サンラータン
テイクアウトの定番を、きちんと作った一皿。白こしょうでしっかり辛く、黒酢でしっかり酸っぱい旨みのスープに、なめらかな卵のリボン、やわらかい豆腐、きくらげ、たけのこがたっぷり入り、ほどよくとろみをつけてビロードのような口当たりに。酸辣湯は手早く作れて体が温まり、いくらでも調整がきく。仕上げに加えるこしょうの辛さと酢の酸味のバランスこそが、すばらしい一杯と、もったりした一杯とを分ける。
よいだしに、細切りにしたやわらかい豆腐、戻したきくらげ、たけのこ、（好みで）豚肉やしいたけを加えて煮て、しょうゆと少量の濃口しょうゆで味つけする。水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、ビロードのような口当たりにする。溶き卵を細く流し入れ、なめらかなリボン状に固める。それから——火からおろして——黒酢（鎮江酢）をたっぷり効かせて酸味を、白こしょうで辛さを加える。味をみて調え、ごま油と青ねぎで仕上げ、熱々を供する。
- 辛さは白こしょうから、酸味は黒酢（鎮江酢）から。どちらも仕上げに加えて好みに調える。
- 溶き卵は、やさしく動いている（沸騰していない）スープにゆっくり流し入れて、なめらかなリボン状にする。
- 片栗粉で軽くとろみをつけてコクを出す。もったりではなく、ビロードのような口当たりを目指す。
Equipment
- 鍋
- 泡立て器／お玉
- 小さなボウル（水溶き片栗粉用、卵用）
材料
スープ
- 1.2 L 鶏または野菜のだし
- 200 g やわらかい豆腐（細切り）
- きくらげ（戻したもの）とたけのこ（細切り）
- お好みで：細切りの豚肉またはしいたけ
- しょうゆ 大さじ2／濃口しょうゆ（老抽）小さじ1
とろみづけと仕上げ
- 3 tbsp 水で溶いた片栗粉（水溶き）
- 2 卵（溶いたもの）
- 3–4 tbsp 黒酢（鎮江酢）※お好みで
- 白こしょう 小さじ1〜2（お好みで）／ごま油／青ねぎ
作り方
- ステップ01
だしを、細切りの豆腐、きくらげ、たけのこ、（使うなら）豚肉やしいたけと一緒に煮立てる。しょうゆと濃口しょうゆで味つけする。すべてに火が通るまで数分煮る。
- ステップ02
水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜてから、煮立ったスープに混ぜながら流し入れ、もったりではなくビロードのような口当たりに軽くとろみがつくまで火を入れる。
- ステップ03
スープがぐらぐら沸くのではなくやさしく動いている状態で、溶き卵を細くゆっくり流し入れ、一度だけ混ぜて、なめらかなリボン状に固める。
- ステップ04
鍋を火からおろす。黒酢（酸味）と白こしょう（辛さ）をたっぷり混ぜ入れ、味をみて調える。きりっと酸っぱく、体が温まる味に。酢とこしょうを好みに調整する。
- ステップ05
ごま油を数滴混ぜ入れ、青ねぎを散らして熱々を供する。時間が経つと風味が薄れるので、できたてがいちばん。
Make ahead
具材の下ごしらえ——きくらげを戻す、豆腐・たけのこ・豚肉を切る、水溶き片栗粉を混ぜる——は前もってできる。スープ自体は数分で仕上がり、できたてがいちばん。酢と白こしょうは供する直前に仕上げで加えて、酸辣のキレを鮮やかに保つ。
Storage
できたてがいちばん。卵のリボンも、鮮やかな酸辣のバランスも、保存すると弱まり、片栗粉でつけたとろみもゆるくなることがある。冷蔵で1日もつ。やさしく温め直し、酢と白こしょうを少し足して、パンチを取り戻す。しっかり味つけした状態で保存するより、その都度新しい酢を加えるとよい。
Variations
ベジタリアン
野菜のだしとしいたけを使う（豚肉は省く）。豆腐ときくらげで、もともと食べごたえがある。
具だくさんに
細切りのたけのこ、金針菜、細切りにんじんを加えて、具だくさんの一杯に。
パンチを調整する
ガツンとさせたい？白こしょうを増やし、ラー油をひとたらし。酸っぱくしたい？黒酢を効かせる。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
酸辣湯を「酸っぱくて辛く」しているのは？
「辛さ」は主に（唐辛子ではなく）白こしょうから来ていて、独特の突き抜けるような辛さを与える。「酸っぱさ」は中国の黒酢（鎮江酢）から来ていて、これは黒く、麦芽のような風味で酸味がある。どちらも仕上げに加えて好みに調える。この組み合わせ——こしょうの辛さと酢の酸味——こそが、このスープの決定的な特徴。
なめらかな卵のリボンを作るには？
卵をよく溶いてから、スープがやさしく動いていてぐらぐら沸いていない状態で、細くゆっくり流し入れ、一、二度だけ混ぜる。卵が即座に繊細なリボン状に固まる。速く流しすぎたり、激しく沸いたところに入れたりすると、なめらかな筋ではなく塊やほぐれた卵になる。
きくらげとは？必要？
きくらげ（黒きくらげ）は、コリコリしてゼラチン質のある黒っぽいきのこで、乾燥品として売られている。戻して細切りにする。酸辣湯ならではの食感を生み、かなり伝統的な材料。手に入らなければ、しいたけやたけのこを増やせばコクは出るが、きくらげ特有の弾力のあるコリコリ感を正確に再現するのは難しい。
スープがもったりしたり、ゆるくなったりするのはなぜ？
もったりするのは片栗粉が多すぎるかとろみをつけすぎたため、ゆるいのは少なすぎるか、酸や熱で時間とともにでんぷんが分解されたため。水溶き片栗粉は少しずつ加えて、軽くビロードのような口当たりにする。あとから足せる。食感も酸辣のパンチも時間が経つと薄れるので、このスープは仕上げてすぐに供するのがいちばん。
ベジタリアンにできる？
簡単にできる。よい野菜のだしを使い、豚肉を省き、豆腐、きくらげ、しいたけで旨みと食感を出す。卵はそのままでもいいし（ヴィーガンなら省いて、代わりに豆腐を増やす）。白こしょうと黒酢の酸辣の味つけが、たんぱく質が何であれこのスープを支える。
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