Dolmades — Greek Stuffed Grape Leaves
ギリシャの食卓を彩る、上品で旨味たっぷりの包み物。やわらかいぶどうの葉で、米、ハーブ、玉ねぎ、松の実の香り高い詰め物を巻き、オリーブオイルとレモンでとろけるまでゆっくり煮込みます。ドルマデス（ドルマダキア）は天板いっぱいに作られる愛情のこもった料理で、温かいまま、あるいは肉なしの「ヤランジ」スタイルで冷やしてレモンをしぼり、メゼの盛り合わせの一品としていただきます。爽やかでレモンとハーブが香る、やみつきになる小さな一口です。
ぶどうの葉をさっと湯がきます（塩漬けなら洗います）。短粒米に、たっぷり炒めた玉ねぎと青ねぎ、フレッシュなディルとミント、松の実、オリーブオイル、レモン、塩こしょうを混ぜて詰め物を作ります（米は半分生のまま入れ、中で火が通ります）。各葉に詰め物を少しのせ、両端を折り込んできっちりと葉巻状に巻きます。葉を敷いた鍋に、巻き終わりを下にしてすき間なく詰め、皿をのせて重しをし、オリーブオイル、レモン汁、かぶるくらいの水／だしを加え、米がやわらかくなるまで弱火で煮ます。少し冷ましてレモンとともにいただきます。
- きっちり、でもきつすぎず巻くこと。米は煮ると膨らむので、詰めすぎると葉が破れます。
- たっぷりのフレッシュハーブ（ディルとミント）とレモンが、ドルマデスを爽やかでギリシャらしい味にします。
- すき間なく詰めて皿で重しをし、煮ている間に形が崩れないようにします。
Equipment
- 大きな鍋
- 小さな皿（重し用）
- ボウル
材料
葉と詰め物
- ぶどうの葉 — 生を湯がくか、塩漬けを洗ったもの（約40枚）
- 250 g 短粒／中粒米
- 玉ねぎ 2個 + 青ねぎ 3本、みじん切りにして炒めたもの
- ディルとミント 各ひとつかみ、刻んだもの、松の実 大さじ3
煮汁と仕上げ
- 100 ml オリーブオイル
- レモン 1〜2個分の果汁、塩、こしょう
- 水または野菜だし、かぶるくらい
作り方
- ステップ01
生の葉を使う場合は、しんなりするまでさっと湯がきます。塩漬けの場合はよく洗って水気を拭きます。硬い茎は切り取ります。破れた葉や小さな葉は鍋に敷く用にとっておきます。
- ステップ02
玉ねぎと青ねぎをオリーブオイルでやわらかくなるまで炒め、米、刻んだディルとミント、松の実、少量のレモン、塩こしょうと混ぜます（米はほとんど生のまま。ドルマデスの中で火が通ります）。
- ステップ03
葉をつやのある面を下にして置き、茎側の端の近くに詰め物を小さじ1ほどのせ、両端を折り込んできっちりと小さな葉巻状に巻きます。米が膨らむので、きつすぎないように。これを繰り返します。
- ステップ04
鍋の底に余った葉を敷きます。ドルマデスを巻き終わりを下にして、すき間なく重ねて詰めます。ほどけないよう、上に小さな耐熱皿をのせて重しをします。
- ステップ05
オリーブオイルとレモン汁を回しかけ、かぶるくらいの水またはだしを加え、静かに煮立たせます。ふたをして弱火で、米がやわらかくなり水分がほぼ吸われるまで、40〜45分煮ます。少し冷ましてから、温かいまま、または常温で、レモンのくし切り（とヴィーガンでなければヨーグルト）を添えていただきます。
Make ahead
作り置きとまとめ作りの理想形 — ドルマデスはたいてい天板いっぱいに作られ、数日保存でき、ハーブとレモンがなじむ翌日のほうがさらにおいしくなります。1日前に作って、冷たいまま、または軽く温めて出します。巻く作業に時間がかかるので、まとめてたくさん作るのが効率的です。
Storage
冷蔵で4〜5日保存でき、冷たいまま、または常温でも絶品です。肉なしの「ヤランジ」スタイルはよく冷やして出されることが多く、味も深まります。作り置きのメゼとして優秀で、持ち運びにも向きます。出す前にフレッシュなレモンとオリーブオイルを少し回しかけます。冷凍もそれなりにできます。
Variations
ヤランジ（ヴィーガン）
肉なしのオリーブオイル版（このレシピ）。ハーブとレモンが香り、冷やして出します。「ヤランジ」は「まがいもの」（肉なし）の意味です。
肉入り（メ・キマ）
米の詰め物に羊肉か牛肉のひき肉を加え、温かいまま、しばしばアヴゴレモノ（卵とレモンの）ソースとともに出します。
アヴゴレモノソース
温かいドルマデスに、なめらかな卵とレモンのソースをかけます（ヴィーガンではありません）。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ドルマデスは何でできていますか？
ドルマデスはぶどうの葉で詰め物を包んだもので、最も定番なのはヴィーガンの「ヤランジ」の詰め物 — 短粒米、炒めた玉ねぎ、フレッシュハーブ（特にディルとミント）、松の実、オリーブオイル、レモン — です。肉入りバージョンでは米に羊肉か牛肉のひき肉を加えます。オリーブオイル、レモン、水で、米がやわらかく葉がとろけるまで弱火で煮ます。
ぶどうの葉はどこで手に入りますか？
瓶入りの塩漬けぶどうの葉が、ギリシャや中東系の食料品店、多くのスーパーで売られており、余分な塩を抜くためによく洗うだけで使えます。ぶどうの木があれば、若い葉をさっと湯がいてやわらかくして使えます。どちらでも作れますが、塩漬けは一年中手に入る便利な選択肢です。
ドルマデスがほどけたり破れたりしないようにするには？
きっちり巻きつつ、詰めすぎないこと。米は煮ると膨らむので、詰めすぎてきつく巻いたものは割れてしまいます。鍋に巻き終わりを下にしてすき間なく重ねて詰め、小さな皿で重しをして、煮ている間にほどけないようにします。強く沸騰させず静かに煮ることも、形を保つのに役立ちます。
ドルマデスは温かいまま食べますか、冷たくして食べますか？
バージョンによってどちらも。ヴィーガンでオリーブオイルの「ヤランジ」ドルマデス（米とハーブ）は、伝統的に冷たいまま、または常温で、しばしばメゼの盛り合わせの一品としてレモンとともに出されます。肉入りのドルマデスはたいてい温かいまま、しばしばアヴゴレモノ（卵とレモン）ソースとともに出されます。どちらにせよ、フレッシュなレモンをしぼるのは欠かせません。
「ヤランジ」とはどういう意味ですか？
ヤランジ（γιαλαντζί）はギリシャ語で「偽の」「まがいもの」を意味し、肉なしのドルマデスに使われます。まるで本物（肉入り）の「ふり」をしているかのように。このヴィーガンでハーブと米、オリーブオイルのドルマデスは、ギリシャのメゼや四旬節の料理の定番で、これこそが決定版だと考える人も多くいます。自然とヴィーガンかつグルテンフリーです。
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