は無限です。青菜とごはんにのせたり（定番プレート）、チャーハンに角切りで入れたり、ワンタン麺のスープに落としたり、刻んでソースであえてチャーシューパオ（蒸しパン）にしたり。冷蔵で4日もち、冷凍もききます。
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