クトフォ
エチオピア、とりわけグラゲ族の珍重されるごちそう。とても細かくたたいた赤身の牛肉をやさしく温め(または生のまま)、ニテル・キベ——スパイスを効かせた澄ましバター——と、燃えるように辛い唐辛子ブレンドのミトミタで和えます。キトフォはコクがありバターの風味豊かで、味わい深い料理。伝統的にはレブレブ(軽く温めた)またはテレ(生)で、アイブ(マイルドなカッテージチーズ)、ゴメン(青菜)、インジェラやコチョと一緒に供されます。お祝いの料理で、まさにエチオピアのぜいたく。牛肉とスパイスバターの質がすべてです。
とても新鮮で質のよい赤身の牛肉を使い、包丁でとても細かくたたきます(または挽きたてのものを)。ニテル・キベ——エチオピアのスパイス入り澄ましバター——をやさしく温め、ミトミタ(エチオピアの辛い唐辛子ブレンド)と少量の塩と一緒に牛肉に混ぜ、コクがありつやが出て味が均一になじむまで練り込みます。テレ(生)でタルタルのように、またはレブレブで——バターの残る鍋でごく短時間、色がかろうじて変わるまで温めて、まだレアの状態で。アイブ(マイルドな生チーズ)、火を通した青菜(ゴメン)、すくうためのインジェラやコチョと一緒に盛り付けます。
- いちばん新鮮で上質な赤身の牛肉を使い、とても細かくたたきます。生/レアの料理では質がすべてです。
- ニテル・キベ(スパイスバター)とミトミタ(唐辛子ブレンド)が味の決め手。バターは温めて香りを立たせます。
- テレ(生、タルタルのように)またはレブレブ(温めてまだレア)で。決して火を通し切らないこと。
Equipment
- よく切れる包丁(たたき用)かミンサー
- 小鍋(バター用)
- ボウル
材料
キトフォ
- 500 g とても新鮮な赤身の牛肉(ヒレ/ももなど)、とても細かくたたいたもの
- 4 tbsp ニテル・キベ(エチオピアのスパイス入り澄ましバター)
- 1–2 tsp ミトミタ(エチオピアの唐辛子ブレンド)、お好みで
- 塩、(お好みで)コラリマ/カルダモン
添えるもの
- アイブ(マイルドなエチオピアの生チーズ)かマイルドなカッテージチーズ
- ゴメン(火を通したコラードグリーン)
- インジェラかコチョ(エンセットのフラットブレッド)
作り方
- ステップ01
とても新鮮で質のよい赤身の牛肉を使い、よく切れる包丁で手でできるだけ細かくたたきます(または挽きたてのごく赤身の牛肉を使います)。食感は細かくなめらかであるべきです。冷たく保ちます。
- ステップ02
ニテル・キベを小鍋でやさしく温め、溶けて香りが立つ程度に。熱くしすぎず、液状で香り高い状態にするだけです。
- ステップ03
たたいた牛肉をボウルに入れ、温めたニテル・キベ、ミトミタ、少量の塩(使うならコラリマも)を練り込み、コクがありつやが出て味が均一になじむまでよく混ぜます。味をみて、辛さと塩を調整します。
- ステップ04
テレ(生)ならそのまま、スパイスの効いたタルタルのように。レブレブにするなら、バターの残る温かい鍋に戻して1分足らずあおり、外側の色がかろうじて変わる程度に。レアで柔らかいまま、決して中まで火を通さないこと。
- ステップ05
キトフォを皿に(またはインジェラの上に)こんもり盛り、アイブ(マイルドな生チーズ)と火を通した青菜(ゴメン)を添えます。すくうためのインジェラかコチョを添え、もっと辛くしたい人のために別皿にミトミタを添えて出します。
Make ahead
ニテル・キベはずっと前もって作りましょう。数週間もち、味の土台になります。アイブと青菜も前もって準備しておけます。ただし牛肉をたたいて和えるのは出す直前に。キトフォは生か、ごく軽く温めるだけの料理で、風味のためにも安全のためにも、いちばん新鮮な肉で作ってすぐに食べなければならないからです。
