小籠包(ショーロンポー)
上海が生んだ餃子の傑作。繊細なひだを寄せた皮が、味つけした豚肉と、噛んだ瞬間にあふれ出す熱く旨みのあるスープの隠れた一滴を包み込みます。決め手は、固めたゼラチン質のスープを具に折り込むこと。これが蒸すうちに溶けて液体に戻ります。小籠包は、辛抱と丁寧なひだ寄せに応えてくれます。そして黒酢としょうがにつけ、スープをすする一連の作法は、食卓の大きな喜びのひとつです。
まず煮こごりを作ります。豚皮を（そして/またはゼラチンを使って）コクのあるスープに煮出し、固まるまで冷やして、刻みます。それを味つけした豚肉の具に混ぜ込み、餃子一つひとつが固形の「スープ」を抱えるようにします。しっかりした生地を作り、中央を厚めに残して薄く丸くのばし、具をのせ、たくさんの細かいひだを寄せて閉じ、てっぺんをひねって留めます。餃子を、敷き紙を敷いた蒸籠に並べ、強火で8分ほど蒸します。煮こごりが溶けて中で熱いスープになります。黒酢と細切りしょうがを添えて出します。
- 「スープ」は、固まるまで冷やしたゼラチン質のスープ（煮こごり）で、具に折り込みます。蒸すと溶けます。
- 皮はふちを薄く、中央を厚めにのばすと、底がスープを支えて破裂しません。
- たくさんの細かいひだを寄せ、てっぺんをひねって留めます。蒸しすぎず、そっと持ち上げます。
Equipment
- 蒸籠（せいろ）
- めん棒
- ボウル
材料
スープの煮こごり
- 300 g 豚皮（またはゼラチン10gを使う）
- 500 ml 鶏または豚のスープ（ストック）
- しょうが、青ねぎ、紹興酒少々
具
- 300 g 豚ひき肉（赤身が多すぎないもの）
- しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、しょうが、白こしょう
- 紹興酒大さじ1、ごま油小さじ1
生地とつけだれ
- 250 g 中力粉
- 130 ml ぬるま湯
- 黒酢（鎮江香酢）＋細切りしょうが、添える用
作り方
- ステップ01
豚皮を、しょうが、青ねぎ、紹興酒と一緒にスープで、コクが出てゼラチン質になるまで煮ます（または、味つけした熱いスープにゼラチンを溶かします）。漉して、しっかり固まるまで冷やし、そのゼリーを細かく刻みます。
- ステップ02
豚ひき肉を、しょうゆ、砂糖、しょうが、白こしょう、紹興酒、ごま油と混ぜ、一方向にかき混ぜて粘りが出るまで練ります。刻んだ煮こごりを折り込むように混ぜます。冷やします。
- ステップ03
小麦粉とぬるま湯を、なめらかでしっかりした生地になるまでこねます。覆いをして30〜60分休ませ、棒状にのばして小さく切り分けます。
- ステップ04
それぞれを、中央を少し厚めに残して薄く丸くのばします。冷たい具をスプーン1杯、中央にのせます。
- ステップ05
具の周りにふちを寄せてたくさんの細かいひだを作り、てっぺんをひねって、定番の巾着形に閉じます。スープが漏れないよう、閉じ目をしっかり留めます。
- ステップ06
餃子を、敷き紙を敷いた、または油を塗った蒸籠に間隔をあけて並べ、強火で8分ほど、皮が半透明になって具に火が通るまで蒸します（煮こごりは今や熱いスープになっています）。黒酢としょうがを添えてすぐに出します。
Make ahead
煮こごりと具は一日前に作っておきます（そもそも煮こごりは固めるために前もって作る必要があります）。餃子はひだを寄せて生のまま冷凍しておき、後で凍ったまま蒸すこともできます。ひだ寄せに時間がかかるので、前もってやって冷凍しておくと、出すのが楽になります。
Storage
蒸したてを、中のスープが熱いうちにすぐ食べるのが一番です。蒸す前の餃子は冷凍によく向いています。トレイにのせて固まるまで凍らせてから袋に入れ、凍ったまま蒸します（数分長めに）。具を詰めた生の餃子は、水分で皮がしんなりするので長く冷蔵しないこと。蒸した残りは、スープが失われてしまいます。
Variations
蟹と豚肉
豚肉の具に蟹の身と蟹みそを加えれば、贅沢な蟹粉小籠包になります。
湯包（タンパオ）
より大きなスープ餃子で、たっぷりのスープをすするためのストローを添えて出します。
手軽な皮
慣れた作り手は自分で薄い皮を作りますが、手軽にするなら薄い丸い餃子の皮を使ってもかまいません。とはいえ、スープを最もよく抱えるのは自家製の皮です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
スープ餃子はどうやって中にスープを入れるのですか？
「スープ」は実は、固まるまで冷やして刻み、豚肉の具に混ぜ込んだ、コクのあるゼラチン質のスープ（煮こごり）です。餃子を蒸すと、固形のゼリーが溶けて熱い液体のスープに戻り、閉じた皮の中に閉じ込められます。つまり、液体を注ぎ入れるのではなく、熱で液化する固形のゼリーを折り込むのです。これがすべての種明かしです。
小籠包が漏れたり破裂したりしないようにするには？
皮はふちを薄く、中央を少し厚めにのばし（底がスープの重みを支えます）、てっぺんをひねってひだをしっかり閉じ、具を詰めすぎないようにします。くっついて破れないよう、敷き紙を敷いたか薄く油を塗った面で蒸し、そっと持ち上げます。しっかりした閉じ目と丈夫な底が決め手です。
小籠包はどうやって食べますか？
慎重に。中のスープは熱いです。餃子をそっと持ち上げ（下にれんげを添えると安心です）、細切りしょうがを添えた黒酢に軽くつけ、れんげにのせ、小さな穴を噛んで開けて蒸気を逃がし、スープをすすってから残りを食べます。いきなり噛みつくと、口をやけどしてスープも失ってしまいます。
スープ餃子は冷凍できますか？
はい。生のままよく冷凍できます。ひだを寄せた餃子を、形を保つようにトレイにのせて固まるまで凍らせ、袋に移します。凍ったまま、数分長めに蒸します。ひだ寄せに手間がかかるので、大量に作って冷凍しておくのは賢いやり方です。
小籠包はほかの餃子とどう違いますか？
小籠包は、上海地方の皮の薄いスープ入りの蒸し餃子で、隠れたスープの一滴と繊細なひだを寄せたてっぺんが特徴です。ジャオズ（皮の厚い水餃子や焼き餃子）や、パオズ（ふんわり発酵させた蒸しパン）とは異なります。スープの具と、とても薄い発酵させていない皮こそが、小籠包を際立たせているものです。
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