ムサカ
ギリシャの豪華なオーブン料理。ローストしたなすとじゃがいも、シナモンが香るラム肉のラグー、そして表面をこんがり焼いた濃厚なベシャメルを重ねます。週末をかけて取り組む甲斐のある一皿で、かけた時間の一分一秒が報われます。
なすを薄切りにして塩をふり、柔らかくなるまでローストします。玉ねぎ・にんにく・トマト・赤ワイン・シナモン・オールスパイスでラム肉のラグーを作り、とろりと煮詰めます。卵黄と少量のチーズでコクを加えた濃厚なベシャメルを作ります。じゃがいも、なす、ラグー、ベシャメルの順に重ね、180°C / 360°Fで45分、深い黄金色になるまで焼きます。切り分ける前に休ませます。
- なすは塩をふってロースト(揚げない)——大量の油を吸わずに柔らかく仕上がります。
- ラグーは水っぽくなく、とろりと濃く仕上げること。さもないと切ったときにムサカが崩れます。
- 20分以上(できればもっと長く)休ませて、層がきれいに切れるように落ち着かせます。
Equipment
- 大きく深い耐熱皿(約3L)
- 天板数枚
- ベシャメル用の鍋
- 泡立て器
材料
野菜
- 3 大きいなす、1cm厚さの薄切り
- 2 大きいじゃがいも、5mm厚さの薄切り
- 60 ml オリーブオイル、ロースト用
ラム肉のラグー
- 30 ml オリーブオイル
- 玉ねぎ1個、みじん切り
- にんにく3片、みじん切り
- 700 g ラム肉のひき肉
- 60 ml 赤ワイン
- 400 g クラッシュトマト
- 30 g トマトペースト
- 3 g シナモンパウダー
- 2 g オールスパイスパウダー
- 塩・こしょう
ベシャメル
- 80 g バター
- 80 g 薄力粉
- 800 ml 温めた牛乳
- 卵黄2個
- 60 g すりおろしたケファロティリまたはパルメザン
- ナツメグひとつまみ
作り方
- ステップ01
なすの薄切りに塩をふって20分おき、水気をふき取ります。油を塗って200°C / 400°Fで、柔らかく黄金色になるまで20〜25分ローストします。じゃがいもの薄切りも同様に、ちょうど柔らかくなるまでローストします。
- ステップ02
玉ねぎを油でしんなり炒め、にんにくを加え、ラム肉をしっかり焼きつけます。ワインを加えて煮詰めます。トマト・ペースト・シナモン・オールスパイスを加えます。20〜25分、とろりと水気がなくなるまで煮込みます。味を調えます。
- ステップ03
バターを溶かし、小麦粉を泡立て器で混ぜ、1分加熱します。温めた牛乳を少しずつ加えながら、とろりとなめらかになるまで混ぜます。火から下ろし、卵黄・チーズ・ナツメグを混ぜ込みます。
- ステップ04
オーブンを180°C / 360°Fに温めます。耐熱皿の底にじゃがいもを敷き、なすの半量、ラグー全量、残りのなすの順に重ねます。ベシャメルを注いで表面を平らにならします。
- ステップ05
45分、表面が深い黄金色になって固まるまで焼きます。色づきが早すぎるようなら、ホイルをかぶせます。
- ステップ06
最低20分休ませます——熱いまま切るとムサカはおいしいながらもぐちゃぐちゃに崩れてしまいます。少し冷めるにつれ、きれいな層に固まります。
Make ahead
前日に完全に組み立てて冷蔵し、冷えた状態から焼きます(15分追加)。または冷凍します。一晩で風味が深まり、翌日はよりきれいに切り分けられます。
Storage
冷蔵で5日、翌日のほうがおいしくなります。覆って温め直します。焼いた状態でも組み立てた状態でも、冷凍で3か月もちます。
Variations
ベジタリアン
ラム肉の代わりに茶レンズ豆と刻んだきのこを使い、コク出しに醤油を少々加えます。
ズッキーニ入り
なすと並べてローストしたズッキーニの層を加えます。
軽めのトッピング
ベシャメルの代わりにヨーグルトと卵のトッピングを使い、さっぱり軽やかな焼き上がりに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なすは揚げる?それともローストする?
ローストしましょう。揚げたなすは大量の油を吸い、ムサカが脂っぽくなってしまいます。塩をふってローストすれば、脂っぽくならずに柔らかく黄金色の薄切りに仕上がります。
ムサカが水っぽくなるのはなぜ?
たいていはラグーが水っぽすぎるか、野菜のローストが足りないのが原因です。ミートソースはとろりと水気がなく、なすとじゃがいもは柔らかくなるまでローストして、焼くときに水分が出ないようにしましょう。
なぜ切る前に休ませるの?
熱いまま切ると層が滑ってばらけてしまいます。20分以上休ませるとベシャメルとラグーが落ち着き、きれいで整った断面に切り分けられます。翌日はさらにおいしくなります。
伝統的なチーズは?
ケファロティリという、固くて塩気のあるギリシャのチーズを、ベシャメルと層の間に使います。パルメザンやペコリーノもよい代用になります。
作り置きできる?
はい——作り置きに最適なオーブン料理です。組み立てて最長1日冷蔵するか、冷凍します。温め直しても、きれいに切り分けてもすばらしい仕上がりです。
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