チキンアドボ
フィリピンの非公式な国民食。鶏肉を、酢、しょうゆ、にんにく、ローリエ、粒こしょうのつやのある甘辛いソースで煮込み、しばしば肉に焼き色がついてキャラメリゼするまで煮詰めます。アドボは「調理して保存する」知恵の結晶——鋭く、深く、実にシンプルで、どの家庭も独自の味のバランスを信条にしています。翌日にはさらにおいしくなります。
鶏肉を、しょうゆ、酢、たっぷりの潰したにんにく、ローリエ、粒こしょうと合わせ、少し置きます。沸騰させ——生の酢を早く混ぜ込みすぎないこと——それから火を弱めて、半分蓋をして、鶏肉がやわらかくなるまで30分ほど煮ます。鶏肉を取り出し、ソースをつやが出るまで煮詰め（お好みでソースの中で鶏肉に焼き色をつけると端がキャラメリゼします）、鶏肉を戻します。味見を——鋭く、塩気があり、旨みがあるはずです。ソースをたっぷりかけて、ご飯にのせて供します。
- 基本はしょうゆ、酢、にんにく、ローリエ、粒こしょうだけ——凝りすぎる必要はありません。
- 酢は混ぜる前に沸騰させ、生の刺々しさを飛ばしてソースをまろやかにします。
- ソースを煮詰め（お好みでその中で鶏肉に焼き色をつけて）、つやのあるキャラメリゼした肉に。翌日はさらにおいしくなります。
Equipment
- 蓋つきの鍋または深めのパン
材料
アドボ
- 1 kg 鶏肉のぶつ切り（もも肉とドラムスティック）
- 120 ml しょうゆ
- 120 ml サトウキビ酢または白酢
- にんにく1株、潰す
- ローリエ4枚、黒粒こしょう小さじ1
お好みで
- 砂糖大さじ1（バランス調整に）、またはココナッツミルク少々
- 焼きつけ用の油、供するための白ご飯
作り方
- ステップ01
鍋に鶏肉、しょうゆ、酢、潰したにんにく、ローリエ、粒こしょうを入れます。時間があれば15〜30分置きます（またはすぐに進めます）。
- ステップ02
かき混ぜずに沸騰させ（酢の生の刺々しさを飛ばします）、それから火を弱めて、半分蓋をして、鶏肉がやわらかくなるまで30分ほど煮込みます。
- ステップ03
鶏肉を取り出します。ソースを煮詰めて凝縮させ、つやが出るまで煮ます。味見をしてととのえます——鋭すぎたら砂糖を少し加えます。
- ステップ04
端をキャラメリゼしたい場合は、湯を切った鶏肉を少量の油で（または煮詰めているソースの中で）焼き色がついてつやが出るまで焼きます。
- ステップ05
鶏肉をソースに戻してからめます。白ご飯の上に熱々でのせ、にんにくのきいた甘酸っぱいソースをたっぷりかけて供します。
Make ahead
1〜2日前に作っておきましょう——アドボは、酸っぱさ・塩気・にんにくの風味が深まるため、休ませたあとのほうがおいしいことで有名です。やさしく温め直し、お好みで供する直前にパンで肉をカリッとさせます。伝統的には、冷蔵なしで保存できるように、まさにそのために作られていました。
Storage
アドボは元祖作り置き料理です——酢が保存料の役割を果たし、風味がなじむ1〜3日でまさに味が良くなります。冷蔵で3〜4日もち、見事に温め直せます。冷凍もよくききます。鶏肉はソースに漬けたまま保存します。
Variations
アドボン・バボイ
鶏肉の代わりに、または鶏肉とともに、豚肉（多くは豚バラ肉）を使います——アドボはどちらでも作れます。
アドボ・サ・ガタ
終わり近くにココナッツミルクを混ぜ込む、クリーミーでまろやかな南部風です。
バランスを調整する
家庭ごとに違います——酸味を強くするなら酢を多く、塩気を強くするならしょうゆを多く、丸みを出すなら砂糖を少し。じゃがいもやゆで卵を加える人もいます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
アドボとは？
アドボは、肉——多くは鶏肉か豚肉——を酢、しょうゆ、にんにく、ローリエ、粒こしょうで煮込む、フィリピンの調理法（およびそれで作る料理）です。言葉はスペイン語の「マリネ」に由来しますが、技法そのものは土着のもので、酢が風味づけと保存の両方を担います。しばしばフィリピンの国民食と呼ばれます。
なぜ酢をすぐに混ぜ込んではいけないの？
伝統的なコツです。酢は混ぜる前に沸騰させ、刺々しい生の酸味を飛ばして、ソースをまろやかで丸みのあるものにします。最初から冷たいまま混ぜ込むと、鋭い生酢の味が残ることがあります。一度沸騰させて煮込めば、風味が深まり、やわらかくなります。
アドボは前もって作れる？
もちろんです——作り置きに最適な料理の一つです。酢が天然の保存料として働き（それが歴史的な目的です）、風味は1〜2日でなじんでまさに良くなります。冷蔵で3〜4日もち、見事に温め直せ、冷凍もよくききます。2日目のアドボが一番おいしいと言う人も多いです。
どんな酢を使えばいい？
フィリピンのサトウキビ酢（スカン・マアシム）が伝統的で、ちょうどよいまろやかな酸味を与えますが、白酢、米酢、りんご酢もどれも使えます。それぞれ少し違った個性が出ます。何を使うにせよ、沸騰させて刺々しさを和らげ、最後に味見を——必要なら砂糖を少し加えてととのえられます。
キャラメリゼしてつやの出たアドボにするには？
鶏肉をやわらかくなるまで煮込み、取り出してから、ソースをとろりとつやが出るまで煮詰めます。珍重される端のキャラメリゼには、湯を切った鶏肉を少量の油で（または煮詰めているソースの中で）焼き色がついてつやが出るまで焼き、ソースに戻します。この「ドライ」なスタイルは、ソースの多い版と並んで大人気です。
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