レチョン

レチョンはフィリピンの祝いのローストポークで、砕けるようにパリパリの皮とジューシーで香り高い肉が特徴です。最も盛大な形、レチョン・バボイは、丸ごとの豚を炭火で串焼きにしたもので — 祭りや大きな祝い事の目玉です。家庭やレストランのバージョンには、レチョン・ベリー（巻いて詰め物をしてローストした豚バラ肉）やレチョン・カワリ（揚げた豚バラ肉）があります。国民的な祝いの料理と広く見なされています。

乾いた皮が欠かせません。切り込みを入れ、塩をすり込み（そして酢で拭き）、冷蔵庫でふたをせず — できれば一晩 — 乾かして表面の水分を抜きます。それからまず肉を低温でじっくりローストし、最後に非常に高温（またはグリル）を一気に当てて、乾いて塩をすり込んだ皮を膨らませ、ガラス質のパリパリに仕上げます。水分はパリパリの大敵です。

どちらもパリパリの皮のために豚バラ肉を使いますが、作り方が違います。レチョン・ベリーは下味をつけて巻き、縛ってローストしたもの（丸ごとレチョンのオーブン版）で、詰め物をした切り分けられるローストになります。レチョン・カワリは豚バラ肉をまずやわらかくなるまでゆで、それから中華鍋（カワリ）で皮がパリッとするまで揚げたもの — より手早く少量向きの方法です。どちらもパリパリの皮とジューシーな肉が味わえます。

定番は2つ：レチョンソースは、伝統的にレバーでとろみをつけた甘じょっぱくて酸味のあるソース（瓶入りの「マング・トーマス」スタイルが象徴的）、そしてにんにく、唐辛子、玉ねぎ入りのシンプルなスパイスの効いた酢のつけだれ（スカン・サウサワン）です。（セブのように）とてもよく味付けされた有名なレチョンは、ソースなしで食べられるものもあります。たっぷりのごはんとともに。

レチョン・パクシウを作ります — 残ったレチョンを酢、しょうゆ、にんにく、ローリエ、そして（定番では）レチョン／レバーソースで、コクと酸味が出るまで煮込んだものです。それ自体が愛される一品で、多くのフィリピン人にとって残り物はもとのローストと同じくらい心躍るものです。パリパリの皮がなくなったあとの肉を使い切る、完璧な方法です。