シシグ

シシグは、刻んだ豚肉——伝統的には豚の頭(顔と耳)にレバーを加えたもの——を茹で、焼き、それから細かく刻んで、玉ねぎ、唐辛子、カラマンシーと一緒に熱い鉄板でジュージューと炒めるフィリピン料理です。旨みがあり、酸味と辛味とコクがあって、カリカリと柔らかさが同居する独特の食感が特徴で、フィリピンで最も有名なプルタン(つまみ/ビールのお供)です。フィリピンの食の都パンパンガの出身です。現代版ではしばしば卵とマヨネーズ少々を加えます。ジュージューと熱々で、ご飯と冷たいビールと一緒に供されます。

伝統的にはそうです——豚の顔(マスカラ)、耳、レバーが、本格的なシシグに独特の食感と風味を与え、軟骨と皮が歯ごたえを、レバーがコクを添えます。でも、顔とレバーを省いて、豚バラ肉と肩肉だけで、美味しくてより親しみやすいシシグを作ることも十分にできます。多くの家庭やレストランのバージョンがそうしています。カリカリでもちもちの仕上がりを得るには、正確な部位よりも、肝心の技術——茹でて、焼いて/焦がして、刻んで炒める——の方が大切です。

この二段階の加熱が、シシグの食感の秘訣です。先に茹でることで、硬い部位(顔、耳)が柔らかくなり、脂の一部が落ちます。そのあと焼くかグリルすると、縁が焦げてカリッとします。それから刻むことで、カリカリ、もちもち、柔らかい部分が混ざり合います。茹でるだけでは、シシグは柔らかくて単調になってしまいます。焼く工程こそが、あのやみつきになるカリカリの縁を生みます。供する直前に熱い鉄板で最後にもう一度ジュージューと炒めて、さらにカリッとさせます。

カラマンシーは、フィリピンの小さくて丸い柑橘で、香り高く酸っぱく、ほんのり甘みがあり、シシグ(そして数えきれないほどのフィリピン料理)を爽やかにするのに使われます。その酸味が豚肉のコクを引き締めます。カラマンシー(フィリピン食材店で生、冷凍、瓶詰めで手に入ります)が見つからなければ、ライムにレモンを少し合わせたもの、あるいはライム果汁だけで代用し、最後に絞りかけます。脂っこく旨みのある豚肉のバランスを取るには、この酸っぱい柑橘の一撃が欠かせないので、間に合わせでも酸味を省かないでください。

はい——鋳鉄のシズラープレートは象徴的で(食卓で熱々のまま劇的に保ちます)、でも厚手のフライパンや中華鍋でも強火で作れます。ただ、豚肉がカリッとして「ジュージュー」と音を立てるよう、非常に熱くしてください。そのままフライパンから供します。鋳鉄のプレートやスキレットがあるなら、煙が出るまで予熱して食卓に持っていけば、ジュージューという演出とカリッとした縁を存分に楽しめます。どちらにしても味は同じです。