パスティッツィオ

パスティツィオはギリシャの古典的な焼きパスタ料理です——太い筒状のパスタと、シナモンとクローブを効かせた牛肉とトマトのミートソースを層にし、濃厚でクリーミーなベシャメルで覆って黄金色に焼き、四角に切り分けます。「ギリシャ風ラザニア」とよく形容されますが、温かいスパイスのソースと筒状パスタの層が、かなり独自のものにしています。日曜日の昼食やお祝い、タヴェルナの定番で、食べごたえがあり、ほっとする味わいで、大勢をもてなすために作られ、きれいな層を保ったたっぷりの一切れで供されます。

決め手はミートソースの温かく甘やかなスパイス——最も重要なのはシナモンとクローブ、そしてしばしばオールスパイスです。この穏やかで芳しい温かみこそ、バジルやオレガノといったハーブに頼るイタリアの焼きパスタと、パスティツィオ(そしてギリシャのムサカ)を分けるものです。ソースで煮出したシナモンスティックと、ひとつまみのクローブパウダーが、あの特徴的なギリシャの香りを生みます。やりすぎないこと——強く主張するのではなく、温かい背景の香りであるべきです。

ほぼ必ず、切るのが早すぎたからです。パスティツィオは焼いた後に20〜30分(あるいはもっと)休ませて、ベシャメルと層を固める必要があります。オーブンから出してすぐ切ると、美味しいながらもぐちゃぐちゃに崩れます。層にする前に茹でたパスタを卵とチーズであえておくと底がしっかり固まりますし、濃厚な(さらさらでない)ベシャメルを使うことも大切です。休ませる辛抱をすれば、きれいで建築のような四角が得られます。

伝統的には「パスティツィオ」または「マカロニNo.2」として売られる、特定の太くて長い中空のギリシャのパスタ——太いブカティーニのようなもの——で、層を支え、ベシャメルが筒の中に染み込みます。見つからなければ、ブカティーニが最も近い代用品で、太いジティ、ペンネ、長いマカロニでも構いません。くたくたにならず、料理に構造を与える、丈夫な筒状の形が望ましいです。オーブンでさらに火が入るので、アルデンテに茹でます。

はい——どちらにも最適です。完全に組み立ててから未加熱で冷蔵または冷凍し、必要なときに焼き上げられます(冷たい場合や凍っている場合は時間を足します)。あるいは先に焼いて温め直す——パスティツィオは完全に固まった翌日の方が、切っても味わっても美味しいとさえ言えます。一人分ずつ、焼いた状態でも未加熱でも、冷凍によく向きます。どのみち切る前に休ませる必要があるので、前もって作るのが集まりで供する気楽な方法です。