Storage
キトフォは生か、ごく軽く温めるだけなので、できたてをすぐ食べるために作ります。とても新鮮な肉から、出すぶんだけ作り、和えたキトフォは残して保存しないでください。ニテル・キベは冷蔵で数週間もつので、前もって作れます。生のたたいた牛肉を少しの間だけ置く必要がある場合は、とても冷たく保ってその日のうちに使い、味つけして出したらすぐに食べましょう。
Variations
レブレブとテレ
テレ(生)が定番。レブレブはごく軽く温めたもの(まだレア)。イェベケル・キトフォは、しっかり火を通したい人向けに完全に加熱したものです。
ゴレッド・ゴレッド
たたくのではなく角切りにした生の牛肉を、ニテル・キベとミトミタで和えた近い親戚です。
キトフォ・スペシャル
アイブとゴメンを添えた「キトフォ・スペシャル」として、グラゲ流にコチョ(エンセットのパン)とともに出されることが多いです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
キトフォとは何ですか?
キトフォは、とても細かくたたいた赤身の牛肉を、ニテル・キベ(スパイス入り澄ましバター)とミトミタ(辛い唐辛子ブレンド)で味つけし、生(テレ)またはごく軽く温めて(レブレブ)供するエチオピアの料理です。とりわけグラゲ族と結びついた名高い珍味で、コクがありバターの風味豊かで辛みがあります。ふつうはアイブチーズ、青菜、インジェラやコチョと一緒に出されます。エチオピア版の、スパイスとバターの効いたステーキタルタルと考えるとよいでしょう。
キトフォは生ですか?安全ですか?
伝統的にキトフォは生(テレ)か、ごく軽く温めるだけ(レブレブ)なので、ステーキタルタルと同じく、信頼できる仕入れ先の非常に新鮮で質のよい牛肉を、とても冷たく保ち、出す直前にたたくことに完全にかかっています。心配なら、もっと温める(レブレブ)か、完全に火を通した(イェベケル)ものにできます。生で仕上げる場合は、新鮮さと適切な扱いが欠かせません。
ニテル・キベとは何ですか?
ニテル・キベはエチオピアのスパイス入り澄ましバターで、にんにく、しょうが、コラリマ(エチオピアのカルダモン)、フェヌグリークなどの香味料とスパイスとともにバターをやさしく煮て、こしたものです。エチオピア料理の要で、キトフォにコクのある香り高いバターの風味を与えます。温めてたたいた牛肉に練り込みます。数週間もつので、まとめて作る価値があります。数種のスパイスを加えたただの澄ましバターが、おおまかな代用になります。
ミトミタとは何ですか?
ミトミタは燃えるように辛いエチオピアのスパイスブレンドで、バーズアイ唐辛子をベースにコラリマ(カルダモン)、クローブ、塩を加えた、きめ細かく辛いオレンジがかった赤い粉です。ベルベレより辛く、(ニテル・キベとともに)キトフォの決め手となる味つけで、鋭い辛みと香りを加えます。かなり辛いので好みで加え、追加を別皿で出しましょう。手に入らない場合は、辛い唐辛子ブレンドに少量のカルダモンを加えると近い味になります。
キトフォには何を添えますか?
キトフォは定番として、アイブ(辛さをやわらげるマイルドでほろほろしたエチオピアの生チーズ)、ゴメン(火を通したコラードグリーン)、そしてインジェラ、あるいは——グラゲ流のごく伝統的なやり方では——エンセット(偽バナナ)の植物から作るフラットブレッドのコチョと一緒に供されます。パンでキトフォをすくって食べ、もっと辛くしたい人のために追加のミトミタが添えられます。コクがあってお祝いにふさわしい、みんなで分け合う料理です。
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