イェミスタ
ギリシャの夏の食卓を代表する名物のひとつ。熟したトマトとピーマンをくり抜き、玉ねぎ、ハーブ(ディル、ミント、パセリ)、くり抜いたトマトの果肉を混ぜた香り高いライスの詰め物を詰め、たっぷりのオリーブオイルとくし形のじゃがいもと一緒に、やわらかく甘く、うっすら焼き色がつくまでゆっくりオーブンで焼きます。ゲミスタは「ラデロ」(オリーブオイルで調理する料理)で、たいていヴィーガン(ニスティシモ)。温かいまま、または常温で、フェタとパンを添えて食べます。素朴で明るく、作り置きのきく、ギリシャの菜園を思わせる味わいです。
トマトとピーマンの上部を切り取り、ふたとしてとっておきます。トマトの果肉をすくい出し(捨てずに、詰め物の味づけに使います)、ピーマンの種を取ります。詰め物は、たっぷりの玉ねぎとにんにくをオリーブオイルでやわらかくしてから、生の短粒米、刻んだトマトの果肉、ハーブ(ディル、ミント、パセリ)、塩、たっぷりの油を加えて作ります。米は野菜の中で火が通るので、油が回る程度で十分です。それぞれの野菜にゆるめに詰め(米はふくらみます)、ふたを戻し、間にくし形のじゃがいもを差し込み、オリーブオイルと少量の水を注いで、全体がやわらかく、米に火が通り、表面に焼き色がつくまで焼きます。
- すくい出したトマトの果肉はとっておきます。詰め物に混ぜ込むと、味の大部分がここから生まれます。
- 詰めるのはゆるめに。生の米は野菜の中で火が通るとふくらむので、余裕を残します。
- オリーブオイルはたっぷりと、ゆっくり焼きます。ゲミスタは「ラデロ」(オリーブオイル料理)。すき間にくし形のじゃがいもを。
Equipment
- 大きめの耐熱皿
- スプーン(くり抜き用)
- フライパン
材料
野菜
- 6 large トマトやパプリカ(混ぜて)
- 2 じゃがいも(くし形に切る)
詰め物
- 200 g 短粒または中粒米(生)
- 2 玉ねぎ(みじん切り)、にんにく2片
- とっておいたトマトの果肉、刻んだディル・ミント・パセリ
- オリーブオイル(たっぷり)、塩、こしょう、砂糖ひとつまみ
作り方
- ステップ01
トマトとピーマンの上部を切り取り、ふたとしてとっておきます。トマトの果肉をボウルにすくい出し(とっておきます)、ピーマンの種を取り除きます。内側に軽く塩をふり、野菜を耐熱皿に立てて並べます。
- ステップ02
玉ねぎとにんにくを、たっぷりのオリーブオイルで甘くなるまでやわらかく炒めます。とっておいたトマトの果肉を粗く刻むかブレンドして加え、生の米、刻んだハーブ、塩、こしょう、砂糖ひとつまみを混ぜ、2~3分ほど火を通します。ゆるめで、油がよく回った状態に。
- ステップ03
詰め物をそれぞれのトマトとピーマンにスプーンで入れ、米がふくらむので4分の3くらいまでにとどめます。とっておいたふたを上に戻します。
- ステップ04
野菜のすき間にくし形のじゃがいもを差し込みます(焼けておいしく、ゲミスタが倒れるのも防ぎます)。じゃがいもに味をつけ、全体にオリーブオイルをたっぷり回しかけ、皿の底に少量の水を注ぎます。
- ステップ05
180°Cのオーブンで、最初の45分はホイルをかぶせて焼き、その後はホイルを外して、米に火が通り、野菜が完全にやわらかくなり、表面に焼き色がつくまで、合計で1時間15分ほど焼きます。乾いてきたら水を少し足します。20分休ませてから、温かいまま、または常温で供します。
Make ahead
ゲミスタは作り置きにうってつけです。ギリシャでは朝に(あるいは前日に)作り、あとで温かいまま、または常温で食べることが多く、休ませたあとのほうが本当においしくなります。前日に完全に作って冷蔵し、供するときは常温に戻すかやさしく温めます。直前の手間がいらないので、もてなしやピクニックにぴったりです。
Storage
ゲミスタは冷蔵で3~4日ほどよく持ち、味が落ち着いた翌日はさらにおいしいことで知られる、作り置きの定番です。冷たいまま、常温で、またはやさしく温め直して食べます。冷凍はあまり向かず(野菜がさらにやわらかくなります)、数日のうちに楽しむのがおすすめです。焼くときに使うオリーブオイルが、保存と風味の助けになります。
Variations
ひき肉入り
ライスの詰め物にひき肉(牛または羊)を加えると、ヴィーガンでないバージョン(ゲミスタ・メ・キマ)になります。
松の実とカラント
松の実とカラント(またはレーズン)をライスに混ぜると、甘みと食感が加わります(※木の実アレルゲンが加わります)。
野菜を増やす
ズッキーニ、なす、玉ねぎも詰めてみましょう。くり抜ける夏野菜なら何でも合います。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ゲミスタとは何ですか?
ゲミスタ(γεμιστά、「詰めもの料理」)は、野菜、とりわけトマトとパプリカ(ときにズッキーニ、なす、玉ねぎ)をくり抜き、ハーブ入りのライスを詰めて、くし形のじゃがいもと一緒にオリーブオイルで焼いたギリシャ料理です。「ラデロ」(オリーブオイル料理)で、たいていヴィーガン(ニスティシモ)。温かいまま、または常温で食べます。ギリシャの夏の定番で、素朴で味わい深く、翌日がおいしいことでも知られています。
なぜトマトの果肉をとっておくのですか?
トマトからすくい出した果肉は風味と果汁がたっぷりで、(刻むかブレンドして)ライスの詰め物に混ぜ戻します。これがゲミスタをおいしくする大きな要素であり、米が炊けるのに必要な水分にもなります。捨ててしまうと、トマトの風味が無駄になり、詰め物がパサついてしまいます。おろしたトマトを詰め物に足す料理人もいます。
米が固いまま/あふれてしまうのはなぜ?
よくある二つの問題です。米が固いのは、たいてい水分や油が足りないか、速く/乾いた状態で焼けたためです。最初はホイルをかぶせ、オリーブオイルをたっぷり使い、皿に少し水を足しましょう。あふれるのは詰めすぎが原因です。生の米は火が通るとかなりふくらむので、4分の3くらいまでにとどめ、余裕を残します。ゆっくり、しっとり焼くことが、米を均一に炊く鍵です。
ゲミスタはヴィーガンですか?
伝統的には、はい。定番のバージョン(ゲミスタ・ニスティシマ)は、野菜、米、ハーブ、オリーブオイルだけで作るヴィーガン料理で、だからこそギリシャ正教の断食期間の定番なのです。自然と乳製品不使用でグルテンフリーでもあります。ライスにひき肉を加えたヴィーガンでない人気のバージョン(ゲミスタ・メ・キマ)もあります。ヴィーガン版が日常の夏の定番で、食べたい人のためにフェタを添えて供されることもよくあります。
ゲミスタは温かいのと冷たいの、どちらで供すべき?
どちらでもよく、その融通のきくところが魅力の一部です。ゲミスタは、熱々ではなく温かいまま、または常温で食べることが最も多く、そのほうがオリーブオイル豊かな風味が引き立ちます。多くのギリシャ人は、調理から数時間後、あるいは翌日、常温で食べるのが一番だと考えています。前もって作って休ませ、フェタとパンを添えて温かいまま、または冷まして供しましょう。オーブンから出したてを供する必要はありません。
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