とんかつ
日本で愛される豚カツ。厚切りロースに空気を含んだパン粉をまとわせ、噛むと砕ける深いきつね色に揚げ、切り分けて千切りキャベツ・ご飯・とんかつソースと供す。
厚切りロースの脂身側に切り込みを入れ、軽くたたく。小麦粉→卵→パン粉の順に衣をつけ、パン粉をしっかり押さえる。170℃の油で計5〜6分、きつね色に火が通るまで揚げる。休ませて棒状に切り、千切りキャベツ・ご飯・とんかつソースと共に。
- パン粉(普通のパン粉でなく)を使う — 粗い乾いたフレークがあの軽く砕ける衣を生む。
- 脂身・筋の縁に切り込みを入れ、揚げたとき反らないように。
- 170℃を保って揚げる — 高すぎると豚に火が通る前にパン粉が焦げ、低すぎると油っこくなる。
Equipment
- 厚手の鍋または揚げ鍋
- 温度計
- 網
- バット3つ(衣つけ用)
材料
カツ
- 豚ロース厚切り 2枚(約2cm)
- 塩・白こしょう
- 40 g 小麦粉
- 卵 1個、溶く
- 80 g パン粉
- 揚げ油(サラダ油など)
供する
- キャベツ ¼個、極細の千切り
- とんかつソース(市販、またはケチャップ+ウスター+醤油・砂糖少々)
- 炊きたてご飯
- レモン、和からし
作り方
- ステップ01
各ロースの脂身・筋の縁に数か所切り込みを入れ、反りを防ぐ。約1.5cmの均一な厚さに軽くたたく。両面に塩と白こしょうをふる。
- ステップ02
バット3つに小麦粉、溶き卵、パン粉。キャベツは今のうちに千切りにして氷水に放ち、シャキッとさせる。
- ステップ03
肉に小麦粉(余分をはたく)→卵→パン粉。パン粉をしっかり押さえ、均一に厚くまとわせる。
- ステップ04
油を3〜4cm、170℃に熱する。カツを入れ、5〜6分、一度返して、深いきつね色・中心63℃まで揚げる。詰め込まない。
- ステップ05
網に上げ(紙でなく)、3分休ませる — 衣はサクサクのまま、肉汁が落ち着く。
- ステップ06
カツを横に2cm幅に切る。水気を切った千切りキャベツ、熱いご飯、とんかつソース、レモンと共に盛る。
Make ahead
衣は数時間前までつけて冷蔵可。揚げるのは注文ごとに — 揚げ置きは食感が落ちる。
Storage
揚げたてが一番。残りは網にのせて高温のオーブンで温め直せるが、衣は柔らかくなる。翌日のカツはカツ丼やカツサンドに最適。
Variations
カツ丼
切ったカツを出汁・醤油・みりんのたれで玉ねぎと煮て、卵でとじてご飯に。
カツサンド
カツをキャベツとソースと共に厚切りの食パンに挟む。日本の名物サンド。
チキンカツ
豚の代わりに鶏むねやももで — 作り方は同じ。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パン粉とは? 普通のパン粉で代用できる?
パン粉は耳を除いたパンから作る、大きく乾いた軽いフレーク。サクッと軽い衣になります。細かいパン粉は密でサクサク感が劣ります。手に入りやすく、使う価値があります。
なぜ豚肉の縁に切り込みを?
ロースの周りの脂身と筋は熱い油で縮んでカツを反らせ、火の通りがムラになります。縁に数か所切り込みを入れると平らなまま揚がります。
油の温度は?
170℃を保ちます。高すぎると豚に火が通る前にパン粉が焦げ、低すぎると油を吸って重くなります。温度計が一番確実です。
火が通ったかどうかは?
現代の豚肉は中心63℃に短い休ませで安全です。1.5cmのカツなら170℃で約5〜6分。休ませることで余熱が優しく仕上げます。
とんかつソースの中身は?
とろりと甘酸っぱい日本のブラウンソース(フルーティーなウスター風)。市販(ブルドックが定番)か、ケチャップ+ウスター+醤油少々+砂糖で近づけられます。
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