バドリジャニ

バドリジャニ・ニグヴジットとは、ジョージア語で「くるみ入りナス」という意味で、素揚げ（または焼いた）ナスのスライスで、なめらかでにんにくの効いたくるみペーストを巻き、ザクロの実をのせたものです。ジョージアのスプラ（宴のテーブル）を代表する冷たい前菜で、この国ならではのくるみとスパイスの風味が効いた、コクのある一皿です。もともとヴィーガンで、昔から愛される定番です。

くるみペーストの独特の風味は、ジョージアのスパイスから生まれます。ウツホ・スネリ（ブルーフェヌグリークのパウダー）、乾燥マリーゴールド（「イメレティのサフラン」とも呼ばれます）、コリアンダーパウダー、にんにく、そして少量の唐辛子です。とりわけブルーフェヌグリークとマリーゴールドが味の決め手で、ジョージア以外では手に入りにくいもの。普通のフェヌグリークとひとつまみのサフランやターメリックで近づけることもできますが、本物のスパイスを使えば本格的な味わいになります。

本当にやわらかくしなやかになるまで火を通すこと。揚げたり焼いたりしたスライスは、しっかり火が通ってやわらかく、フィリングの周りで簡単に曲がるくらいでなければいけません。先に塩をふっておくと水分が抜け、しっとりとした食感に仕上がります。まだ少し固いスライスは割れてしまうので、やわらかくくたっとするまでもう少し火を通してから巻いてください。

はい — 塩をふったナスのスライスに油を少し塗り、揚げる代わりにオーブンで焼くかグリルします。軽く、油っぽさも控えめに仕上がり、それでも巻けるほどやわらかくなります。揚げるといちばんコクのある伝統的な風味になりますが、焼く方法も申し分なく軽めの選択肢で、ヴィーガンのまま、おいしくいただけます。

バドリジャニの中心にある、にんにくとスパイスを効かせたくるみのペーストは、ジョージア料理の要ともいえるもので、さまざまな料理に登場します — プハリ（野菜とくるみのペースト）、サツィヴィ（鶏肉のくるみソース）、ロビオ（豆料理）など。これをマスターすれば、料理の幅がぐっと広がります。ここではナスに塗っていますが、同じベースの味わいがジョージア料理全体を貫いているのです。