チキンアドボ（フィリピン）
フィリピンの国民食。醤油・酢・にんにく・黒こしょう・ローリエで、鶏肉を骨からほろりと外れるまで煮込み、ソースをつややかで濃厚に仕上げます。使うのは常備調味料5つだけ、手間はほとんどかかりません。
鶏肉を醤油・酢・にんにく・ローリエ・黒こしょうに漬け込みます。焼き色をつけたら、漬け汁ごと30分煮込みます。鶏肉を取り出してソースをとろりとするまで煮詰め、お好みでグリル(ブロイラー)で皮をパリッとさせ、ソースに戻して絡めます。ご飯にのせてどうぞ。
- 酢を加えたらすぐにかき混ぜないこと。沸騰するまで待ってから混ぜないと、ツンとした生の酸味が残ります。
- 骨付き・皮付きのもも肉なら風味が一番よく、パサつきません。
- この料理の要は比率。醤油2に対して酢1が目安で、あとは好みで調整を。フィリピンでは家庭ごとに自慢の配合があります。
Equipment
- ふた付きの厚手のフライパンまたは鍋
- トング
- あれば:皮をパリッとさせるためのグリル(ブロイラー)
材料
煮込み
- 1 kg 骨付き・皮付きの鶏もも肉とドラムスティック
- 80 ml 醤油, グルテンフリーならたまり醤油
- 60 ml サトウキビ酢またはホワイトビネガー
- にんにく1玉、粒をつぶす
- ローリエ4枚
- 5 g 黒こしょう(ホール), 軽くつぶす
- 10 g きび砂糖(ブラウンシュガー), お好みで、味のバランス用
- 240 ml 水
- 15 ml クセのない植物油, 焼き付け用
作り方
- ステップ01
鶏肉に醤油・酢・つぶしたにんにく・ローリエ・黒こしょうを合わせます。室温で30分、または冷蔵庫でひと晩まで漬け込みます。
- ステップ02
鶏肉を漬け汁から取り出します(漬け汁は取っておきます)。厚手のフライパンに油を熱し、皮目を下にして深いきつね色になるまで5分ほど焼き、裏面もさっと焼きます。詰め込みすぎないこと。必要なら数回に分けて焼きます。
- ステップ03
取っておいた漬け汁と水を注ぎ入れます。使う場合は砂糖も加えます。沸騰させたら、かき混ぜずにそのまま2分沸かします。こうすることで酢の生っぽいツンとした角が飛びます。その後弱火に落としてふたをし、途中で一度鶏肉を返しながら30分煮ます。
- ステップ04
ふたを外し、鶏肉を皿に取り出します。火を強め、煮汁につやが出て軽くとろみがつくまで6〜8分煮詰めます。気になれば余分な脂をすくい取ってください。
- ステップ05
皮をパリッとさせたい場合は、鶏肉を天板に並べてグリル(ブロイラー)で3〜4分、皮がふつふつと泡立つまで焼きます。または、熱したフライパンで再度皮目を焼いても。
- ステップ06
煮詰めたソースに鶏肉を戻し、転がして全体に絡めます。熱々のご飯にのせ、ソースをたっぷりかけて召し上がれ。
Make ahead
あえて前日に作りましょう。冷まして冷蔵し、やさしく温め直します。2日目のアドボこそ本領です。冷凍なら3か月保存できます。
Storage
アドボは翌日の方がおいしいことで有名。味がぐっと深まります。冷蔵で4日保存でき、酢が天然の保存料の役割を果たします。温め直してもおいしさそのままです。
Variations
アドボ・サ・ガタ
仕上げの10分でココナッツミルク200 mlを加えると、コクのあるクリーミーな南部風アドボに。
ポークアドボ
豚バラまたは肩肉1 kgを4 cm角に切って使い、やわらかくなるまで50〜60分煮込みます。
スパイシー
バーズアイチリ(鳥の目唐辛子)2〜3本と親指大のしょうがを加えて煮込みます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どんな酢を使えばいいですか?
伝統的で理想的なのはフィリピンのサトウキビ酢(スカン・マアシム)です。ホワイトビネガー、米酢、りんご酢でも大丈夫。バルサミコや香りの強いワインビネガーは料理を圧倒してしまうので避けてください。
なぜ酢をすぐにかき混ぜてはいけないのですか?
かき混ぜる前に酢を一度沸騰させることで、鋭い生の酸味が飛び、ソースにまろやかになじみます。すぐに混ぜると刺すような酸っぱさが残ってしまいます。フィリピンの料理人の多くが何よりこだわるルールです。
アドボは汁だくとドライ、どちらが正解ですか?
どちらも存在します。このレシピは、つややかでよく絡むソースまで煮詰める、レストランで最も一般的なスタイル。汁の多い「アドボン・マトゥビグ」にするなら、長い煮詰めを省き、汁を多めにご飯にかけてどうぞ。
骨なしのもも肉でも作れますか?
はい。ただし煮込み時間は20分に短縮してください。骨付きの方が失敗しにくく風味も豊かで、皮もパリッと仕上がります。
なぜ国民食と呼ばれるのですか?
アドボ(スペイン語で「漬け込む」を意味する adobar が語源)は冷蔵庫のない時代から続く料理で、醤油と酢の煮込みが熱帯の気候で肉を保存する役割を果たしました。地域ごと、家庭ごとにそれぞれの作り方があり、それこそがフィリピン家庭料理の心と呼ばれるゆえんです。
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