鶏の照り焼き
本物の鶏の照り焼き:鶏もも肉を皮目から焼いて皮をパリッとさせ、醤油・みりん・酒・砂糖だけの手作りだれを煮詰めて、つやつやベタっと絡める(「照り」はつや)。市販より断然さっぱりで甘すぎず、20分で完成。ご飯にのせて、たれをかけて。
照り焼きだれは醤油・みりん・酒を同量、砂糖少々で。鶏ももを皮目から、皮が深いきつね色でパリッとするまで焼き、返して中まで火を通す。余分な脂を拭き、だれを加えて、つやが出てとろりと絡むまで煮詰める。切ってご飯にのせ、たれをかけ、ごまと小ねぎを散らす。
- だれは手作りで — 醤油・みりん・酒・砂糖。市販の照り焼きより爽やかで甘さ控えめ。
- 絡める前に皮をしっかりパリッと。皮目を下にじっくり脂を出す。
- だれはつやが出てベタっとするまで煮詰める(その照りが「照り焼き」)。
Equipment
- フライパン
- 小さな器(だれ用)
材料
鶏肉
- 600 g 鶏もも肉(皮付き)
- 油小さじ1、塩ひとつまみ
照り焼きだれ
- 60 ml 醤油
- 60 ml みりん
- 60 ml 酒
- 20 g 砂糖
盛り付け
- 炊いたご飯
- 炒りごま、小ねぎ小口切り
作り方
- ステップ01
醤油・みりん・酒・砂糖を、砂糖が溶けるまで混ぜる。
- ステップ02
鶏の水気を拭き、軽く塩。油を薄くひいた冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中火にかけ、動かさずに皮が深いきつね色でパリッとするまで6〜8分焼く。
- ステップ03
返して、もう片面も火が通るまで数分。フライパンの余分な脂を拭き取る。
- ステップ04
照り焼きだれを注ぎ、鶏に回しかけ返しながら、つやが出てとろりとベタっと絡むまで2〜3分煮詰める。
- ステップ05
少し休ませて切る。ご飯にのせ、フライパンのたれをかけ、ごまと小ねぎを散らす。
Make ahead
だれは作り置き可(数週間もつ)。鶏は焼きたて、または焼いて温め直しでもよい — だれが溶け戻る。丼や弁当の作り置きタンパク質に最適。
Storage
冷蔵3日。フライパンで少し水を足してだれをのばしながら温め直すとよい。作り置きの丼や弁当に最適。焼いて絡めた鶏は冷めてもサラダに薄切りで使える。
Variations
鶏むね
むね肉であっさりと — パサつかないよう焼き加減に注意。
鮭の照り焼き
同じだれで焼いた鮭の切り身に絡める。
丼
ご飯にのせて照り焼き丼に、半熟卵をトッピング。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
照り焼きだれの中身は?
本物の照り焼きだれは醤油・みりん・酒・砂糖だけを、つやが出るまで煮詰めたもの。「照り」はつや、「焼き」は焼くこと — その光沢ある絡みを指し、スパイスミックスではありません。市販はもっと濃く甘めですが、手作りの4材料はより爽やかでバランスがよい。
もも肉とむね肉どっち?
照り焼きにはももが最適 — ジューシーで皮が美しくパリッとします。むねはあっさり版に使えますがパサつきやすいので、優しく焼きすぎないこと。骨付き・骨なしどちらでも、骨なしが手早い。
皮をパリッとさせるには?
鶏の水気を拭き、皮目を下に冷たい(またはぬるい)フライパンから始め、中火で脂をゆっくり出しながら、動かさずに深いきつね色でパリッとするまで。だれを加える前に余分な脂を拭くと、たれが滑らず絡みます。
みりんと酒は代用できる?
みりんは甘みとつやを足します。なければ砂糖少々+米酢少々で。酒は辛口シェリーや水でも。基本は醤油・みりん・酒ほぼ同量に砂糖少々 — 好みで調整を。
たれがベタっとしないのはなぜ?
煮詰めが足りません。だれを入れたら、水分が飛んでシロップ状のつやのある絡みになるまで煮詰めて回しかけ続けます。煮詰め不足だと薄く水っぽいまま — 砂糖と煮詰めが鶏に照りを絡ませる鍵です。
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