カレカレ

カレカレは、牛テール(しばしばトリッパも)を、アナトーで色づけした濃厚でうまみのあるピーナッツソースで煮た、なす、いんげん、バナナの花、チンゲン菜などの野菜を添えたフィリピンのシチューです。お祭りや家族の集まりの中心となる祝いの料理です。シチュー自体はあえて薄味でほんのりナッティ。必ずバゴオン(発酵エビペースト)を別添えにし、各自が自分の分を味つけします。リッチで心温まる、フィリピンを代表する料理のひとつです。

カレカレのピーナッツソースはあえて薄味で、塩気も控えめだからです。塩気があって香り高いうまみのパンチは、バゴオン(炒めた発酵エビペースト)から来るべきもので、みんなが食卓で自分の好みに合わせて加えます。こうすることで、各自がピーナッツソースのこってりさを、好きなだけの塩気とうまみでバランスできます。多くのフィリピン人にとって、バゴオンなしのカレカレは物足りない味なので、省かないでください(必要なら代用品を)。

ピーナッツバター(または炒って挽いたピーナッツ)がベースになりますが、正しいコクと食感を出す伝統の秘訣は、炒って挽いた米(ガラポン)です。生米を乾いた鍋で黄金色になるまで炒り、粉状に挽いて、煮ているソースに混ぜ入れます。糊っぽくならずに、あの特徴的な艶やかでまとわりつく濃度にソースをとろりとさせます。手早くするために少量のコーンスターチを使う人もいますが、炒り米が最も本場に近い仕上がりになります。

アナトー(アチュエテ/アツエテ)、油で色出しした小さな赤い種が、カレカレの温かみのある黄金オレンジ色を生みます。種を油の中で、油が濃いオレンジ色になるまで熱し、種を取り除いて、その色づいた油でソースを作ります。アナトーは強い風味というより、主に色とほのかな土の風味を加えます。アナトーパウダーしかない場合は、それを混ぜ入れてもかまいません。ピーナッツソースとアナトーが合わさって、この料理のリッチで食欲をそそる色を生み出します。

はい。牛テール(しばしばトリッパも)は、そのコクとゼラチン質の食感から定番で最も重宝される素材ですが、牛すね肉、豚足(パタ)、あるいは手早い鶏肉バージョン(カレカレン・マノック)でも作れます。豆腐とたっぷりの野菜で作り、塩気の添え物にヴィーガン用のバゴオン代用品を使ったシーフードや完全なベジタリアン/ヴィーガンのバージョンもあります。ピーナッツソースと野菜はそのままなので、手元にあるものにとても融通がききます。