味噌汁
日本の食卓の魂:出汁に味噌を溶き、絹ごし豆腐、わかめ、青ねぎを散らした澄んだ汁。10分でできて、ほぼ毎食に添えられる日常の汁物。鉄則は、味噌を入れたら決して沸騰させないこと — 香りと体に良い生きた菌を保つため。
出汁(昆布と鰹節の和風だし)を作る(または顆粒だしで戻す)。静かに温め、絹ごし豆腐の角切りと戻したわかめを加えて温める。煮立てる手前で火を弱め、味噌をお玉の中で温かい出汁に溶かしてから戻し入れる。沸騰させずに温める。青ねぎを散らしてすぐに供する。
- 本物の出汁(昆布+鰹節)が土台 — 味噌汁に旨みの深さを与えます。
- 味噌を入れたら絶対に沸騰させない;沸騰は香りを飛ばし生きた菌を殺します。
- 味噌は先に少量の温かい出汁で溶いてから入れると、だまにならず滑らかに広がります。
Equipment
- 鍋
- 小さな泡立て器または茶こしお玉
材料
出汁
- 1 L 水
- 10 g 昆布
- 10 g 鰹節, ベジタリアンは省く
汁
- 60 g 味噌, 好みで
- 200 g 絹ごし豆腐、角切り
- 5 g 乾燥わかめ、戻す
- 青ねぎ2本、小口切り
作り方
- ステップ01
できれば昆布を水に20分つけ、沸騰直前までゆっくり温めて昆布を取り出す。鰹節を入れて火を止め、2〜3分おいてからこす。(または顆粒だしで。)
- ステップ02
出汁を鍋に戻し、静かに煮立て、角切り豆腐と戻したわかめを加える。1分ほど温める — 強く沸騰させない。
- ステップ03
火を止める(または極弱火に)。味噌をお玉に入れ、出汁にひたして溶けるまで混ぜ、汁に溶き入れる。
- ステップ04
湯気が立つまで温め直すが、決して沸騰させない — 沸騰は味噌の香りを損ね、生きた菌を殺します。
- ステップ05
青ねぎを散らし、椀に入れてすぐに、ご飯と和食の献立とともに供する。
Make ahead
出汁を作り置きして冷蔵か冷凍 — そうすれば味噌汁は5分仕事。味噌は供するときだけ入れ、決して沸騰させないと一番香りがよい。
Storage
豆腐と味噌の香りが薄れるので作りたてが一番。残りは冷蔵2日、沸騰させずに温め直す。出汁を作り置きして冷蔵(3日)か冷凍しておけば、いつでも5分で味噌汁。
Variations
ベジタリアン/ヴィーガン
昆布と干し椎茸の出汁(鰹なし)で完全な植物性の味噌汁に。
赤味噌と白味噌
白(白味噌)はまろやかで甘め、赤(赤味噌)は深く塩気が強い。単独でも合わせ味噌でも好みで。
具を足して
あさり、えのき、大根、油揚げを加えてより食べごたえのある汁に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ味噌汁を沸騰させてはいけないの?
味噌を入れた後に沸騰させると、繊細な香りが飛び、味が平板または角立ち、未殺菌の味噌の有益な生きた菌が死んでしまいます。味噌は沸騰させず温かい出汁に溶き、湯気が立つ程度まで温め — 決して煮立てません。
出汁とは?必要?
出汁は和風のだしで、最も一般的なのは昆布(こんぶ)と鰹節から取るもの。味噌汁の旨みの土台です。数分で作れるし顆粒だしでも。ただの水だと明らかに平板な汁になります。
どの味噌を使う?
白味噌はまろやかで甘く万能、赤味噌は強く塩気が深い。合わせ味噌もよくあります。出汁1カップに大さじ1杯ほどから始め、好みで調整を — 味噌により塩気が違います。
ベジタリアン/ヴィーガンにするには?
鰹を抜き、昆布と干し椎茸で出汁を取ると、旨みのある植物性のだしに。味噌が鰹だし入りでないか確認を(だし入り味噌もあります)。豆腐とわかめは元々植物性です。
なぜ味噌を別に溶くの?
味噌は熱い液体に直接落とすとだまになります。先にお玉の温かい出汁で溶くと滑らかに広がり、汁がむらなく絹のようになります。小さな泡立て器や茶こしお玉があると簡単です。
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